滇味昆蟲美食

□ 土師

在世界上， 食用昆蟲的人群很多， 範圍很廣， 非洲、亞洲、美洲、歐洲、大洋洲許多國家的人們都將昆蟲作為食物和美食， 且各具獨特的食用種類、方法和習俗。 雲南是動物王國和植物王國， 昆蟲種類和數量均執全國之牛耳。 據中科院有關專家披露， 雲南可食用昆蟲達2000多個種類。

現代研究表明， 全世界約有三分之二的人口缺乏蛋白質， 我國蛋白質消費水準只有發達國家的一半， 還略低於第三世界國家的平均水準。 在世界人口急劇增長、第三世界國家食物嚴重不足的嚴峻形勢下， 尋求新的蛋白質資源來補充糧食的不足，

成為人類面臨的一項緊迫任務。 聯合國糧農組織在《可食用昆蟲：食物和飼料的未來保障前景》報告中指出：昆蟲數量眾多， 營養豐富， 生長迅速， 可以作為人類食物來源之一， 有助於緩解食品和飼料短缺現象。 研究表明， 用2公斤飼料， 就能產生1公斤可食用昆蟲肉， 而8公斤飼料才能產生出1公斤牛肉。 昆蟲可以作為人們的食物和重要的蛋白質來源， 其開發潛力巨大， 前景廣闊。 實踐證明， 昆蟲養殖是一個投資少、見效快的綠色食材產業和朝陽產業， 是一個發展潛力無限， 產業增值迅猛的財富聚寶盆， 是一條雲南各地農村群眾稍加培訓， 給予扶持和指導就能入行就業發家致富的金光大道。 在雲南省， 食用昆蟲研究和生產早已起步。 2008年， 德宏師專組建了“食用昆蟲研究所”， 專門研究食用昆蟲的人工繁殖和昆蟲的食用、藥用價值， 並與龍陵縣龍山鎮“蜂王”黃國忠合作研究土蜂人工飼養獲得成功。 一窩土蜂一年能產60公斤蜂蛹， 每公斤售價300元以上， 一窩土蜂可賣約2萬元。 在一些餐館， 一盤油炸蜂蛹售價100元左右。

昆蟲入肴， 在我國3000年前的儒家經典巨著《爾雅》《周禮》和《禮記》中， 就有記載。 食用昆蟲的習俗， 在許多地方都有傳承， 福建和兩廣人喜食龍虱， 四川人愛吃筍子蟲、螞蚱、屁班蟲、偷油婆等， 北方人捕食豆天蛾幼蟲、蟬、蠶蛹和蝗蟲， 江浙人嗜吃蠶蛹， 湖南和貴州人愛吃油炸馬蜂， 臺灣人則愛吃香酥蟋蟀。

雲南的哈尼族每年都要歡度“捉螞蚱節”。

那些獨特的捉蟲活動和祭禮儀式， 濃郁的民族特色和風味獨具的昆蟲菜肴， 令人耳目一新。

昭通綏江的友人告訴我， 綏江最熱門的美食就是打屁蟲（學名椿象）。 每年立秋後， 成百上千的綏江人都到金沙江畔翻石頭捉打屁蟲， 聲勢浩大， 場面壯觀， 成為綏江一景。 打屁蟲又名九香蟲， 民間認為它有補益功效。

雲南省各地食用昆蟲的種類和烹調方法極多， 外人聞所未聞， 傣族就是烹飪昆蟲的高手。 他們烹調的包燒蟻卵、清蒸蟻卵、蟻卵蛋湯、涼拌蟻卵、蟻卵醬等味道極美， 並把蜂蛹、金龜子、花蜘蛛、螞蚱、知了等昆蟲做成各種美味， 如油煎、包燒、包蒸、剁生、燒烤、煮燉等， 或是做成傣家獨門美食昆蟲喃咪。

昆蟲的烹製方法很多，

烤、煎、燉、炒、醃、鹵、涼拌、浸泡等皆可， 常見做法是油炸。 雲南一些少數民族還用酸螞蟻烹製螞蟻火鍋或螞蟻宴席， 用酸醃菜或酸筍絲煮蜂蛹、雞蛋燉蜂蛹， 用蜂子或螞蟻泡酒。 而一些養蜂人則喜歡生吃蜂蛹， 那種鮮甜味道， 一般人難得嘗到。

下面介紹三款滇味昆蟲的烹製方法。

酥炸蟬背肉。 將捕來的活蟬摘去腳和翅膀， 在蟬背縱剖一刀， 除去腹內肚雜， 將豬肉茸加鹽、蔥花、蒜茸、青辣椒等拌勻後， 釀入蟬腹內， 用細篾子紮好， 下油鍋文火炸至肉餡熟透撈出， 去掉細篾子裝盤。 可單吃， 亦可蘸甜醬或番茄喃咪吃。

雙味螞蟻蛋。 黃螞蟻蛋500克， 焯後濾幹水分入碗（分為兩份）。 將番茄置炭火上烤熟去皮剁碎入碗， 將鹽、白糖、蒜茸、香醋、醬油等入碗中與一份蟻蛋拌勻，

涼食。

鐵鍋置火口， 放豬油將蒜片、薑絲、青辣椒等配料炒香後， 加入肉湯， 燒開後， 放進另一份螞蟻蛋和臭菜（或合適的菜肴， 如薄荷、酸筍絲等）、鹽巴， 煮十余分鐘， 盛入湯盆內， 上桌。

油炸飛螞蟻。 飛螞蟻400克， 將其焯水後濾幹水分。 鐵鍋置火口， 放菜籽油煉透至五成熱， 下飛螞蟻炸至金黃色， 起鍋裝盤， 撒上花椒鹽即可食用。

諸位看官， 如果來到雲南， 記得品嘗昆蟲佳餚喔， 否則， 您的雲南之行， 就要留下終生遺憾了。

【土師款滇菜之七十三·山珍水產系列·13】