說到牛肉， 可能很多人心中立刻冒出牛排對吧？而說到牛排， 肋眼、菲力、牛小排、紐約客、丁骨你可能如數家珍， 大家都愛吃這些熟悉的部位， 導致其他部位的浪費， 且這些熱門部位肉品需求量大， 使得畜牧業繼續拓展而傷害地球。
但要你不吃肉似乎又難以做到？其實這麼大一頭牛， 還有許多既美味、省荷包又環保的切塊經常被忽略。 於是Thrillist訪問紐約布魯克林Fleishers Craft Butchery肉鋪的專業指導Bryan Mayer與行銷總監Sophie Grant， 以及完整供應各種肉品部位的知名肉鋪Meat Hook共同創辦人Ben Turley， 這幾位由裡到外把牛肉摸透透的專家， 來介紹八種「被低估」的切塊：
牛心Beef heart
部位介紹：
「如果你喜歡俗稱黃瓜條的橫膈膜中心肉， 也可以選擇牛心替代。 」Mayer 說， 「如果有人說『喔， 我不愛吃內臟』， 我會告訴他『這只是塊肌肉， 別想太多』。 」不過由於中外民情不同， 在中國炒牛雜、牛雜湯通常倒是挺受喜愛的。
怎麼煮？
「（在歐美）人們容易忽略內臟部位， 但牛心滋味非常豐富且含有油脂， 總之就是塊好肉。 我自己很愛做成秘魯醃肉串燒(anticuchos)， 那是住在加勒比海的老友教我的， 做法與一般燒烤很類似， 成品絕對令你口水直流。 」
「提到牛絞肉， 我們總是提倡使用牛心， 不但是個有趣的嘗試， 也不會超出預算。 完整利用動物的各個部位有利於環境永續發展， 而且味道超乎想像的好。 」 Grant 建議。
後腿肉/牛頸肉top round/ beef neck
部位介紹：
「牛臀肉相當適合拿來做烤肉料理， 」Grant 解釋， 「另外後腿肉也是， 而脖子部位則是越來越熱門， 和常見的燒烤肋排或無骨紐約客相比一點也不遜色。 」
怎麼煮？
「是的， 西方祖母會把肉醃鹵隔夜， 」Turley 指的正是倫敦烤牛排這種古老烹飪手法， 常用於料理大腿肚肉， 「透過簡單的鹵汁醃制，
後腰脊翼板肉Bavette
「外型和側腹橫肌牛排(skirt steak) 十分相似， 但是更厚、更便宜，
怎麼煮？
「基本上可以比照側腹橫肌牛排的料理方式， （在歐美）這個部位便宜到能替你省下些啤酒錢。 」Turley 說。 而《簡單、豐盛、美好——祖宜的家常菜》書中提到， 取自胸腹部的側腹橫肌牛排（或稱裙帶肉）、橫膈膜中心肉(hanger steak) ， 及腹脅肉(flank skirt) 這三個部位雖然非常瘦， 但只要逆紋切， 煎烤牛排或者切絲快炒中式牛肉都很不錯， 或許下次上市場可以跟肉販詢問看看。
牛舌Beef tongue
「牛舌目前還是不太受歡迎。 」Mayer 坦承， 「（針對歐美市場而言）我瞭解這種部位實在不好賣， 但如果回過頭看， 在我們這類型的肉鋪開始推廣以前， 取自牛肩下方的丹佛牛排(denver/ ranch steak) 也很難賣啊！同理可證，我們若能讓人們逐漸習慣牛舌等部位，他們會慢慢開始用來料理。（在美國）牛舌不但比肋眼或紐約客更省錢，而且非常美味。」
其實，以亞洲來說，日本與中式料理中都可見到牛舌蹤影，切塊燉煮、薄切或厚切燒烤都相當熱門呢！且整條長長的牛舌口感可不一樣，前端很Q、後端軟嫩，因此切法與料理手法也會有所影響。
怎麼煮？
