潮汕滷味是潮菜最具代表的風味之一， 唐代大文豪韓愈曾寫過《初南食貽元十八協律》， 專門介紹潮汕飲食的著名篇章， 從中可以看出， 早在唐代， 潮汕地區的烹飪技藝已經達到了很高的水準， 而在馳名海內外的潮菜中， 滷味更是潮汕美食的一道“頭盤菜”。
一.潮州鹵水製作
(一)材料:
老母雞3只(總重約5000克)， 豬龍骨3000克， 湯骨2000克， 五花肉、豬蹄、雞爪各2500克， 豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克， 金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克， 大地魚幹(提前放入烤箱內烤至色澤金黃)4條;
香料:
八角、沙薑、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克， 羅漢果1個， 香葉、小茴香、黃桅子、白胡椒粒各50克， 桂皮、花椒各80克， 陳皮20克， 幹辣椒60克， 蛤蚧2只， 甘草、丁香各30克， 新鮮南薑500克;
調料:
海天金標生抽王1250克， 花雕酒250克， 家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克， 冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)， 鹽600克， 味精200克， 煉香的雞油2500克;
蔬菜:
蔥、薑、蒜肉、幹蔥頭各400克， 香菜30克， 西芹50克
(二)做法:
1.除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝以外的湯料全部砍成大塊， 放入不銹鋼湯桶內。
2.倒入清水沒過表面， 大火燒開， 中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫)， 撈出後用清水略微沖洗。
3.放入大桶中， 加水45千克和沒有處理的湯料，
4.香料分別處理好， 用紗布包好， 放入熬好的湯汁中， 大火燒開， 改小火煮40--60分鐘， 撈出香料包， 再放入調料(雞除外)， 調色、調味。
5.煉香的雞油倒入鍋中， 大火燒至六成熱， 放入所有蔬菜， 小火炸5分鐘至出香離火， 將料油和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好， 放入調味的半成品鹵水中， 然後將熬好的料油倒入即可。
潮州鹵水的前期調製跟後期管理都至關重要， 如何讓鹵水經過多次使用後依然可以保持濃郁的香味和誘人的色澤， 這就需要我們在後期管理中， 做好補湯、補味、保色、增香四項工作。 剛才我們介紹了潮州鹵水的製作， 現在說一下後期如何保持住香氣和色澤!
二.補湯:
湯料需要每天進行補， 因為鹵水每天都在消耗， 所以補湯是必不可少的一項工作。 經過第一天的使用後， 第二天早上一來， ， 必須先要補充相應的高湯和調味料。
做法:
頭天消耗多少鹵水， 第二天就要補充減少消耗的湯料， 消耗的多， 補充的就多;消耗的少，
三.補味(味道由香料和調料決定， 所以兩種都要進行補充)(一)補香料:
根據鹵制原料的用量來決定香料的補充時間。
做法:
鹵制原料的用量很大(平均每天鹵制40千克以上的原料)， 香料包3天更換一次;鹵制原料的用量較少(平均每天鹵制40千克以下的原料)， 香料包5天更換一次。 香料包的配比和用量與之前調配的配比和用量完全相同。
小貼士:
