|招牌排骨|
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材料：
主料：豬精排
輔料：八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬
調料：鹽、味精、雞粉、紅麴米
做法：
1、把豬精排骨剁成7釐米長的段， 再下入燒至六成熱的油鍋， 炸熟後撈出來控油。
2、鍋入油燒熱， 放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香， 再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅麴米， 燒開後熬成醬鹵。 把排骨放進去醬鹵入味後， 撈出來即成半成品。
3、有客人點菜後， 先舀取少量醬鹵湯入鍋燒開， 再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，
4、鍋入少許油燒熱， 下幹紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時， 起鍋放排骨上面做點綴， 即成。
|啤酒燉排骨|
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材料：
主料：排骨、啤酒
輔料：花椒、幹辣椒、生薑片
調料：醬油、糖、鹽、生抽
做法：
1、排骨焯水， 鍋內倒入適量油， 將排骨幹炒， 再放入花椒、幹辣椒、薑片同炒， 排骨燒出油後放入醬油和糖；
2、加入一罐啤酒和適量的水， 不蓋鍋蓋燒開， 再蓋上鍋蓋轉小火燉1小時左右；
3、待鍋內湯汁濃稠， 排骨出油後， 加適量生抽和鹽出鍋。
|苶香熏排骨|
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材料
原料：精仔排4.5千克， 東阿阿膠塊1.5塊（砸成碎塊）。
調料：
棗木炭3千克， 幹雪茶250克， 白糖1千克， 香葉80克， 大蔥250克， 大薑250克， 南乳汁50克， 鹽、味精各40克，
製作：
1、仔排洗淨， 斬成長10釐米、寬3釐米的塊， 入沸水中大火汆3分鐘， 撈出洗淨。
2、不銹鋼桶內放入排骨、阿膠、大蔥、大姜、南乳汁、香料小火燒煨1.5小時， 撈出控水；雪青茶用80-90℃的熱水浸泡至茶葉漲開。
3、棗木炭放入烤鴨爐內小火燒紅， 放入浸泡後的雪青茶、白糖、香葉， 待茶葉冒煙， 在距棗木炭70釐米處放入箅子， 擺放排骨中火熏20分鐘， 取出裝盤， 跟特製蘸料上桌。
特點：排骨軟嫩適口， 茶香濃郁。
特製蘸料的製作：
雪青茶、香葉分別入燒熱的幹鍋內小火翻炒6分鐘， 取出壓成末。 雪青茶末、香葉粉末按照3 ：1的比例混合， 加鹽、味精調味。
|豆豉薑汁排骨|
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材料：
主料：排骨500克
輔料：豆豉30克、薑30克、蒜4瓣
調料：生粉1勺、醬油1勺、食用油1勺
做法：
1、豆豉洗乾淨， 瀝幹水分， 並切碎。
2、姜去皮， 磨成薑蓉， 蒜頭去掉外皮， 切成米粒狀。
3、把磨好的薑蓉蒜蓉放進碗中， 加入所有調料， 混合均勻。
4、排骨洗乾淨， 瀝幹水分， 加入1勺生粉。
5、再加入混合均勻的調料， 攪拌均勻。
6、放進鍋中加蓋大火蒸十五分鐘， 蒸至全熟即可上桌。
|香草排骨|
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排骨初加工：
1、肋排4000克改刀成小段， 沖去血水；幹香茅草500克洗去表面的浮土， 剪成6釐米長的段備用。
2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中， 添清水浸沒原料， 調入鹽、味精、雞精補底味， 大火燒開轉小火煮25分鐘， 關火撈出肋排與香茅草， 分成10份備用。
走菜流程：
1、取一份肋排與香茅草， 一起下入六成熱油炸至排骨金黃， 撈出瀝油備用。
2、另起鍋， 入底油燒至五成熱，
技術關鍵：
1、煮排骨時只放香茅草、調底味， 不加蔥、薑， 保證其能吸收純正的香草味。
2、煮制時間不要太長， 排骨九成熟時即可撈出， 若時間過長、排骨肉質變軟， 成菜會失去嚼頭。