「烹調牛舌非常簡單，我喜歡先燉煮再剝皮，我知道有些食譜主張先去皮再料理，但我覺得那和酷刑沒兩樣，而且不論刀子有多利都很難執行。所以，先以文火慢燉至皮膜剝落。牛舌做成塔可餅非常美味，或是鹽醃、煙熏都可以，發揮方式很多。」Mayer 說。
翼板牛排Flat iron steak
部位介紹：
「此部位長而扁平，樣貌有點像裙帶肉，但卻沒有裙帶肉明顯的肌肉紋理。」Turley 說。「這塊肉相當平滑，肌肉之間沒有締結組織（也就是筋），所以特別柔軟，肉香味也較菲力(tenderloin) 濃郁。」他解釋道。
牛肩肉(chunk) 通常肉質較老，適合加工成絞肉或做燉煮料理，唯獨取自牛肩的翼板肉最是軟嫩，原文又可稱top blade steak 或top chuck steak，在一些城市的價格幾乎是肋眼、牛小排、菲力等常見部位的一半甚至三分之一，是划算的美味選擇。
怎麼煮？
就把你煎牛排的看家本領拿出來吧！「只要下點鹽巴煎至焦香即可，不需要多餘的花俏調味，一分到五分熟都非常可口，很適合初學者拿來練習。」Turley 說道。
肩胛肉排Chuck steak
部位介紹：
「肩膀幾乎撐起牛只整個身體，而一般來說，運動量越大、血液迴圈越頻繁的區塊風味越濃烈，且牛肩比菲力更富含油脂塊，而脂肪也是肉香味的來源之一。我個人一向非常喜愛我所謂的『書檔』部位，也就是動物的肩膀與腿部。」
怎麼煮？
「如果你在尋找好牛排，那麼我會建議任何一塊取自牛肩的肉品，聽著，任何情況下我都會選擇牛肩肉而不是菲力。」Mayer 說，不妨一試！
戴爾莫尼科牛排Delmonico/梅花肉chuck roll
「兩種原文名稱皆指同一種肉，這塊肉品位置為肋眼頂端、靠近肩膀的部位。肉質軟嫩」Turley 解釋。
怎麼煮？
「戴爾莫尼科牛排通常是我最喜歡的肉塊之一，只要用鹽與胡椒，其他都不需要。建議以五分熟的熟度料裡，吃過這部份以後，除非是特殊慶祝的日子，你將會拋棄肋眼牛排。」Turley 果然能挖掘出許多讀者不熟悉的、經濟實惠的牛肉。
牛腿肉（牛腱）Beef shank
「我超迷牛腱，我認為這是整頭牛肉香最明部份部份之一。」Grant 說。
「最容易上手的料理方式大概就是慢燉，牛腱肉就很適合這麼做，而且這塊肉通常不會太貴，我個人偏好牛腱或牛小排上方那塊前胸肉，只需加入牛肉高湯、番茄和些許香料，整鍋放入烤箱中，數小時後就可以準備大快朵頤。」Turley 也很愛此部位。
怎麼吃？
「腱子肉通常比較硬實，而且充滿肉筋，所以要嘛就是花時間將牛筋燉至軟爛，要嘛就是剁成絞肉，雖然兩種做法或費時或費力，但努力絕對值得。」Mayer說。
「爐烤整只牛腿肉真的很有趣，因為腿骨內富含骨髓，隨著爐溫上升融化的樣子令人食指大動。」Grant 補充。
相較於常見的牛排部位，這些牛肉部位較少於西餐料理中見到，或許能增添些烹調上的靈感！況且，在食物大量浪費、地球環境慘遭畜牧業傷害等情況下，不如挑戰看看真正於生活中實行「從鼻吃到尾」(from nose to tail)，愛地球、省錢、顧健康、磨練廚藝一舉數得。
轉載聲明
本文轉載自【NOM MAGAZINE】，部分內容有刪減。如需轉載，請注明原文出處。
取自牛肩下方的丹佛牛排(denver/ ranch steak) 也很難賣啊！同理可證，我們若能讓人們逐漸習慣牛舌等部位，他們會慢慢開始用來料理。（在美國）牛舌不但比肋眼或紐約客更省錢，而且非常美味。」其實，以亞洲來說，日本與中式料理中都可見到牛舌蹤影，切塊燉煮、薄切或厚切燒烤都相當熱門呢！且整條長長的牛舌口感可不一樣，前端很Q、後端軟嫩，因此切法與料理手法也會有所影響。
