如果要說內斂而悠然， 中國的城市裡， 揚州定算一個。 揚州自古出才子佳人， 也是“早上皮包水， 晚上水包皮”的地方， 說的是揚州人清早一壺茶，
姿態總是舒緩的， 功夫可全在心裡。
朱自清曾這樣描寫揚州的燙幹絲：“燙幹絲就是清的好， 不妨礙你吃別的。 ”
一道燙幹絲， 味道總是精道， 不爭不搶， 自有分寸。 老一代的揚州人， 每天都是提著鳥籠穿街走巷， 去到茶樓， 要一份幹絲， 點一壺茶水， 一群人歇在那裡， 談古論今， 這一天才算是開始。
燙幹絲得先將一大塊方的豆腐乾飛快地切成薄片， 再切為細絲， 放在碗裡堆成圓錐似的， 放上薑絲， 用開水澆燙三次， 去除豆腥味，
這麼一說，處理起來似乎不費事，其實不然。幹絲可是會挑人的。
做揚州幹絲的原料雖然只是一塊大白乾，卻是揚州特製的，誰能弄到正宗的，這才算成了一半。相比其他豆腐，它較大而方，質地緊實，這才可能把它切得細如馬尾，一根不斷。
可是，還要找到會“劈”大白乾的人。有一種說法是，在揚州，能把大白乾劈成20片算入門， 30片以上的才算是高手。
揚州人喜歡說“劈”，不愛說“切”，相比與短程的縱向動作“切”而言，較花功夫的橫向動作“劈”難度要高出很多。正是這種對幹絲的講究細緻到骨子裡的態度，才讓它名揚四海。
也因為它夠講究，揚州人把它當宴席必不可少的美味，每當有外地朋友來，揚州人為了顯隆重，桌上常有幹絲的位置。
幹絲是配茶的，不是下飯的。先把那高高的幹絲“塔”給推到，平鋪在盤子裡，等幹絲充分吸收醬汁後，一口幹絲一口茶，幹絲噴香，茶水回甘，心滿意足。
一塊平價的大白乾，到了揚州人手裡，就成了“鸞刀縷切白玉絲”。
他們用最華麗的刀工向簡單的食材致敬，這是揚州人舉重若輕的功夫，是對平凡生活的極致熱愛。
這麼一說，處理起來似乎不費事，其實不然。幹絲可是會挑人的。
做揚州幹絲的原料雖然只是一塊大白乾，卻是揚州特製的，誰能弄到正宗的，這才算成了一半。相比其他豆腐，它較大而方，質地緊實，這才可能把它切得細如馬尾，一根不斷。
可是，還要找到會“劈”大白乾的人。有一種說法是，在揚州，能把大白乾劈成20片算入門， 30片以上的才算是高手。
揚州人喜歡說“劈”，不愛說“切”，相比與短程的縱向動作“切”而言，較花功夫的橫向動作“劈”難度要高出很多。正是這種對幹絲的講究細緻到骨子裡的態度，才讓它名揚四海。
也因為它夠講究，揚州人把它當宴席必不可少的美味，每當有外地朋友來，揚州人為了顯隆重，桌上常有幹絲的位置。
幹絲是配茶的，不是下飯的。先把那高高的幹絲“塔”給推到，平鋪在盤子裡，等幹絲充分吸收醬汁後，一口幹絲一口茶，幹絲噴香，茶水回甘，心滿意足。
一塊平價的大白乾，到了揚州人手裡，就成了“鸞刀縷切白玉絲”。
他們用最華麗的刀工向簡單的食材致敬，這是揚州人舉重若輕的功夫，是對平凡生活的極致熱愛。