|大理雕梅小排骨|
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原料：
排骨400克， 雲南雕梅20克， 姜蒜丁10克， 八角、草果各1個， 雲南甜醬油20克， 白糖20克。
制法：
1、將排骨剁成小段， 入熱油炸至色澤金黃， 撈起瀝油備用；
2、鍋入少許沙拉油， 下白糖炒出糖色， 放排骨翻炒均勻， 加姜蒜丁、八角、草果、雲南甜醬油、雲南雕梅，
點評：
特別開發的大理系列菜品之一， 用白族的手工雕梅燒制， 酸酸甜甜的滋味讓人一試難忘。
|手抓排骨|
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材料：
原料：排骨500克， 青紅椒圈10克。
輔料：
木瓜粉20克， 薑一小塊， 蒜6瓣， 蔥半根， 刀口辣椒粉， 料酒2勺， 鹽2勺， 澱粉2勺， 生抽1勺， 糖1勺， 花椒花椒粉適量， 孜然粒20克， 咖喱粉6克， 澱粉1勺， 雞蛋1枚。
做法：
1、排骨用流水泡30分鐘， 去血水。 然後洗淨後， 放到容器中加鹽醃碼10分鐘後用水再次沖洗待用。
2、將處理後的排骨加木瓜粉， 蒜泥兩大勺， 料酒， 蔥節和薑片， 醃制30分鐘後， 去薑片蔥節不要。 加入一大勺澱粉， 雞蛋拌勻。
3、鍋內熱油， 油稍多一些， 放入排骨炸到表面金黃， 最好再複炸一次， 這樣排骨會更酥起鍋控油備用。
4、鍋內加少許油，加入薑粒，油炸蒜粒，幹辣椒，花椒，炸香。
6、加入刀口辣椒粉，炒出香味，加入排骨，進行翻炒。
7、加入油炸排骨，調入孜然粒翻炒，加入雞精，就可以出鍋啦，最後可以撒上芝麻即可。
|燒烤味排骨|
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熟處理：
1、排骨拍生粉，入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形、外表結殼，撈出控油。
2、鍋留底油燒熱，下秘制醬汁100克炒至濃稠，下排骨翻炒均勻，入薯條，出鍋裝盤即可。
製作方法：
鍋內下沙拉油30克燒熱，下蔥末75克、薑末50克煸炒至金黃色，下香菜末75克炒香，下海鮮醬、排骨醬各500克炒勻，加白糖50克、味精10克調味，臨出鍋時撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋紅油150克拌勻。
亮點1、批量預製走菜快
這款菜製作環節比較多，但主要步驟和調味醬汁都可以通過預製實現，大大加快了出菜速度。
亮點2、後期入味趁熱澆汁
排骨的初加工時沒有放過多的調味，只是加入蔥、薑進行壓制，保證排骨成熟，還有祛異作用。後期入味時也沒有經過長時間加熱，而是將排骨拍粉炸制，表面形成一層酥脆的外殼，成熟後倒入鍋中，酥殼快速吸收醬汁的味道。
亮點3、孜然吃出燒烤風
這款菜入味的關鍵在於醬汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起來有種“燒烤味”。
|現乳粉蒸排骨|
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材料：
原料：排骨500克、大米100克。
輔料：
腐乳汁1勺， 老抽1勺，蠔油1勺，糖1勺，鹽半勺，白酒1勺，蔥半根，薑一小塊，八角1個，花椒適量。
做法：
1、排骨放水中清洗乾淨，撈出瀝幹水分，加入白酒，撒上切片的蔥薑醃制15分鐘。
2、將蔥薑揀出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蠔油1小勺、糖1小勺、鹽1/2小勺，然後攪拌均勻，一旁醃制。
3、將事先淘好並晾乾的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發黃即可關火。
4、將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎。
5、高壓鍋30分鐘，蒸好後拿出即可。
|泡豇豆幹煸排骨|
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材料：
原料：排骨500克，泡豇豆100克
輔料：幹辣椒節8克，薑一塊，蔥半根，花椒粉適量，五香粉適量，芝麻油半勺，生抽1勺，鹽1勺。