1.第一次熬好鹵水後， 一定要將香料包撈出來， 控淨汁水， 放入冰箱冷藏。 而不能將其長期放在鹵水中， 會影響鹵水的風味和色澤。
2.第二天使用時， 將香料包、高湯、調料一起下鍋， 熬制時間在50-70分鐘， 撈出後放涼再冷藏。
3.第三天使用時， 還是將香料包、高湯、調料一起下鍋， 熬制時間控制在 60-80分鐘， 撈出依舊放涼再冷藏。
(二)補調料:
補充高湯後，鹵水的色澤和風味會受到影響，因此還要補充相應的調味料。
材料配比:高湯7000克，海天金標生抽王250克，花雕酒、冰糖各50克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各100克，鹽125克，味精40克。
一鍋鹵水使用的頭5天，每天都要補充高湯和相應的調料，但是從第6天開始，我們每隔兩天才能補充一次有色調料，也就是說每隔兩天增加一次生抽、冰糖和一品鮮醬油，而其他的調料(鹽、花雕酒、家樂雞粉、泰國魚露、鹽、雙橋味精)還是每天都要按照前面介紹的比例添加。
四.保色:
第6天補充黃桅子，保色每天都應進行。
做法:
1.因為補充的調味料，如冰糖、醬油等，都有調整鹵水顏色的作用。
2.經過了5天的使用後，鹵水的顏色基本穩定，就不需要每天都進行保色處理了。
3.從第6天開始，我們每隔兩天補充一次有色調料。不過，每隔5天，我們都要增加40克黃桅子，以此調整鹵水的色澤。
五.增鮮:
大地魚和干貝主要增添鹵水足夠的鮮味。金華火腿皮與金華火腿骨主要增加鹵水濃郁且扎實的醇香味。以上4種材料每5天更換一次。配比與之前相同。
補料油(每五天更換一次):
材料:煉香的雞油2500克，蔥，薑，蒜瓣，幹蒜頭各400克，香菜30克，西芹50克
做法:
1.煉香的雞油倒入鍋中，大火燒至6成熱，放入蔬菜(蔥、薑、蒜瓣，幹蔥頭，香菜，西芹)。
2.小火炸5分鐘至出香後離火。將料油和蔬菜料分離，蔬菜料
用紗布包好，放入鹵水中，料油也放入鹵水中。
老師傅手把手教你如何鹵制最好吃的澄海獅頭鵝！揭秘鹵水秘方！
潮汕鹵水細分有四種風味，分別為澄海風味、汕頭市區風味、潮州風味、揭陽風味。它們各有千秋，其中以澄海獅頭鵝最為傳統和正宗。潮汕澄海鹵水具有入味足、色澤重、味清香偏鹹的特點。
廣東汕頭澄海地區特產“獅頭鵝”，它體型比任何鵝種都大，每只重約7千克，大的鵝能達到10千克，每到農曆二月至六月為盛產期，其頭部的肉瘤及內垂發達，頭大形似壽星頭，鼻大，頸粗，腳掌大，毛呈黑灰色，外觀似獅頭，用當地鹵水技法鹵出的鵝肉入味足。很多外地的師傅認為潮汕鹵水裡面會放數十種藥料，其實正宗鹵水裡面的藥料只有十幾種。如果投放的藥料太多，會遮蓋原料的香味，並散發出很濃的藥材味。
潮汕鹵水有“四大金剛”，只要有了這四樣，一樣可以調出一桶好鹵水，它們分別是醬油、南薑、桂皮、八角。
這次特意到汕頭澄海地區的某知名鹵鵝店現場采寫了從製作一桶好鹵水到如何鹵好獅頭鵝的全過程，手把手教你調製正宗的潮汕鹵水。高手說了，用14款料就能調出一桶好鹵水來。到底是哪14款，一起看看吧。
下面給大家介紹一下這道菜的製作方法：
殺鵝先用小繩捆住鵝的腳吊起，用手執緊頸後皮毛，使喉頭凸起向刀口處，然後下刀宰殺，把血水放清後，放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛（熱水的溫度約70℃），先去腳膜，再從頭向背、翅、腹尾按順序拔毛後，開肚，取出內臟，取出肺洗淨腔內血污。
