雞油姜米蒸海鱸
這道菜選用肉質更為鮮滑的海鱸魚製作， 進價18元/條， 售價僅為38元， 對顧客來說性價比超高。
在製作時， 鱸魚添加三種去腥增鮮的香草——香茅草、南姜、檸檬葉，
製作流程：
1、鮮香茅草150克、鮮南薑100克、鮮檸檬葉50克摻入少許純淨水， 入料理機打碎成香草汁。
2、海鱸魚10斤分別宰殺治淨， 盛入保鮮盒中， 倒入香草汁， 加入薑片、蔥段各200克、鹽110克、黑胡椒碎15克、味精80克、香油20克拌勻後冷藏醃制一晚。
3、取出醃好的海鱸魚沖掉料渣， 晾2小時去淨表面水分。
4、客人點菜後取一條海鱸魚盛入盤中， 放入仔姜丁30克， 旺火足汽蒸7分鐘， 取出後濾掉2/3的汁水， 淋入熱雞油30克即可上桌。
製作關鍵：
1、雞油需提前加入蔥、薑、香菜根、芹菜段、香葉等熬煉出香。
2、醃魚時間以一晚為宜，
砂煲淡菜雙鮮煮雙筍
淡菜、花蛤、蟶子與竹筍、廣東勝瓜一起搭配出的這道半湯菜品， 食材豐富、色澤嫩黃、味道鮮美， 而用保溫性強的砂煲做盛器， 還可避免河鮮溫度降低後散發腥味。
主料：
淡菜500克， 蟶子300克， 花蛤300克。
輔料：竹筍塊250克， 廣東勝瓜塊200克， 黑木耳100克， 薑片、蔥段各5克。
調料：菜籽油25克， 味精、料酒各5克， 鹽3克， 胡椒粉2克。
製作：
1、鍋入清水燒開， 倒入淡菜、蟶子、花蛤， 開口後撈出， 取肉待用。
2、鍋入清水加適量鹽燒開， 下入竹筍塊煮30分鐘， 撈出待用。
3、鍋入寬油燒至四成熱， 倒入熟竹筍塊、勝瓜塊滑油至斷生後撈出。
4、黑木耳泡發後， 撕成小塊待用。
5、鍋燒熱， 倒入菜籽油， 加入薑片、蔥段、淡菜肉、蟶子肉、花蛤肉， 炒至出香後烹入料酒， 倒入清水燒開， 投入拉過油的竹筍塊、勝瓜塊， 調入鹽、味精、胡椒粉， 燒開後裝盆即可走菜。
關鍵：
1、竹筍要提前入清水加鹽煮25—30分鐘至熟透， 否則有土腥味和苦澀味。
2、此菜需選用菜籽油，
鵝仔豆腐
此菜先用鵝肉煮出鵝湯， 再用鵝湯煮豆腐， 走菜時將鵝肉、豆腐燜在一起， 鵝肉絲毫不膩， 豆腐口感油潤， 湯汁則融合了肉香與豆香。
批量預製：
1、鍋入豬油200克燒熱， 加入蔥段、薑片各150克， 洗淨後的鵝肉塊4000克，
2、將燒好的鵝肉撈出， 湯內放入切成長方塊的北豆腐， 小火燜15分鐘後關火即可。
走菜流程：
取一隻煲仔， 入豬油5克燒熱， 倒入鵝塊50克， 淋入原湯200克， 放入鹵好的豆腐8塊， 一起燜約10分鐘， 撒上蒜苗段、蔥花即可。
技術關鍵：
1、此菜應選用2年半—3年的老鵝製作， 低於兩年的鵝肉煮時易爛、口感不佳。
2、北豆腐不能與鵝塊同時燉制， 因為二者煮制時間不同， 如果時間過短， 鵝肉的香味和油脂無法充分釋放；如果時間過長， 豆腐會散碎、無口感。
豉油皇水芹
水芹是“水八鮮”之一，常見做法是炒，周斌根據“白灼芥蘭”的手法做了改良：水芹切段焯燙，撈出後澆豉油皇上桌，成菜色澤碧綠、入口爽脆，菜品賣相和口感均有提升，平均日銷35份以上。這種手法還可以用於茼蒿等多種時蔬，操作簡便、毛利高。
主料：水芹750克。
