苗家酸湯魚是苗族人民在長期的生活中總結出來的一道佳餚， 因其製作方法簡單、美味可口、食後開胃、味美湯鮮而得到廣泛的傳播~ 這家店每年用掉2000多壇 老壇酸湯 ， 老壇酸湯的製作也是一絕 也是做酸湯魚最重要的一部分。 今天給大家分享一下酸湯魚的做法。
製作方法：（１）將鯉魚宰殺， 去鱗、挖鰓、剖腹、去內臟， 清洗乾淨， 在背脊處從頭到尾每3釐米處依次斬斷， 腹部相連成完整的魚形待用。 豆腐成塊， 番茄成片待用。
（２）鍋洗淨， 下入豬油化開， 入老薑、香蔥炒香， 倒入米酸湯， 大火燒開， 去掉薑、蔥後， 下黃豆芽、豆腐、魚，
注：1、苗家傳統的酸湯魚是將魚淨水養幾天後煮制， 是煮活魚， 不宰殺。
2、如做火鍋， 需配時蔬、米豆腐和米酒， 突出苗家人待客的那種豪爽。
注：
米制白酸湯、面制白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店裡製作，
水族酸湯魚
水族的酸湯魚烹調方法不同， 風味也各異。 主要有兩種：冷水酸湯魚和連心酸湯魚。
冷水酸湯魚：取魚數條， 刮鱗洗淨， 開膛去髒， 砍剁成坨， 放入冷水鍋中， 加上調料及老罎子酸後（如用特製的老魚酸代替罎子酸更佳）， 在火上煮沸， 此種烹調法稱之為冷水酸魚。
連心酸湯魚：選用稻穀收割季節的稻田鯉魚數條， 不開膛破肚， 也不取內雜， 只從鰓邊開小孔取出苦膽， 隨後放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時， 即可食用。 此烹調法稱之為連心酸湯魚。
製作酸湯有講究
選料：用當地杉木做成的敞口大木桶， 或者選用瓷器廠生產的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。
主料：大米， 當地產的各種秈米， 粳米和糯米， 初起酸湯用糯米會酸得快些。 淘米水和米湯均可用， 以米湯為多，
用水：一定要用山泉水， 生熟均可。
密封：酸湯預製好放入木桶（泡壇）後， 可以不用密閉封存隔絕空氣， 但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住， 以防混入雜物、雜菌而酸敗變質。
放置：初制時應置於火塘邊， 讓它的活性酶處於最佳生長狀態， 快速成酸。 泡制過程中因為不需要大量的酸湯。 泡壇宜置於乾燥、陰涼、通風、易取用的地方， 並保持清潔衛生。
泡時：根據所用主料、季節氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定，
用鹽：選用咸度好、色潔白、顆粒細、雜質少的自貢井精鹽為宜。
小料：製作酸湯一般不用小料， 但根據個人嗜好和民族、地區不一， 常選用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁， 用於滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質）、紅白糖、冰糖、幹辣椒（調味提鮮）、薑、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除異、去腥、增香）， 根據實際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。
適用範圍：稻田魚（插秧後在稻田裡放入魚苗，收割稻穀時捉魚煮酸湯魚吃或製作醃魚、臘魚等）、江河溪湖魚、池塘魚、網箱魚、海魚以及各種葷素原料皆可
此文僅一家之言，如果您對（酸湯魚）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號【餐創大課堂】
根據實際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。適用範圍：稻田魚（插秧後在稻田裡放入魚苗，收割稻穀時捉魚煮酸湯魚吃或製作醃魚、臘魚等）、江河溪湖魚、池塘魚、網箱魚、海魚以及各種葷素原料皆可
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