製作新鹵水鹵鵝1.將南姜、香葉、桂皮、八角、白豆蔻、草果、丁香按照上面表格中的用量，放入炙好的鍋中幹炒，直至炒出香味，將其放入料理機中打碎，包入紗布中，製成香料包。2.將不銹鋼桶置在火上，下入水3千克，倒入揭陽醬油，下入香料包，再下入冰糖、炸蒜子、幹香菇、大蒜葉、草菇老抽20克（調色），下入鵝，用大火燒開，將原料鹵至七八成熟時，再改小火鹵熟，關火後，靜置半小時浸泡，令鹵水的味道充分融入到鵝肉中。鵝腸、鵝肝、鵝腎、鵝血放入鹵水鹵制，鹵制時間根據重量不同。
斬鵝先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5釐米長，再斬成4塊，取下鵝翅、鵝腳(即鵝掌)。鵝翅斬成5釐米長段，在骨與骨之間切成兩段，鵝掌從爪與爪之間下刀連同骨斬成兩塊，筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身，腹朝上，從腹肚下刀，斬成兩塊，去胸骨、脊骨，按橫紋斬件，腿肉去兩大骨，按直紋斬件。
淋鹵佐料將原汁鹵水淋在鵝肉上面，可以蘸食蒜泥醋。蒜泥醋製作：將米醋20克，蒜米、紅椒米各5克，鹽、白糖各2克調勻即可。
即使是看過了鹵制過程，
但還是有一些不太明白的地方
帶著疑問，再次向店家討教
Q：潮汕鹵水如何保存？為什麼保留最上面的鵝油？
A：正確的保存方法是：每天早晚需燒沸一次，香料包需15天換一次。每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽,魚露,老抽,鹽,糖,酒,每天鹵制後,需將南薑,蒜頭,青蒜,芫荽（根據不同的配方加香料及調料）撈起，清除泡沫雜質。不能有水分混入，每天都要過濾鹵水中沉澱的鵝血、肉渣等，這樣才能保證鹵水呈金黃色、沒有腥味。鹵水上面的鵝油要保留用，不僅可以增加鹵水的爽滑口感，還彌補食材在鹵制時揮發的香味。鵝油與藥料搭配不會產生腥味，鹵水鹵好後，上面會鋪一層厚厚的油分，這些都是鵝油，可以封住鹵水表面，使味道不易揮發。需要注意的是，油的數量要適中。如果油太多，水分就會比較少，使食材在鹵制時易燒焦；如果太少則香味不足。
Q：選什麼樣的獅頭鵝最好？
A：我們店裡所用的鵝是汕頭澄海地區產的。因為那裡鵝的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。所以，做鹵水時選料很關鍵，一定要選用潮汕本土食材，才能保證口感。獅頭鵝根據年齡分為三種，一種是嫩鵝。一般生長期在三至四個月大小，重十二斤左右，這樣的鵝肉很嫩，並且發甜，鹵制一小時即可；第二種是中鵝。這種鵝生長期在七、八個月大，重十六斤左右，具有肉質有嚼勁、口感發甜的特點，一般鹵制一個半小時即可。第三種是老鵝。生長期超過一年，重二十斤左右，肉質非常有嚼勁，這種鵝的鵝頭、鵝掌、鵝脖子最好吃，一般需要鹵制三、四小時才行。
Q：鹵制一半時為什麼要將鵝吊起來？
A：在鹵制過程要，投入鵝鹵制半小時後，將鵝吊起控淨血水，再放下，反復三次，這樣處理的鵝肉更入味。
Q：為什麼鹵完鵝肉還要靜置半小時呢？
A：因為鵝肉在鹵制過程中，鍋內的水受熱上下翻滾，形成一股水汽流，不停流動，此時鵝肉裡的“味道”和蛋白質分子在不斷流出，當關火後，鹵水中的味道和蛋白質分子慢慢沉澱下來，只有通過一定時間的靜置，才會被重新“吸入”到鵝肉中，所以靜置浸泡其實是入味的關鍵過程。
250克重的鵝頭：鹵制時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘
130克至150克重的鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起鹵制
250克重的鵝腱：腥味較重，鹵制時多放南薑、大蒜，鹵制時間久一點，直至軟爛
