道口燒雞鹵水 世家燒雞店招牌創制

道口燒雞始于清朝順治年間， 距今已有300多年， 由河南滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店創制， 其形如元寶， 色澤金黃， 鹹淡適口， 熟爛離骨， 肥而不膩， 與北京烤鴨、金華火腿齊名。

雞場淘汰的蛋雞， 體重在3.5斤左右， 生長期在一年以上， 這種母雞口感更有嚼頭。

1、母雞宰殺治淨， 從雞脖子背面拉一個小口， 摳出雞嗉子， 砍掉爪子另作他用。

2、從母雞一側的大腿根處下刀， 劃至肛門， 另一側也是如此， 這樣便形成一個三角形的切口， 伸手進去掏出內臟， 然後將小刀從腹內插入， 別斷肋骨， 清洗乾淨。

1、取一截細竹竿（長約18-20釐米， 兩端削尖）， 撐入雞腹內， 其中一端頂在尾骨縫隙裡， 另一端頂住胸尖骨上， 撐開雞腹。 然後在雞肚皮上劃一個小口， 把兩根雞腿穿入孔內。

2、將兩個雞翅從“肩膀”處割一刀， 將雞頭折向背部放在中間， 兩個翅膀在背部交叉，

1、清水與蜂蜜按100:35的比例調勻， 注意冬天使用溫水， 夏天使用冷水。

2、用手蘸取蜂蜜水， 均勻地抹在雞皮上， 注意將邊角、縫隙也要塗抹均勻， 不要有所遺漏。

鍋下寬油燒至180℃， 放入母雞炸3-5秒至顏色金黃，

白芷、桂皮、高良薑各180克， 草果、陳皮、草豆蔻各60克， 八角、小茴香各50克， 砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克， 丁香、香砂各10克。 將前三種塊頭較大的香料裝入一個紗布袋中， 其餘塊頭較小的香料裝入另一個紗布袋， 兩個料袋綁在一起， 組成一個香料包。 每個料包可以迴圈使用三次， 三次過後要打開料包， 掰開大塊香料查看， 內芯已經變黑的棄之， 芯裡泛白的可以繼續使用一次。

1、將炸好的雞逐一擺入湯桶內， 雞屁股朝外、雞頭朝向湯桶中心， 呈圓圈狀層層碼放， 碼入200公斤母雞後放入一個用過兩次的料包、一個用過一次的料包以及一個新料包， 壓上箅子， 擺放重物， 灌入清理乾淨的老湯至沒過箅子。

2、開大火煮沸， 按每只雞加5錢鹽的比例倒入相應分量的食鹽， 繼續以大火煮5分鐘， 撇出浮沫， 轉小火煮3.5小時。 3、撇出上層的雞油（可用來炸制菜品）， 取下重物和運算元， 借助鐵鉤將燒雞逐只取出， 放在漏筐內， 控淨汁水， 即成道口燒雞。

1、初始老湯是如何調製的呢?將清水25斤加入食鹽250克煮開即成。 後續每煮一次燒雞老湯便增加一重香味， 日積月累變成老湯。

2、煮完燒雞的老湯如何養護？撇淨餘油和浮沫， 再用細密漏濾掉渣子即可。

1、上色常用的調料有糖色、糖稀（即麥芽糖）和蜂蜜， 糖色常用於燒菜和醬鹵， 糖稀常用於北京烤鴨， 蜂蜜則多用於燒雞。 使用蜂蜜染色的菜品色調均勻， 而且上桌後不容易褪色。

2、燒雞出鍋前需先撇掉老湯上層的雞油， 否則撈出的燒雞身上帶有一層油， 不但賣相不好看， 而且口感也比較油膩。