做法：
1、泡豇豆切成小段。
2、排骨洗淨濾幹水份，加入醃料拌勻醃制1小時左右。
3、將醃碼入味的排骨放鍋裡蒸制，水開後蒸40分鐘左右。
4、鍋裡倒適量的油，將蒸熟的排骨過油炸成淺黃色待用。
5、起淨鍋入油，熱後放入幹辣椒節，大蔥末、薑末，然後倒入泡豇豆翻炒。
6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再將油炸後的排骨入鍋。
7、迅速調入花椒粉，五香粉等起鍋即可裝盤。
|薑辣排骨|
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材料：
主料：中子排1500克。
配料：薑200克、整幹椒50克、苦瓜250克、蔥20克、紅櫻桃12顆、蕃西10克。
調料：植物油100克、鹽5克、味精3克、白糖100克、蠔油10克、生粉100克、料酒100、鮮湯1000克。
製作方法：
1.將排骨改切成形6釐米見方的塊狀，焯水後待用。
2.白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁。
3.鍋置旺火加油，放入蔥薑熗鍋，放入排骨，料酒煸香，加入整幹椒，鮮湯及糖色、薑汁等調味品燒開去浮沫。
4.入高壓鍋上汽10分鐘取出收幹汁勾芡，苦瓜改切成形後焯水入味，裝盤即可。
特點：
薑香濃郁，鮮辣可口。
|藿香排骨|
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制法：
1、把豬精排斬成段，沖淨血水並搌幹水分後，納盆注入蔬菜汁（把胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等放入攪拌機，加水打碎了取汁），另外再加入芝麻醬、花生醬、幹生粉和藿香末，用力攪拌，以讓味料粘附在排骨的表面，隨後醃漬2小時待用。
2、取10段排骨放入四成熱的油鍋，浸炸至內熟且外表已變得金黃硬脆時，撈出來擺在石板上面，最後撒上青紅椒粒和洋蔥粒，即成。
特色：
此菜借鑒了蒜香排骨的制法，只不過醃漬料以花生醬、芝麻醬、蔬菜汁、藿香末等為主。成菜外酥內嫩，異香撲鼻。
|幹鍋排骨|
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用料：
排骨800g、萵筍300g、洋蔥200g、薑10g、蒜10g、幹辣椒20g
做法：
1、準備食材。排骨800克，萵筍一根，薑10克，蒜10克，洋蔥一個，辣椒適量。
2、將萵筍切成段，洋蔥切絲，薑切片，蒜切片。
3、冷水下鍋。將排骨焯一下。
4、將焯好的排骨再次放入湯鍋中，加入適量的熱水、然後放入料酒、八角、鹽、薑片，大火煮開後，轉小火燉煮20分鐘。
5、將排骨撈出，趁熱倒入適量的醬油拌勻。
6、煎鍋中加入適量的油，然後放入排骨，小火慢煎至兩面金黃時備用。
7、將切好的洋蔥平鋪在幹鍋底部備用。
8、鍋中加入適量的油，油熱後放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入蒜、幹辣椒煸炒出香味。
9、將萵筍放入鍋中煸炒勻均。
10、將排骨放入鍋中煸炒勻均。出鍋前加少許雞精，香油。
11、將排骨放入幹鍋內，點一小塊酒精，即可開動。
|農家燒排骨|
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材料：
原料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把。
輔料：
薑一小塊，小蔥適量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一塊，桂皮一塊，鹽2勺，食用油適量。
做法：
1、排骨冷水下鍋，放入薑片和適量的料酒焯水，去除血沫。
2、鍋中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。
3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯過水的排骨。
4、繼續小火煸炒，直至排骨上色且裡面油脂部分煸炒出。
5、加入沒過原材料的開水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。
