煎扒青魚頭尾
材料：
主料：
青魚頭尾1250克。
配料：
冬筍100克， 水發香菇、蔥段與薑塊各2。 5克。
作料：
大油200克， 醬油50克， 味精2.5克， 料酒25克， 鹽水10克， 白糖30克，
製作過程：
1、把青魚頭從胸鰭外部截掉， 將魚尾從尾鰭裡部5釐米處截掉。 從魚腮後將魚頭和頸肉剁開， 魚頭用立刀順長剁成約13毫米寬的長塊。 頸肉剁成塊， 接著魚頭鋪在盤裡， 魚尾從尾鰭剁開， 各剁5塊， 按順序放在魚尾的位置上。 另取3釐米中段剁碎放在魚尾中間。 冬筍切成滾刀塊， 香菇、蔥段、薑塊一起擺在鍋墊上。
2、鍋放火上， 下入大油， 把頭尾放入， 兩面煎黃， 皮向下順入鍋墊上。
3、鍋放火上， 添入大油和頭湯， 對入作料， 將鋪好的鍋墊放入， 用武火扒制， 文火收汁。 待汁濃魚熟、色澤紅亮， 合入扒盤內， 將汁澆上即成。
特點：
香濃鮮嫩， 色澤棗紅。
介紹：
此菜清末民初便享譽中原， 素有“奇味”之稱。 他以大青魚為主料， 取頭尾巧施刀工， 擺置扒盤兩端，
鐵棍山藥燒甲魚
原料：
黃河灣甲魚1只、鐵棍山藥400克、蔥段20克、薑片10克、蒜瓣10克、香蔥花5克、鹽、蠔油、生抽、鮮湯、雞精、沙拉油各適量
制法：
1、把已經宰殺治淨的甲魚放開水鍋裡焯水， 撈出來撕去表皮上的黑膜後， 再剁成大塊；另把鐵棍山藥洗淨， 然後切成6釐米長的段， 均待用。
2、鍋裡放沙拉油燒熱， 先下蔥薑蒜爆香， 等到把甲魚塊放進去煸幹水汽後， 才加入蠔油和生抽炒勻。 接著往鍋裡摻入鮮湯燒開， 調入鹽和雞精並把山藥段放進去， 燒入味待用。
3、等到有客人來點菜時， 取甲魚塊、山藥和少許湯汁盛砂鍋裡， 上火加熱5分鐘， 撒些香蔥花便可上桌。
酸菜燉海參
原料：
發好的黃玉參片500克、酸菜500克、泡發好的水晶粉400克、蔥薑蒜末共30克、蒜苗段20克、青紅小米辣椒圈10克、鹽、雞精、陳醋、芝麻油、鮮湯、沙拉油各適量
制法：
1、把海參片在開水鍋焯水後， 撈出來備用。 另把酸菜切成段， 投開水鍋裡汆水後， 撈出待用。
2、淨鍋裡放沙拉油燒熱， 先下蔥薑蒜末炒幾下，
紅燒黃河鯉魚
材料：
原料：
黃河鯉魚1條（約1千克）， 木耳10克， 香蔥花2克。
調料：
紅燒魚湯2千克，八角油10克，芝麻油2克，薑汁酒5克，鹽2克，胡椒粉1克，生抽2克，大蔥段5克，大薑片2克，生粉4克。
製作：
1、將新鮮的黃河鯉魚宰殺治淨，沖洗乾淨控淨水分，改一字花刀，用鹽、胡椒粉、薑汁酒、生抽、大蔥段、大薑片醃制30分鐘，沖洗乾淨備用。
2、淨鍋上火，下入紅燒魚湯，大火燒開，下入醃好的鯉魚，轉小火燒制20分鐘撈出，控淨汁水入盛器，取原湯過濾，加入木耳燒開，收芡，淋八角油、芝麻油，澆在鯉魚身上，撒香蔥花即可。
特點：
家常味濃，魚肉清香。
關鍵：
鯉魚在選擇的時候不可太小，否則效果出不來，醃制時要掌握時間，否則土腥味太重，在燒制的時候要控制好火候。
紅燒魚湯製作：
原料：
大蔥段20克，大薑片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，幹辣椒3克，鹽10克，雞粉3克，白糖2克，生抽5克，老抽5克，蠔油2克，胡椒粉1克，鮮湯800克，雞油10克。
製作：
鍋上火，下入雞油炒香蔥段、薑片、蒜子，下入八角、花椒、幹辣椒，炒至味濃時加入鮮湯，用調味料調味，煮5分鐘即可。
特色：
此菜也是河南豫菜當中的一個招牌菜，在河南幾乎每家店都有做，其做法大致相同，改良的地方是鯉魚在製作程式中將油炸這部分直接省略掉了，直接殺好醃制一下，入兌好的湯汁中燒制，可以從成本上大大節約。另外，此菜也利用了鯉魚自身的特性。鯉魚不同于鱸魚、桂魚，肉質比較細膩，鯉魚不過油直接燒制，魚肉是緊實的，而鱸魚、桂魚不油炸後燒制的話，出來的效果是非常柴，也就是沒有口感，此法烹製的鯉魚效果非常好，非常受歡迎。
炸八塊
材料：
原料：
仔公雞
調料：