輔料：薑絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲各5克。
調料：豉油皇80克，鹽、味精各5克。
製作：
1、鍋入清水燒開，加入鹽、味精，倒入切好的水芹段，再次燒開後撈出過涼，裝入盆中。
2、將燒熱的豉油皇均勻澆在水芹表面，撒上薑絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲。
3、鍋入沙拉油20克燒至六成熱，澆入盆中激香輔料，即可上菜。
薑蓉焗蓮藕
這道菜選材於素料——粉藕。在製作上，劉昌倫別出心裁地為其蓋上一層激香的薑蓉同焗，成菜薑香適口，蓮藕粉糯，越吃越香。
批量預製：
1、幹蔥2斤切成碎末；生薑4斤去皮，切成末後與幹蔥碎一起放入盆中，拌入適量鹽、味精、雞汁，激入燒至七成熱的沙拉油3斤，充分拌勻即成薑蓉。
2、老藕去皮，改成滾刀塊，倒入高壓鍋中，添高湯、南乳汁、老抽、生抽、鹽、味精、八角，上汽後壓25分鐘，撈出備用。
走菜流程：
砂煲置於火上，下沙拉油燒熱，加入蒜子80克、幹蔥碎40克炒香，放入蓮藕塊450克，蓋上拌好的薑蓉80克，加蓋小火焗4分鐘，撒上蔥花即成。
製作關鍵：
注意一定要選口感粉面的老藕，不要用脆藕。
欖角肉菘蒸豆角
欖角是以烏欖為主料，去核後醃漬曬乾而成的，帶有鮮橄欖的芳香味道，口感略粘，鹹中帶甜，有很好的去腥提鮮作用，廣東廚師常用它來蒸魚或排骨。
這道“欖角肉菘蒸豆角”將其與素料豆角搭配，加入炸香的肉粒同蒸，出品清爽，滋味濃郁，下方墊底的荷葉也為成菜注入了絲絲清香。此菜推出後廣受食客好評，每天都能賣出35份以上。
原料：豆角500克，豬上肉（脖子以下、前腿根部周圍的肉）125克，欖角35克，蒜末10克，蔥花3克，熟白芝麻2克。
調料：花生油8克，鹽5克，白糖3克。
製作：
1、豬上肉切成黃豆大小的粒，加適量生粉、生抽抓勻，下入五成熱油小火滑熟，撈出控油待用。
2、欖角切碎，用熱油快速沖一下，瀝淨油分。
3、豆角洗淨，改刀成長約13釐米的段，下入五成熱油拉一下，撈出瀝油。
4、將豆角、欖角碎、肉粒一同納盆，加鹽、白糖、花生油、蒜末一起拌勻入味。
5、取平盤一隻，底層墊一張荷葉（幹荷葉洗淨，加溫水泡軟），然後將豆角揀出，整齊地擺入其上，表面澆入盆內剩餘調料，入蒸箱蒸5分鐘至熟，取出撒蔥花、熟白芝麻即可。
百花炸蛇丸
原料：
新鮮蝦仁，新鮮蛇肉，馬蹄，陳皮，木耳，鹽，白糖，胡椒粉，麵包糠。
制法：
1、將鮮蝦仁治淨，切粒，用刀背剁碎；
2、將蛇肉先切成長條，再切成細粒，用刀背剁碎；
3、馬蹄去皮，拍扁後切碎粒；
4、木耳浸發後洗淨，切絲後切成碎粒；
5、陳皮浸泡好，去除中間的白瓤，切絲後切成碎粒；
6、將蝦仁碎入盆，加少許鹽、白糖、胡椒粉拌勻，提起摔下，衝撞盆底，重複撻成蝦膠，加蛇肉碎拌勻，加木耳碎、陳皮碎、馬蹄碎拌勻後搓成圓形的丸子，粘麵包糠，入油炸至浮起、兩面成金黃色，撈出瀝幹，裝盤即可。
製作關鍵：
1、蛇肉和蝦仁要選用新鮮的，才能有鮮美的口感；
2、蝦仁要反復撻制，才能有爽口彈性，在蝦膠中加蛋清雖然會顯得嫩滑一點，但炸制後口感會變差，所以建議只用摔打的方式令蝦仁起膠；