6、大火燒開後再轉為小火，下入小蔥結，蓋上蓋， 燉上十五分鐘。
7、加入玉米段和花生米，蓋上蓋，再燉上十分鐘。
8、揭開蓋，加入鹽和胡椒粉等調味料，大火收汁即可。
|合味排骨|
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做法：
1、首先醃制排骨。所用醃料的比例是：排骨20千克、海椒面1250克、花椒面200克、孜然粉250克、芝麻醬2瓶、十三香5小包、花生醬2瓶、白酒1升、味精100克、雞粉200克和生抽3瓶。
2、在把所有調料入盆混合調勻後，把排骨放盆裡拌勻。待醃制2天后（中間需要翻動數次），取出來放室外晾制3天，便得到合味排骨生坯。
3、每天開餐前，先把醃好的排骨入籠蒸半小時，隨後送入烤箱（溫度調至100℃），烤至幹香便取出來，剁成塊裝盤便好。
4、鍋內加少許油，加入薑粒，油炸蒜粒，幹辣椒，花椒，炸香。
6、加入刀口辣椒粉，炒出香味，加入排骨，進行翻炒。
7、加入油炸排骨，調入孜然粒翻炒，加入雞精，就可以出鍋啦，最後可以撒上芝麻即可。
|燒烤味排骨|
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熟處理：
1、排骨拍生粉，入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形、外表結殼，撈出控油。
2、鍋留底油燒熱，下秘制醬汁100克炒至濃稠，下排骨翻炒均勻，入薯條，出鍋裝盤即可。
製作方法：
鍋內下沙拉油30克燒熱，下蔥末75克、薑末50克煸炒至金黃色，下香菜末75克炒香，下海鮮醬、排骨醬各500克炒勻，加白糖50克、味精10克調味，臨出鍋時撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋紅油150克拌勻。
亮點1、批量預製走菜快
這款菜製作環節比較多，但主要步驟和調味醬汁都可以通過預製實現，大大加快了出菜速度。
亮點2、後期入味趁熱澆汁
排骨的初加工時沒有放過多的調味，只是加入蔥、薑進行壓制，保證排骨成熟，還有祛異作用。後期入味時也沒有經過長時間加熱，而是將排骨拍粉炸制，表面形成一層酥脆的外殼，成熟後倒入鍋中，酥殼快速吸收醬汁的味道。
亮點3、孜然吃出燒烤風
這款菜入味的關鍵在於醬汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起來有種“燒烤味”。
|現乳粉蒸排骨|
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材料：
原料：排骨500克、大米100克。
輔料：
腐乳汁1勺， 老抽1勺，蠔油1勺，糖1勺，鹽半勺，白酒1勺，蔥半根，薑一小塊，八角1個，花椒適量。
做法：
1、排骨放水中清洗乾淨，撈出瀝幹水分，加入白酒，撒上切片的蔥薑醃制15分鐘。
2、將蔥薑揀出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蠔油1小勺、糖1小勺、鹽1/2小勺，然後攪拌均勻，一旁醃制。
3、將事先淘好並晾乾的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發黃即可關火。
4、將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎。
5、高壓鍋30分鐘，蒸好後拿出即可。
|泡豇豆幹煸排骨|
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材料：
原料：排骨500克，泡豇豆100克
輔料：幹辣椒節8克，薑一塊，蔥半根，花椒粉適量，五香粉適量，芝麻油半勺，生抽1勺，鹽1勺。
做法：
1、泡豇豆切成小段。
2、排骨洗淨濾幹水份，加入醃料拌勻醃制1小時左右。
3、將醃碼入味的排骨放鍋裡蒸制，水開後蒸40分鐘左右。
4、鍋裡倒適量的油，將蒸熟的排骨過油炸成淺黃色待用。
5、起淨鍋入油，熱後放入幹辣椒節，大蔥末、薑末，然後倒入泡豇豆翻炒。
6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再將油炸後的排骨入鍋。
7、迅速調入花椒粉，五香粉等起鍋即可裝盤。