300克至400克重的鵝肝：先用大火煮開再改小火鹵50分鐘，切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮。
撈出依舊放涼再冷藏。
(二)補調料:
補充高湯後，鹵水的色澤和風味會受到影響，因此還要補充相應的調味料。
材料配比:高湯7000克，海天金標生抽王250克，花雕酒、冰糖各50克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各100克，鹽125克，味精40克。
一鍋鹵水使用的頭5天，每天都要補充高湯和相應的調料，但是從第6天開始，我們每隔兩天才能補充一次有色調料，也就是說每隔兩天增加一次生抽、冰糖和一品鮮醬油，而其他的調料(鹽、花雕酒、家樂雞粉、泰國魚露、鹽、雙橋味精)還是每天都要按照前面介紹的比例添加。
四.保色:
第6天補充黃桅子，保色每天都應進行。
做法:
1.因為補充的調味料，如冰糖、醬油等，都有調整鹵水顏色的作用。
2.經過了5天的使用後，鹵水的顏色基本穩定，就不需要每天都進行保色處理了。
3.從第6天開始，我們每隔兩天補充一次有色調料。不過，每隔5天，我們都要增加40克黃桅子，以此調整鹵水的色澤。
五.增鮮:
大地魚和干貝主要增添鹵水足夠的鮮味。金華火腿皮與金華火腿骨主要增加鹵水濃郁且扎實的醇香味。以上4種材料每5天更換一次。配比與之前相同。
補料油(每五天更換一次):
材料:煉香的雞油2500克，蔥，薑，蒜瓣，幹蒜頭各400克，香菜30克，西芹50克
做法:
1.煉香的雞油倒入鍋中，大火燒至6成熱，放入蔬菜(蔥、薑、蒜瓣，幹蔥頭，香菜，西芹)。
2.小火炸5分鐘至出香後離火。將料油和蔬菜料分離，蔬菜料
用紗布包好，放入鹵水中，料油也放入鹵水中。
老師傅手把手教你如何鹵制最好吃的澄海獅頭鵝！揭秘鹵水秘方！
潮汕鹵水細分有四種風味，分別為澄海風味、汕頭市區風味、潮州風味、揭陽風味。它們各有千秋，其中以澄海獅頭鵝最為傳統和正宗。潮汕澄海鹵水具有入味足、色澤重、味清香偏鹹的特點。
廣東汕頭澄海地區特產“獅頭鵝”，它體型比任何鵝種都大，每只重約7千克，大的鵝能達到10千克，每到農曆二月至六月為盛產期，其頭部的肉瘤及內垂發達，頭大形似壽星頭，鼻大，頸粗，腳掌大，毛呈黑灰色，外觀似獅頭，用當地鹵水技法鹵出的鵝肉入味足。很多外地的師傅認為潮汕鹵水裡面會放數十種藥料，其實正宗鹵水裡面的藥料只有十幾種。如果投放的藥料太多，會遮蓋原料的香味，並散發出很濃的藥材味。
潮汕鹵水有“四大金剛”，只要有了這四樣，一樣可以調出一桶好鹵水，它們分別是醬油、南薑、桂皮、八角。
這次特意到汕頭澄海地區的某知名鹵鵝店現場采寫了從製作一桶好鹵水到如何鹵好獅頭鵝的全過程，手把手教你調製正宗的潮汕鹵水。高手說了，用14款料就能調出一桶好鹵水來。到底是哪14款，一起看看吧。
下面給大家介紹一下這道菜的製作方法：
殺鵝先用小繩捆住鵝的腳吊起，用手執緊頸後皮毛，使喉頭凸起向刀口處，然後下刀宰殺，把血水放清後，放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛（熱水的溫度約70℃），先去腳膜，再從頭向背、翅、腹尾按順序拔毛後，開肚，取出內臟，取出肺洗淨腔內血污。
製作新鹵水鹵鵝1.將南姜、香葉、桂皮、八角、白豆蔻、草果、丁香按照上面表格中的用量，放入炙好的鍋中幹炒，直至炒出香味，將其放入料理機中打碎，包入紗布中，製成香料包。2.將不銹鋼桶置在火上，下入水3千克，倒入揭陽醬油，下入香料包，再下入冰糖、炸蒜子、幹香菇、大蒜葉、草菇老抽20克（調色），下入鵝，用大火燒開，將原料鹵至七八成熟時，再改小火鹵熟，關火後，靜置半小時浸泡，令鹵水的味道充分融入到鵝肉中。鵝腸、鵝肝、鵝腎、鵝血放入鹵水鹵制，鹵制時間根據重量不同。
