有些事情一旦開了口， 那就必須做到才行， 就比如前段時間我為大家分享的一篇關於“泡芙為什麼會塌陷”的文章， 在分析各種原因的同時， 還灰常“囂張”的給自己埋下了許多坑。 果然， 自己挖的坑還是要自己來填……
@寶野：做來做去！就是裂開……
@陳勝元：我烤完其他都不會， 但就是裡面的肉有點多， 濕濕的， 沒有空洞的感覺， 怎麼辦？
@胡軍：泡芙的保質期為多少？
@Janwin：請問泡芙的餡料怎麼調呀？
@城堡：烤出來底部沾在烤盤上， 拿下來底部直接沒有了， 是什麼原因？
……
看完這些我覺得， 泡芙還是來一次全程演示製作， 或許才能為大家解答更多的疑惑吧。
感謝林敏老師提供的技術分享（配方部分可搭配視頻瞭解）
伊特維爾創始人-林敏（Patrick Lin）
本次我可是頂著40℃的高溫從上海到南京， 所以僅僅只是演示個配方怎麼夠， 畢竟在製作閃電泡芙時， 各種讓人頭大的問題還有很多。 那麼，
➤泡芙麵糊使用的麵粉是高筋粉還是低筋粉？
在麵粉的選擇上， 我個人無論是低筋、中筋還是高筋都有用過， 但是我最終還是選擇使用了高筋麵粉製作， 因為我發現在最終成品出爐後， 泡芙的挺拔度會非常好。
➤麵糊偏稀或者偏幹對烘烤後的成品有什麼影響？
如果麵糊偏稀， 烘烤出來的成品形狀會比較扁， 不夠挺拔， 而如果麵糊偏幹則烘烤出來的成品， 表面輪廓會非常明顯， 可能對最後淋面等裝飾時造成影響， 最關鍵的就是， 可能會導致開裂。
➤泡芙烘烤時為什麼會開裂？
首先要嚴格按照標準的配方來製作， 然後要注意烘烤時的狀態變化， 我在烘烤時， 先上火200℃，
➤烤泡芙用什麼樣的烤墊比較好？
用不沾墊烤或者更專業的帶孔烤墊， 用帶孔的烤墊烤泡芙， 火的穿透力會非常好， 受熱會比較均勻， 烤出來的泡芙中間會比較空、形狀比較好。
➤烤完後泡芙裡面為什麼會比較濕， 也沒有空洞的感覺？
1、可能從麵糊的製作開始就有關係， 比如麵團可能沒有煮透， 或者使用了低筋粉等， 就可能會造成泡芙不容易膨脹起來；
2、可能烤的不夠透， 烤的不夠也會造成中間比較濕， 但是如果嚴格按照標準的配方來製作， 一般情況下都不會有這些問題。
➤烘烤後的泡芙皮保質期大概是多久， 如何保存？
如果是完美烘烤後的泡芙皮用保鮮膜包好在冷藏中保存3天是沒有問題的， 然後在用之前再稍微烘烤下使用；如果是想長期保存， 可以用保鮮膜包好， 冷凍保存可以保存20~30天。
配方部分
A. 泡芙麵糊
水…………………………112.5g
牛奶………………………75g
鹽…………………………2g
細砂糖……………………5.5g
黃油………………………75g
高筋粉……………………112.5g
雞蛋………………………187g
1. 將水、牛奶、糖、鹽、黃油倒入鍋中煮開， 離火
2. 加入高筋粉， 邊快速攪拌邊加熱， 攪拌至無麵粉， 鍋底稍結皮即可
3. 將麵團倒入攪拌缸中， 用平板頭中速攪拌， 一個一個加入雞蛋， 中途將缸壁和平板上的麵糊刮下， 攪拌成倒三角狀態
4. 將麵糊倒出，保鮮膜貼面冷藏2h備用
5. 冷藏好的麵糊擠出12.5cm長度後，上火200℃、下火195℃烘烤10min後上下火各降5℃繼續烘烤20-25min定型即可
B、白巧克力香緹奶油
吉利丁……………………1.5g
淡奶油……………………165g
葡萄糖……………………5g
白巧克力…………………65g
1. 奶油、葡萄糖一起加熱至糖化開，煮沸
2. 沖入巧克力中，浸漬至巧克力融化後攪拌均勻
3. 降溫至40℃，加入泡軟的吉利丁片，保鮮膜貼面冷藏隔夜備用
4. 使用時快速打發至硬性發泡
C. 香草卡仕達醬
全脂牛奶…………………310g
香草莢……………………1根
蛋黃………………………2個
細砂糖……………………60g
玉米澱粉…………………20g
黃油………………………95g
1. 澱粉中倒入少量牛奶，拌勻
2. 蛋黃、糖倒在一起拌勻
3. 牛奶加熱至40℃左右，沖入蛋黃中，拌勻回倒入鍋中，加入刮開的香草籽，小火煮至香氣散發出
4. 將1倒入3中，拌勻後倒出冷卻至40℃
5. 最後加入黃油，拌勻
D. 組合
1. 先將泡芙皮平切兩半
2. 擠入香草卡仕達醬
3. 平鋪一層巧克力片
4. 用裱花嘴擠上白巧克力香緹奶油
5. 用草莓和巧克力裝飾件裝飾
最後，也要再次感謝三能器具提供的支持，畢竟泡芙篇到此可還沒有結束哦：如何用模具做泡芙，如何淋面，如何裝飾……
熱情巧克力Eclairs即將上線，你期待嗎？
攪拌成倒三角狀態4. 將麵糊倒出，保鮮膜貼面冷藏2h備用
5. 冷藏好的麵糊擠出12.5cm長度後，上火200℃、下火195℃烘烤10min後上下火各降5℃繼續烘烤20-25min定型即可
B、白巧克力香緹奶油
吉利丁……………………1.5g
淡奶油……………………165g
葡萄糖……………………5g
白巧克力…………………65g
1. 奶油、葡萄糖一起加熱至糖化開，煮沸
2. 沖入巧克力中，浸漬至巧克力融化後攪拌均勻
3. 降溫至40℃，加入泡軟的吉利丁片，保鮮膜貼面冷藏隔夜備用
4. 使用時快速打發至硬性發泡
C. 香草卡仕達醬
全脂牛奶…………………310g
香草莢……………………1根
蛋黃………………………2個
細砂糖……………………60g
玉米澱粉…………………20g
黃油………………………95g
1. 澱粉中倒入少量牛奶，拌勻
2. 蛋黃、糖倒在一起拌勻
3. 牛奶加熱至40℃左右，沖入蛋黃中，拌勻回倒入鍋中，加入刮開的香草籽，小火煮至香氣散發出
4. 將1倒入3中，拌勻後倒出冷卻至40℃
5. 最後加入黃油，拌勻
D. 組合
1. 先將泡芙皮平切兩半
2. 擠入香草卡仕達醬
3. 平鋪一層巧克力片
4. 用裱花嘴擠上白巧克力香緹奶油
5. 用草莓和巧克力裝飾件裝飾
最後，也要再次感謝三能器具提供的支持，畢竟泡芙篇到此可還沒有結束哦：如何用模具做泡芙，如何淋面，如何裝飾……
熱情巧克力Eclairs即將上線，你期待嗎？