蔥、薑、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、椒鹽、辣醬油
製作方法：
1、仔公雞去脖子、爪子及翅中翅尖，洗淨，兩腿斬為四塊，雞脯斬為四塊，將腿骨和翅骨拉出翹起，用刀尖將雞肉刺幾刀，加蔥、薑、鹽、料酒、胡椒粉、醬油醃漬30分鐘。
2、鍋內倒沙拉油，油熱6成時將雞塊下入，改小火將雞塊浸熟，撈出，待油溫繼續升至7成熱時，將雞塊下入複炸之色澤紅潤，撈出裝盤，食用時配辣醬油和椒鹽。
小貼士：
1、要選用仔雞製作，老雞不宜炸熟。
2、油炸時要掌握好油溫，第一次下鍋後要隨即轉小火，用溫油將雞塊浸熟後再複炸，這樣才能保證成品外脆裡嫩。
炸紫酥肉
材料：
肋豬肉，蔥片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精
做法：
1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 釐米寬的條，放在湯鍋內旺火煮透撈出；
2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片淨後放盆中；
3. 治淨的肉用蔥片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；
4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘後撈出；
5. 在皮上抹一層醋，下鍋內炸制；
6. 如此反復3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；
7. 切成0.6 釐米厚的片，皮朝下整齊碼盤；
8. 上菜時外帶蔥段、甜麵醬。
工藝提示：
1. 醃肉時間要保證2 小時以上，在醃制過程中要翻兩次身，並用竹簽在肉上紮些小孔，以利於入味；
2. 炸肉時，第一次用旺火，炸至表面發硬時撈出，待油稍涼時，用中火炸，時間較第一次要長，撈出再將油加溫至七成熱時，放入肉炸至柿黃色時即成；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
菜品口感：
色澤棕黃，光潤發亮，外焦裡嫩，肥而不膩。
特色：
炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、薑、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜麵醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。
山藥棗香肉
原料：
帶皮五花肉600克、鐵棍山藥500克、幹紅棗30克、山楂20克、鹽、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鮮湯各適量
制法：
1、把五花肉切成小塊，放入開水鍋裡焯水後，撈出來備用；另把鐵棍山藥削淨皮，切成小寸段後，待用。
2、把所有的原料都放高壓鍋裡，燒開上汽後，再續壓8分鐘。待離火稍晾後，揭開蓋子並把裡邊的山楂揀去不用。
3、把壓好的原料都倒入炒鍋，開大火加熱3分鐘後，分別舀進燒熱的砂煲內，即成。
煎烹韭香蝦
材料：
原料：
韭菜25克，青蝦仁60克，雞蛋5個，胡蘿蔔10克。
調料：
橄欖油20克，鹽5克，味精3克。
製作：
1、蝦仁解凍，挑去蝦線，切丁，焯水，用毛巾吸幹水分；韭菜切末；胡蘿蔔切大米粒。
2、雞蛋打散，加入蝦仁、韭菜、胡蘿蔔拌勻，放鹽、味精調味。
3、鐵板放到煲仔爐上燒熱，倒入橄欖油，燒至五成熱時，將蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固時從爐上取下，用手鏟鏟成小塊，然後將鐵板放到包著錫紙的木板上上桌即可。
點評：