怎麼煮？
「烹調牛舌非常簡單，我喜歡先燉煮再剝皮，我知道有些食譜主張先去皮再料理，但我覺得那和酷刑沒兩樣，而且不論刀子有多利都很難執行。所以，先以文火慢燉至皮膜剝落。牛舌做成塔可餅非常美味，或是鹽醃、煙熏都可以，發揮方式很多。」Mayer 說。
翼板牛排Flat iron steak
部位介紹：
「此部位長而扁平，樣貌有點像裙帶肉，但卻沒有裙帶肉明顯的肌肉紋理。」Turley 說。「這塊肉相當平滑，肌肉之間沒有締結組織（也就是筋），所以特別柔軟，肉香味也較菲力(tenderloin) 濃郁。」他解釋道。
牛肩肉(chunk) 通常肉質較老，適合加工成絞肉或做燉煮料理，唯獨取自牛肩的翼板肉最是軟嫩，原文又可稱top blade steak 或top chuck steak，在一些城市的價格幾乎是肋眼、牛小排、菲力等常見部位的一半甚至三分之一，是划算的美味選擇。
怎麼煮？
就把你煎牛排的看家本領拿出來吧！「只要下點鹽巴煎至焦香即可，不需要多餘的花俏調味，一分到五分熟都非常可口，很適合初學者拿來練習。」Turley 說道。
肩胛肉排Chuck steak
部位介紹：
「肩膀幾乎撐起牛只整個身體，而一般來說，運動量越大、血液迴圈越頻繁的區塊風味越濃烈，且牛肩比菲力更富含油脂塊，而脂肪也是肉香味的來源之一。我個人一向非常喜愛我所謂的『書檔』部位，也就是動物的肩膀與腿部。」
怎麼煮？
「如果你在尋找好牛排，那麼我會建議任何一塊取自牛肩的肉品，聽著，任何情況下我都會選擇牛肩肉而不是菲力。」Mayer 說，不妨一試！
戴爾莫尼科牛排Delmonico/梅花肉chuck roll
「兩種原文名稱皆指同一種肉，這塊肉品位置為肋眼頂端、靠近肩膀的部位。肉質軟嫩」Turley 解釋。
怎麼煮？
「戴爾莫尼科牛排通常是我最喜歡的肉塊之一，只要用鹽與胡椒，其他都不需要。建議以五分熟的熟度料裡，吃過這部份以後，除非是特殊慶祝的日子，你將會拋棄肋眼牛排。」Turley 果然能挖掘出許多讀者不熟悉的、經濟實惠的牛肉。
牛腿肉（牛腱）Beef shank
「我超迷牛腱，我認為這是整頭牛肉香最明部份部份之一。」Grant 說。
「最容易上手的料理方式大概就是慢燉，牛腱肉就很適合這麼做，而且這塊肉通常不會太貴，我個人偏好牛腱或牛小排上方那塊前胸肉，只需加入牛肉高湯、番茄和些許香料，整鍋放入烤箱中，數小時後就可以準備大快朵頤。」Turley 也很愛此部位。
怎麼吃？
「腱子肉通常比較硬實，而且充滿肉筋，所以要嘛就是花時間將牛筋燉至軟爛，要嘛就是剁成絞肉，雖然兩種做法或費時或費力，但努力絕對值得。」Mayer說。
「爐烤整只牛腿肉真的很有趣，因為腿骨內富含骨髓，隨著爐溫上升融化的樣子令人食指大動。」Grant 補充。
相較於常見的牛排部位，這些牛肉部位較少於西餐料理中見到，或許能增添些烹調上的靈感！況且，在食物大量浪費、地球環境慘遭畜牧業傷害等情況下，不如挑戰看看真正於生活中實行「從鼻吃到尾」(from nose to tail)，愛地球、省錢、顧健康、磨練廚藝一舉數得。
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