3、馬蹄、木耳、陳皮與蛇肉搭配在一起可辟異味，起到增香的效果；蛇丸炸制時最好用調和油，用花生油或豆油炸後易變黑；炸制時火力要猛，油溫不夠，麵包糠易脫落。
鮑汁蔥燒關東遼參
主料：
關東遼參1條 · 油菜80克 · 小蔥40克 · 薑粒適量
調料：
上湯、蠔油、鹽、油適量
做法：
1. 先浸發遼參，用熱水輕煮15分鐘，停火泡1~2小時，重複此動作至遼參漲大，至軟，可以食用。這是利用熱水對流原理，浸發遼參至原來的軟滑。
2. 油菜洗淨，去黃葉待用。
3. 小蔥洗淨，切成小段，分開白的與綠的待用。
4. 先把油菜用油鹽水煮熟、綠蔥段煎香，裝盤。
5. 起油鍋，將姜粒、白蔥段輕炒至香，放上湯，放蠔油，煮10~15分鐘，隔掉餘渣，放入遼參煨煮3~5分鐘，裝盤，餘汁調色勾芡即成。
特點：遼參軟糯入味，口感極佳。
蓮藕茨菰燜番鴨
主料：蓮藕1條，茨菰10個，番鴨2只，蒜苗、老薑、蒜各適量
輔料：花椒10克，八角10克，草果10克，陳皮、面豉醬、生抽、白糖、上湯各適量
做法：
1、蓮藕去皮，洗淨，切塊，汆水待用。
2、茨菰削皮，拉油待用。
3、番鴨宰殺治淨，斬件，入油鍋煸香，沖水。
4、另起鍋入油燒熱，爆香鴨肉塊，加上湯，入香料、調料一同燜煮約15分鐘，放入蓮藕、茨菰，繼續燜煮15分鐘，加蒜苗，大火收幹汁水，裝盤即可。
小貼士：蓮藕汆水可防止變黑，茨菰拉油可去除苦澀味。
東江酒香雞
原料：三黃雞一隻，枸杞、蔥度各少許。
調料：鹽、味精、雞精、老黃酒、二湯、浸雞白鹵水各適量。
做法：
雞洗淨燙水，把調料混合燒熱，放入雞浸煮至熟，撈出斬件裝盤，淋上煮雞水、老黃酒各適量，面上放蔥度、枸杞即可上桌加熱食用。
茴香炒牛肉
原料：茴香球150克、3A牛肉200克、黃彩椒50克
調料：鹽3克、雞粉3克、白糖3克、花雕酒5克 、黑椒粉4克、沙拉油20克
製作：
茴香球去老皮切成1.5釐米的條，黃彩椒切成條備用，牛肉切成1釐米的條用不粘鍋煎制6層熟倒出控油備用，蔥薑蒜熗鍋炒香黑椒粉爆炒茴香，烹入花雕酒，倒入牛肉條加入調料鹽3克 雞粉3克 白糖3克旺火翻炒，炒勻即可。
海味蒜茸蒸秋葵
製作：
1、把秋葵洗淨後對剖成兩半，用適量的熟蒜茸拌勻，擺在圓盤墊底。
2、把墨魚仔治淨，用適量的熟蒜茸和生粉拌勻，擺放在盤中秋葵上，然後入蒸箱旺火蒸5分鐘取出，放上飛過水的粉絲少許，撒蔥花，澆上滾燙的生油激香，最後淋豉油即成。
荷塘藕飄香
製作：
1、把蓮藕切成夾刀片，釀入馬蹄粒豬肉膠並拍勻幹生粉，然後放入加有少許油的平底鍋煎熟備用。
2、把黃椒塊、紅椒塊和蜜豆段投入少量油鹽水中，煸熟待用。
3、鍋裡放入雞油燒熱，下藕夾、紅椒塊、黃椒塊和蜜豆段，翻炒的同時淋入碗芡（加鹽、雞粉、麻油調好），出鍋裝盤即成。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （小菜一盤）
水芹是“水八鮮”之一，常見做法是炒，周斌根據“白灼芥蘭”的手法做了改良：水芹切段焯燙，撈出後澆豉油皇上桌，成菜色澤碧綠、入口爽脆，菜品賣相和口感均有提升，平均日銷35份以上。這種手法還可以用於茼蒿等多種時蔬，操作簡便、毛利高。