|薑辣排骨|
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材料：
主料：中子排1500克。
配料：薑200克、整幹椒50克、苦瓜250克、蔥20克、紅櫻桃12顆、蕃西10克。
調料：植物油100克、鹽5克、味精3克、白糖100克、蠔油10克、生粉100克、料酒100、鮮湯1000克。
製作方法：
1.將排骨改切成形6釐米見方的塊狀，焯水後待用。
2.白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁。
3.鍋置旺火加油，放入蔥薑熗鍋，放入排骨，料酒煸香，加入整幹椒，鮮湯及糖色、薑汁等調味品燒開去浮沫。
4.入高壓鍋上汽10分鐘取出收幹汁勾芡，苦瓜改切成形後焯水入味，裝盤即可。
特點：
薑香濃郁，鮮辣可口。
|藿香排骨|
▼
制法：
1、把豬精排斬成段，沖淨血水並搌幹水分後，納盆注入蔬菜汁（把胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等放入攪拌機，加水打碎了取汁），另外再加入芝麻醬、花生醬、幹生粉和藿香末，用力攪拌，以讓味料粘附在排骨的表面，隨後醃漬2小時待用。
2、取10段排骨放入四成熱的油鍋，浸炸至內熟且外表已變得金黃硬脆時，撈出來擺在石板上面，最後撒上青紅椒粒和洋蔥粒，即成。
特色：
此菜借鑒了蒜香排骨的制法，只不過醃漬料以花生醬、芝麻醬、蔬菜汁、藿香末等為主。成菜外酥內嫩，異香撲鼻。
|幹鍋排骨|
▼
用料：
排骨800g、萵筍300g、洋蔥200g、薑10g、蒜10g、幹辣椒20g
做法：
1、準備食材。排骨800克，萵筍一根，薑10克，蒜10克，洋蔥一個，辣椒適量。
2、將萵筍切成段，洋蔥切絲，薑切片，蒜切片。
3、冷水下鍋。將排骨焯一下。
4、將焯好的排骨再次放入湯鍋中，加入適量的熱水、然後放入料酒、八角、鹽、薑片，大火煮開後，轉小火燉煮20分鐘。
5、將排骨撈出，趁熱倒入適量的醬油拌勻。
6、煎鍋中加入適量的油，然後放入排骨，小火慢煎至兩面金黃時備用。
7、將切好的洋蔥平鋪在幹鍋底部備用。
8、鍋中加入適量的油，油熱後放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入蒜、幹辣椒煸炒出香味。
9、將萵筍放入鍋中煸炒勻均。
10、將排骨放入鍋中煸炒勻均。出鍋前加少許雞精，香油。
11、將排骨放入幹鍋內，點一小塊酒精，即可開動。
|農家燒排骨|
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材料：
原料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把。
輔料：
薑一小塊，小蔥適量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一塊，桂皮一塊，鹽2勺，食用油適量。
做法：
1、排骨冷水下鍋，放入薑片和適量的料酒焯水，去除血沫。
2、鍋中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。
3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯過水的排骨。
4、繼續小火煸炒，直至排骨上色且裡面油脂部分煸炒出。
5、加入沒過原材料的開水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。
6、大火燒開後再轉為小火，下入小蔥結，蓋上蓋， 燉上十五分鐘。
7、加入玉米段和花生米，蓋上蓋，再燉上十分鐘。
8、揭開蓋，加入鹽和胡椒粉等調味料，大火收汁即可。
|合味排骨|
▼
做法：
1、首先醃制排骨。所用醃料的比例是：排骨20千克、海椒面1250克、花椒面200克、孜然粉250克、芝麻醬2瓶、十三香5小包、花生醬2瓶、白酒1升、味精100克、雞粉200克和生抽3瓶。
2、在把所有調料入盆混合調勻後，把排骨放盆裡拌勻。待醃制2天后（中間需要翻動數次），取出來放室外晾制3天，便得到合味排骨生坯。
3、每天開餐前，先把醃好的排骨入籠蒸半小時，隨後送入烤箱（溫度調至100℃），烤至幹香便取出來，剁成塊裝盤便好。