雞蛋中加入蝦仁，增加了菜品的鮮味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鮮香具備，不得不說作者很用心。製作中還有一點要注意，就是煎雞蛋時不要煎至全凝固再取下，這樣雞蛋口感“老”，最好煎至快凝固時取下，然後利用鐵板餘熱煎熟。
新派酸辣廣肚
材料：
原料：
發好魚肚200克，菜心3顆，小料頭2克，幹辣椒絲1克。
調料：
南瓜酸辣湯100克，雞油5克，生粉3克，薑汁酒6克，鹽2克。
製作：
1、將發好的魚肚片成坡刀片，不要太薄，菜心治理乾淨，飛水至熟，撈出控淨水分，擺入容器中。
2、將魚肚入加有薑汁酒的沸水中飛水至透，撈出控水。
3、淨鍋上火，下入雞油炒香小料頭和幹辣椒絲，下入南瓜酸辣湯，淋入薑汁酒，下入飛過水的魚肚，大火燒開，轉小火煨燒至入味，收濃芡汁，淋雞油，翻勻出鍋，裝入擺有菜心的容器即可。
特點：
蔬菜味濃，酸辣適口。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品
調料：
紅燒魚湯2千克，八角油10克，芝麻油2克，薑汁酒5克，鹽2克，胡椒粉1克，生抽2克，大蔥段5克，大薑片2克，生粉4克。
製作：
1、將新鮮的黃河鯉魚宰殺治淨，沖洗乾淨控淨水分，改一字花刀，用鹽、胡椒粉、薑汁酒、生抽、大蔥段、大薑片醃制30分鐘，沖洗乾淨備用。
2、淨鍋上火，下入紅燒魚湯，大火燒開，下入醃好的鯉魚，轉小火燒制20分鐘撈出，控淨汁水入盛器，取原湯過濾，加入木耳燒開，收芡，淋八角油、芝麻油，澆在鯉魚身上，撒香蔥花即可。
特點：
家常味濃，魚肉清香。
關鍵：
鯉魚在選擇的時候不可太小，否則效果出不來，醃制時要掌握時間，否則土腥味太重，在燒制的時候要控制好火候。
紅燒魚湯製作：
原料：
大蔥段20克，大薑片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，幹辣椒3克，鹽10克，雞粉3克，白糖2克，生抽5克，老抽5克，蠔油2克，胡椒粉1克，鮮湯800克，雞油10克。
製作：
鍋上火，下入雞油炒香蔥段、薑片、蒜子，下入八角、花椒、幹辣椒，炒至味濃時加入鮮湯，用調味料調味，煮5分鐘即可。
特色：
此菜也是河南豫菜當中的一個招牌菜，在河南幾乎每家店都有做，其做法大致相同，改良的地方是鯉魚在製作程式中將油炸這部分直接省略掉了，直接殺好醃制一下，入兌好的湯汁中燒制，可以從成本上大大節約。另外，此菜也利用了鯉魚自身的特性。鯉魚不同于鱸魚、桂魚，肉質比較細膩，鯉魚不過油直接燒制，魚肉是緊實的，而鱸魚、桂魚不油炸後燒制的話，出來的效果是非常柴，也就是沒有口感，此法烹製的鯉魚效果非常好，非常受歡迎。
炸八塊
材料：
原料：
仔公雞
調料：
蔥、薑、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、椒鹽、辣醬油
製作方法：
1、仔公雞去脖子、爪子及翅中翅尖，洗淨，兩腿斬為四塊，雞脯斬為四塊，將腿骨和翅骨拉出翹起，用刀尖將雞肉刺幾刀，加蔥、薑、鹽、料酒、胡椒粉、醬油醃漬30分鐘。
2、鍋內倒沙拉油，油熱6成時將雞塊下入，改小火將雞塊浸熟，撈出，待油溫繼續升至7成熱時，將雞塊下入複炸之色澤紅潤，撈出裝盤，食用時配辣醬油和椒鹽。
小貼士：
1、要選用仔雞製作，老雞不宜炸熟。
2、油炸時要掌握好油溫，第一次下鍋後要隨即轉小火，用溫油將雞塊浸熟後再複炸，這樣才能保證成品外脆裡嫩。
炸紫酥肉
材料：
肋豬肉，蔥片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精
做法：
1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 釐米寬的條，放在湯鍋內旺火煮透撈出；
2. 煮過的肉把皮上的鬃眼片淨後放盆中；
3. 治淨的肉用蔥片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上籠用旺火蒸至八成熟取出，晾涼；