主料：水芹750克。
輔料：薑絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲各5克。
調料：豉油皇80克，鹽、味精各5克。
製作：
1、鍋入清水燒開，加入鹽、味精，倒入切好的水芹段，再次燒開後撈出過涼，裝入盆中。
2、將燒熱的豉油皇均勻澆在水芹表面，撒上薑絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲。
3、鍋入沙拉油20克燒至六成熱，澆入盆中激香輔料，即可上菜。
薑蓉焗蓮藕
這道菜選材於素料——粉藕。在製作上，劉昌倫別出心裁地為其蓋上一層激香的薑蓉同焗，成菜薑香適口，蓮藕粉糯，越吃越香。
批量預製：
1、幹蔥2斤切成碎末；生薑4斤去皮，切成末後與幹蔥碎一起放入盆中，拌入適量鹽、味精、雞汁，激入燒至七成熱的沙拉油3斤，充分拌勻即成薑蓉。
2、老藕去皮，改成滾刀塊，倒入高壓鍋中，添高湯、南乳汁、老抽、生抽、鹽、味精、八角，上汽後壓25分鐘，撈出備用。
走菜流程：
砂煲置於火上，下沙拉油燒熱，加入蒜子80克、幹蔥碎40克炒香，放入蓮藕塊450克，蓋上拌好的薑蓉80克，加蓋小火焗4分鐘，撒上蔥花即成。
製作關鍵：
注意一定要選口感粉面的老藕，不要用脆藕。
欖角肉菘蒸豆角
欖角是以烏欖為主料，去核後醃漬曬乾而成的，帶有鮮橄欖的芳香味道，口感略粘，鹹中帶甜，有很好的去腥提鮮作用，廣東廚師常用它來蒸魚或排骨。
這道“欖角肉菘蒸豆角”將其與素料豆角搭配，加入炸香的肉粒同蒸，出品清爽，滋味濃郁，下方墊底的荷葉也為成菜注入了絲絲清香。此菜推出後廣受食客好評，每天都能賣出35份以上。
原料：豆角500克，豬上肉（脖子以下、前腿根部周圍的肉）125克，欖角35克，蒜末10克，蔥花3克，熟白芝麻2克。
調料：花生油8克，鹽5克，白糖3克。
製作：
1、豬上肉切成黃豆大小的粒，加適量生粉、生抽抓勻，下入五成熱油小火滑熟，撈出控油待用。
2、欖角切碎，用熱油快速沖一下，瀝淨油分。
3、豆角洗淨，改刀成長約13釐米的段，下入五成熱油拉一下，撈出瀝油。
4、將豆角、欖角碎、肉粒一同納盆，加鹽、白糖、花生油、蒜末一起拌勻入味。
5、取平盤一隻，底層墊一張荷葉（幹荷葉洗淨，加溫水泡軟），然後將豆角揀出，整齊地擺入其上，表面澆入盆內剩餘調料，入蒸箱蒸5分鐘至熟，取出撒蔥花、熟白芝麻即可。
百花炸蛇丸
原料：
新鮮蝦仁，新鮮蛇肉，馬蹄，陳皮，木耳，鹽，白糖，胡椒粉，麵包糠。
制法：
1、將鮮蝦仁治淨，切粒，用刀背剁碎；
2、將蛇肉先切成長條，再切成細粒，用刀背剁碎；
3、馬蹄去皮，拍扁後切碎粒；
4、木耳浸發後洗淨，切絲後切成碎粒；
5、陳皮浸泡好，去除中間的白瓤，切絲後切成碎粒；
6、將蝦仁碎入盆，加少許鹽、白糖、胡椒粉拌勻，提起摔下，衝撞盆底，重複撻成蝦膠，加蛇肉碎拌勻，加木耳碎、陳皮碎、馬蹄碎拌勻後搓成圓形的丸子，粘麵包糠，入油炸至浮起、兩面成金黃色，撈出瀝幹，裝盤即可。
製作關鍵：
1、蛇肉和蝦仁要選用新鮮的，才能有鮮美的口感；
