釀造基礎｜香與苦的貢獻者：啤酒花

什麼是啤酒花？

啤酒花的學名蛇麻草，是一種攀援類草本植物，在物種上跟大麻非常接近。啤酒花適合在乾燥的氣候中和排水良好的土壤裡生長，生長週期很長。原產於北半球（緯度35-55°），比如歐洲的德國和英國，美國的華盛頓州，中國的新疆等地。現在南半球的澳大利亞和紐西蘭也成為了主要產地。

一般在夏末或秋初，當毬果已經充分乾燥的時候，就可以採摘了。採摘後的毬果會先放在一個溫暖的窯中乾燥，然後裝在密封的包裝裡冷藏，再供應給各地的釀酒廠。

因為這些年精釀啤酒市場火爆，優質的啤酒花供不應求，很多大的酒廠都會事先跟啤酒花種植區簽訂長期的供貨合同，臨時下單很可能會訂不到貨的。

啤酒花裡的化合物

啤酒花的活性成分叫蛇麻素，它存在於雌株毬果的腺體裡，是一種呈粉狀的黃色粘性樹脂。蛇麻素中主要的成分有兩類：一類是軟樹脂，

是啤酒中苦味的來源；還有一類是酒花精油，能提供各種香氣和香味。

軟樹脂裡面含有α酸和β酸，其中α酸在煮沸時可以異構並溶解于水，是苦味的主要來源。但是啤酒花中α酸的含量隨著時間的推移會逐漸下降，特別是當它們暴露在空氣中或儲存溫度比較高的時候。保存不善的時候， α酸含量在一年內會下降60%。因此，啤酒花必須儲存在真空密封包裝，並冷藏。 β酸不能異構，所以對苦味貢獻很小，但是它更穩定，而且有助於啤酒花的香味。

酒花精油是很多種揮發性化合物的總稱。它們在煮沸時很容易損失掉。含量最高的兩種叫蛇麻烯和月桂烯。

其中蛇麻烯的味道比較細膩和收斂，氧化後會有辛香味，

歐洲的貴族酒花裡含量比較高。而月桂烯則更加濃郁和張揚，氧化後會有柑橘和松脂的味道，在美式啤酒花裡含量較高。

除這兩種以外，別的化合物也能帶來不同的香味。比如法尼烯和丁香烯氧化後的青草味，芳樟醇具有的花果香氣，香葉醇裡天竺葵香氣，等等。

苦味的提取方法

把酒花投到麥汁中熬煮，可以將α酸異構並溶于水中，從而提取苦味，但是這樣做揮發性的酒花精油基本上都損失掉啦。由於這個原因，很多釀酒師喜歡用高α酸而精油相對較少的啤酒花的品種，即所謂的”苦花”。這樣做有助於降低成本，但是也會從酒花中提取一些的多酚。

酒花利用率指的是異構並溶解在麥汁中的α酸占總α酸的百分比，一般最高到25-33%。很多因素可以幫助提高酒花利用率，比如：

1.麥汁濃度較低，高濃度麥汁使異構化更加困難；

2.更長的煮沸時間，最多120分鐘；

3.硫酸鹽添加劑有助於α酸異構化。

香氣及香味的提取方法

1.如果用一些精油含量較高的酒花（即所謂的“香花”），在煮沸結束前30分鐘後再投到麥汁裡，這時α酸的利用率較低，但是一些揮發性弱的芳香化合物會保留在麥汁裡，為啤酒增添酒花的香味。

2.如果用一些精油含量較高的酒花（即所謂的“香花”），在煮沸結束前5分鐘後或熄火後立即加入麥汁，這時α酸的利用率會非常低，但是精油中最易揮發的芳香物質也能保留下來，從而增加啤酒的香氣。

3.酒花駐留(hop stand)：在迴旋沉降的時候投放酒花，這樣做不像煮沸時投放會揮發掉大部分精油，因為有適當的溫度可以讓精油轉化成有各種二次產物，從而增加酒花香氣的複雜度和層次感。

4.酒花萃取(hopback): 熱麥汁從煮沸桶流出，經由冷卻箱或換熱器，進入發酵罐。在這個線路上放一個裝滿啤酒花的篩檢程式。麥汁在循環往復地通過篩檢程式時，可以提取大量的酒花香氣，還可以部分過濾麥汁。這個方法目前在美國和英國的精釀酒廠中十分常見。

5.幹投酒花：幹投指的是在主發酵結束之後，把啤酒花直接投到發酵罐裡，利用啤酒中的酒精和二氧化碳萃取酒花精油，來增加成品中的香氣。這種技術在美國和英國比較流行，在德國和比利時使用得很少。因為很少有細菌能在酒花上存活，而一旦跟酒精接觸，存活下來的細菌就更少了，所以感染風險很小。但是如果乾投時間過長，或者用量過大，或者環境溫度不合適，可能提取出多酚或青草的味道。

THE END

作者介紹：

老盧，酒花兒特約撰稿人，BJCP裁判

Certified Cicerone，千羽精釀顧問

但是精油中最易揮發的芳香物質也能保留下來，從而增加啤酒的香氣。

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老盧，酒花兒特約撰稿人，BJCP裁判

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