斬鵝先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5釐米長，再斬成4塊，取下鵝翅、鵝腳(即鵝掌)。鵝翅斬成5釐米長段，在骨與骨之間切成兩段，鵝掌從爪與爪之間下刀連同骨斬成兩塊，筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身，腹朝上，從腹肚下刀，斬成兩塊，去胸骨、脊骨，按橫紋斬件，腿肉去兩大骨，按直紋斬件。
淋鹵佐料將原汁鹵水淋在鵝肉上面，可以蘸食蒜泥醋。蒜泥醋製作：將米醋20克，蒜米、紅椒米各5克，鹽、白糖各2克調勻即可。
即使是看過了鹵制過程，
但還是有一些不太明白的地方
帶著疑問，再次向店家討教
Q：潮汕鹵水如何保存？為什麼保留最上面的鵝油？
A：正確的保存方法是：每天早晚需燒沸一次，香料包需15天換一次。每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽,魚露,老抽,鹽,糖,酒,每天鹵制後,需將南薑,蒜頭,青蒜,芫荽（根據不同的配方加香料及調料）撈起，清除泡沫雜質。不能有水分混入，每天都要過濾鹵水中沉澱的鵝血、肉渣等，這樣才能保證鹵水呈金黃色、沒有腥味。鹵水上面的鵝油要保留用，不僅可以增加鹵水的爽滑口感，還彌補食材在鹵制時揮發的香味。鵝油與藥料搭配不會產生腥味，鹵水鹵好後，上面會鋪一層厚厚的油分，這些都是鵝油，可以封住鹵水表面，使味道不易揮發。需要注意的是，油的數量要適中。如果油太多，水分就會比較少，使食材在鹵制時易燒焦；如果太少則香味不足。
Q：選什麼樣的獅頭鵝最好？
A：我們店裡所用的鵝是汕頭澄海地區產的。因為那裡鵝的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。所以，做鹵水時選料很關鍵，一定要選用潮汕本土食材，才能保證口感。獅頭鵝根據年齡分為三種，一種是嫩鵝。一般生長期在三至四個月大小，重十二斤左右，這樣的鵝肉很嫩，並且發甜，鹵制一小時即可；第二種是中鵝。這種鵝生長期在七、八個月大，重十六斤左右，具有肉質有嚼勁、口感發甜的特點，一般鹵制一個半小時即可。第三種是老鵝。生長期超過一年，重二十斤左右，肉質非常有嚼勁，這種鵝的鵝頭、鵝掌、鵝脖子最好吃，一般需要鹵制三、四小時才行。
Q：鹵制一半時為什麼要將鵝吊起來？
A：在鹵制過程要，投入鵝鹵制半小時後，將鵝吊起控淨血水，再放下，反復三次，這樣處理的鵝肉更入味。
Q：為什麼鹵完鵝肉還要靜置半小時呢？
A：因為鵝肉在鹵制過程中，鍋內的水受熱上下翻滾，形成一股水汽流，不停流動，此時鵝肉裡的“味道”和蛋白質分子在不斷流出，當關火後，鹵水中的味道和蛋白質分子慢慢沉澱下來，只有通過一定時間的靜置，才會被重新“吸入”到鵝肉中，所以靜置浸泡其實是入味的關鍵過程。
250克重的鵝頭：鹵制時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘
130克至150克重的鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起鹵制
250克重的鵝腱：腥味較重，鹵制時多放南薑、大蒜，鹵制時間久一點，直至軟爛
300克至400克重的鵝肝：先用大火煮開再改小火鹵50分鐘，切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮。