1
鮮椒(火巴)泥鰍
這裡(火巴)pa泥鰍中的“(火巴)pa”， 並非是加湯燒出來的那種“軟(火巴)pa”口感， 而是在油炸過並吸收了少許調味汁後， 所達到的一種特殊的口感。
1.把泥鰍宰殺治淨， 逐一從背部片開後， 入盆加鹽、味精、料酒、蔥薑等醃漬入味。 待投入六成熱的油鍋裡炸熟後， 撈出來待用。
2.鍋裡留油燒熱， 先下蒜丁、鮮辣椒段、薑絲和青花椒炒出香味， 再把泥鰍放進去， 邊炒邊調入美極鮮醬油、鹽、味精、雞粉和野山椒醬， 炒入味時另外淋入藤椒油， 炒勻即可裝盤上桌。
2
川式脆皮魚
目前， 製作川式脆皮魚有以下幾個誤區：
就主料來說，
就輔料來說， 不僅大蔥、香蔥沒分清楚， 用時也不分蔥白和蔥葉。 二荊條泡辣椒相對較長， 切絲後， 可起到岔色的作用， 而用到這裡， 並不是為突顯出泡椒風味。
就調料來說， 各廠家的產品品質各不相同， 要選用品質上佳， 並適合做脆皮魚菜肴的調料， 否則菜肴口味難以調正。 其次， 製作時一般都是由操作者根據經驗取用調料， 無量化標準， 這讓操作經驗少的初學者很難把握。
就初加工來說， 在魚身上劃的刀口沒個准數，
就烹調來說， 炸魚用六七成熱的油溫， 實際上是個模糊的溫度。 另外， 每個操作者放調料的時機和先後順序都不同， 使得成菜的味道不一。
川式脆皮魚標準化製作的對策
主料：選用河產的雄性活鯉魚， 重量在750克左右。 因為河魚的肉質細嫩， 腥味小， 形態好， 而養殖魚的肉質和鮮香味相對要差些。 另外， 確定了魚的重量和大小後， 就可以確定配料的比例、餐具的大小， 也有利於成本管理。
輔料：選用四川本地產的大蔥16克。 把蔥白（約3克）從中間破開， 取蔥白皮切成10釐米長的細絲， 再浸泡在清水裡，
調料：醋選用四川閬中的保寧醋， 約50毫升。 味精選用谷氨酸納含量99% 的， 約1克。 芝麻油選用純芝麻榨製成的， 約8毫升。 料酒以浙江紹興所產的為好， 要求酒精濃度含量在15%以下的， 約10毫升。 老姜洗淨去皮， 剁成薑末10克、切成薑片10克。 濕澱粉用豌豆澱粉泡制， 要求水與澱粉的比例為1∶1， 約150克。 大蒜去皮後剁成末， 約20克。 肉湯需用豬骨、雞骨等熬制成色乳白的湯汁， 約500毫升。 鹽15克。 熟菜油1500毫升， 炸魚約耗50毫升， 炒糖醋汁需用100毫升。 白糖75克。
初加工：
魚的宰殺程式：先用刀背把魚敲昏後（要敲擊魚頭），
魚的刀工處理常式：先用刀跟斬破魚頭， 以使魚頭容易炸熟， 但要保持魚頭的完整性， 再在魚身一面的背部肉厚處等距離地劃上六刀， 並向魚頭方向平行進刀， 批成相連的骨牌片， 魚身的另一面也依法批刀， 而魚尾處則劃十字花刀， 然後手持魚尾把魚提起來， 檢查魚肉片是否對稱， 形態是否美觀。
魚的碼味：用薑片10克、蔥段10克、鹽7克和料酒10毫升， 與魚拌勻碼味10分鐘。
烹調製作：
炸魚：一隻手持魚尾把魚提起來， 另一隻手抓起濕澱粉140克掛勻在魚身上（不能用幹澱粉、全蛋澱粉、蛋清澱粉）， 再迅速把魚垂直下入170℃的油鍋裡， 先浸炸魚頭約20秒，
炒汁：淨鍋放油50毫升燒熱， 下入白糖20克炒至棕紅起泡時， 放入薑末和蒜末炒香， 摻入滾熱的肉湯， 調入鹽、白糖和味精， 燒沸後用濕澱粉勾成濃二流芡， 淋入香油和醋， 烹熱油沖汁， 起鍋澆在盤中魚身上。
造型：把蔥白絲、蔥青絲和泡椒絲撈出來滴幹水分， 撒在魚身上， 即成。
3
花椒帝王蟹
原料：帝王蟹1只 芝麻腰果50克 青紅二荊條辣椒顆50克 幹青花椒30克鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、起士粉、花椒油、沙拉油各適量
制法：
1.把帝王蟹治淨並斬成小塊納盆， 加少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味後，拍上生粉和起士粉，待下入五六成熱的油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。