4. 炒鍋置旺火上，加花生油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內，隨即將鍋移到微火上，10 分鐘後撈出；
5. 在皮上抹一層醋，下鍋內炸制；
6. 如此反復3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；
7. 切成0.6 釐米厚的片，皮朝下整齊碼盤；
8. 上菜時外帶蔥段、甜麵醬。
工藝提示：
1. 醃肉時間要保證2 小時以上，在醃制過程中要翻兩次身，並用竹簽在肉上紮些小孔，以利於入味；
2. 炸肉時，第一次用旺火，炸至表面發硬時撈出，待油稍涼時，用中火炸，時間較第一次要長，撈出再將油加溫至七成熱時，放入肉炸至柿黃色時即成；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
菜品口感：
色澤棕黃，光潤發亮，外焦裡嫩，肥而不膩。
特色：
炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、薑、大茴、紫蘇葉及調料醃漬入味後蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復塗抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜麵醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。
山藥棗香肉
原料：
帶皮五花肉600克、鐵棍山藥500克、幹紅棗30克、山楂20克、鹽、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鮮湯各適量
制法：
1、把五花肉切成小塊，放入開水鍋裡焯水後，撈出來備用；另把鐵棍山藥削淨皮，切成小寸段後，待用。
2、把所有的原料都放高壓鍋裡，燒開上汽後，再續壓8分鐘。待離火稍晾後，揭開蓋子並把裡邊的山楂揀去不用。
3、把壓好的原料都倒入炒鍋，開大火加熱3分鐘後，分別舀進燒熱的砂煲內，即成。
煎烹韭香蝦
材料：
原料：
韭菜25克，青蝦仁60克，雞蛋5個，胡蘿蔔10克。
調料：
橄欖油20克，鹽5克，味精3克。
製作：
1、蝦仁解凍，挑去蝦線，切丁，焯水，用毛巾吸幹水分；韭菜切末；胡蘿蔔切大米粒。
2、雞蛋打散，加入蝦仁、韭菜、胡蘿蔔拌勻，放鹽、味精調味。
3、鐵板放到煲仔爐上燒熱，倒入橄欖油，燒至五成熱時，將蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固時從爐上取下，用手鏟鏟成小塊，然後將鐵板放到包著錫紙的木板上上桌即可。
點評：
雞蛋中加入蝦仁，增加了菜品的鮮味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鮮香具備，不得不說作者很用心。製作中還有一點要注意，就是煎雞蛋時不要煎至全凝固再取下，這樣雞蛋口感“老”，最好煎至快凝固時取下，然後利用鐵板餘熱煎熟。
新派酸辣廣肚
材料：
原料：
發好魚肚200克，菜心3顆，小料頭2克，幹辣椒絲1克。
調料：
南瓜酸辣湯100克，雞油5克，生粉3克，薑汁酒6克，鹽2克。
製作：
1、將發好的魚肚片成坡刀片，不要太薄，菜心治理乾淨，飛水至熟，撈出控淨水分，擺入容器中。
2、將魚肚入加有薑汁酒的沸水中飛水至透，撈出控水。
3、淨鍋上火，下入雞油炒香小料頭和幹辣椒絲，下入南瓜酸辣湯，淋入薑汁酒，下入飛過水的魚肚，大火燒開，轉小火煨燒至入味，收濃芡汁，淋雞油，翻勻出鍋，裝入擺有菜心的容器即可。
特點：
蔬菜味濃，酸辣適口。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品