2、蝦仁要反復撻制，才能有爽口彈性，在蝦膠中加蛋清雖然會顯得嫩滑一點，但炸制後口感會變差，所以建議只用摔打的方式令蝦仁起膠；
3、馬蹄、木耳、陳皮與蛇肉搭配在一起可辟異味，起到增香的效果；蛇丸炸制時最好用調和油，用花生油或豆油炸後易變黑；炸制時火力要猛，油溫不夠，麵包糠易脫落。
鮑汁蔥燒關東遼參
主料：
關東遼參1條 · 油菜80克 · 小蔥40克 · 薑粒適量
調料：
上湯、蠔油、鹽、油適量
做法：
1. 先浸發遼參，用熱水輕煮15分鐘，停火泡1~2小時，重複此動作至遼參漲大，至軟，可以食用。這是利用熱水對流原理，浸發遼參至原來的軟滑。
2. 油菜洗淨，去黃葉待用。
3. 小蔥洗淨，切成小段，分開白的與綠的待用。
4. 先把油菜用油鹽水煮熟、綠蔥段煎香，裝盤。
5. 起油鍋，將姜粒、白蔥段輕炒至香，放上湯，放蠔油，煮10~15分鐘，隔掉餘渣，放入遼參煨煮3~5分鐘，裝盤，餘汁調色勾芡即成。
特點：遼參軟糯入味，口感極佳。
蓮藕茨菰燜番鴨
主料：蓮藕1條，茨菰10個，番鴨2只，蒜苗、老薑、蒜各適量
輔料：花椒10克，八角10克，草果10克，陳皮、面豉醬、生抽、白糖、上湯各適量
做法：
1、蓮藕去皮，洗淨，切塊，汆水待用。
2、茨菰削皮，拉油待用。
3、番鴨宰殺治淨，斬件，入油鍋煸香，沖水。
4、另起鍋入油燒熱，爆香鴨肉塊，加上湯，入香料、調料一同燜煮約15分鐘，放入蓮藕、茨菰，繼續燜煮15分鐘，加蒜苗，大火收幹汁水，裝盤即可。
小貼士：蓮藕汆水可防止變黑，茨菰拉油可去除苦澀味。
東江酒香雞
原料：三黃雞一隻，枸杞、蔥度各少許。
調料：鹽、味精、雞精、老黃酒、二湯、浸雞白鹵水各適量。
做法：
雞洗淨燙水，把調料混合燒熱，放入雞浸煮至熟，撈出斬件裝盤，淋上煮雞水、老黃酒各適量，面上放蔥度、枸杞即可上桌加熱食用。
茴香炒牛肉
原料：茴香球150克、3A牛肉200克、黃彩椒50克
調料：鹽3克、雞粉3克、白糖3克、花雕酒5克 、黑椒粉4克、沙拉油20克
製作：
茴香球去老皮切成1.5釐米的條，黃彩椒切成條備用，牛肉切成1釐米的條用不粘鍋煎制6層熟倒出控油備用，蔥薑蒜熗鍋炒香黑椒粉爆炒茴香，烹入花雕酒，倒入牛肉條加入調料鹽3克 雞粉3克 白糖3克旺火翻炒，炒勻即可。
海味蒜茸蒸秋葵
製作：
1、把秋葵洗淨後對剖成兩半，用適量的熟蒜茸拌勻，擺在圓盤墊底。
2、把墨魚仔治淨，用適量的熟蒜茸和生粉拌勻，擺放在盤中秋葵上，然後入蒸箱旺火蒸5分鐘取出，放上飛過水的粉絲少許，撒蔥花，澆上滾燙的生油激香，最後淋豉油即成。
荷塘藕飄香
製作：
1、把蓮藕切成夾刀片，釀入馬蹄粒豬肉膠並拍勻幹生粉，然後放入加有少許油的平底鍋煎熟備用。
2、把黃椒塊、紅椒塊和蜜豆段投入少量油鹽水中，煸熟待用。
3、鍋裡放入雞油燒熱，下藕夾、紅椒塊、黃椒塊和蜜豆段，翻炒的同時淋入碗芡（加鹽、雞粉、麻油調好），出鍋裝盤即成。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、幹鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （小菜一盤）