2.鍋裡放少許的花椒油，下幹青花椒炒香後，倒入蟹塊、腰果並加少許的鹽和味精，稍後撒入青紅辣椒顆，翻炒出香即可裝盤。
4
豆花酥肉
豆花酥肉這道略帶點創意的小菜，在“原生態小火鍋”賣得特瘋狂。把豆花和酥肉這兩種看似不搭邊的原料組合在一起，會是怎樣的口味呢？
原料：酥肉150克豆花300克生菜葉50克小米椒粒25克酥花生仁、紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量
制法：
1.把酥肉切成片；豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋裡汆透，撈出放在窩盤裡墊底。
2.淨鍋放油，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯，下入酥肉片並加鹽、紅油調味，待稍煮入味，略勾薄芡，起鍋裝在窩盤裡。
3.最後表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花，即可上桌。
5
酸菜豆花蛙
這是把酸菜魚、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創出來的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙細嫩，湯汁酸辣開胃。
原料：牛蛙2只 豆花400克 水發粉絲200克 泡酸菜150克 野山椒節、子彈頭泡椒、小米椒節、薑片、蒜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、沙拉油各適量
制法：
1.把牛蛙治淨斬成塊後，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油後，再倒出來瀝油。
2.淨鍋放適量的化豬油和沙拉油燒熱，先下野山椒節、薑片、蒜片和蔥節炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以後摻入清水，燒開後加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味。
3.把水發粉絲放沸水鍋裡汆一水後，撈出來放窩盤裡墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。
4.鍋洗淨了重新上火，放適量沙拉油燒熱後，下入野山椒節、小米椒節和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成。
6
潑辣牛肉
此菜借鑒了傳統水煮牛肉的制法，只不過把香辣味變為了鮮辣味。
原料：醃好的牛肉片200克 青筍絲150克 金針菇、發好的水晶粉各100克青紅二荊條辣椒圈50克 蔥花20克 鹽、味精、雞精、濕生粉、紅湯、香料油、沙拉油各適量
制法：
1.鍋裡放沙拉油燒至五成熱，下入牛肉片滑至剛熟後，倒出來瀝油待用。
2.鍋裡摻紅湯燒開，下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮，加鹽、味精和雞精調好味後，撈出來放缽裡墊底，緊接著放入牛肉片稍煮，用濕生粉勾薄芡便出鍋倒在缽裡。
3.鍋裡放香料油燒熱，下入青紅二荊條辣椒圈炒香後，出鍋舀在牛肉上面，最後撒入蔥花便好。
7
藤椒鴨舌
藤椒鴨舌鹵制流程：
1、鴨舌洗淨，加入蔥薑、料酒碼去腥味，洗淨。
2、將醃好的鴨舌入熱水（水中加蔥薑）焯一下撈出，去除血水和腥味。
3、鹵水桶燒開，下入香料包，放入小黃薑、鹽、雞精適量、幹花椒50克、幹辣椒60克、袋裝保鮮青花椒100克、幹青花椒50克，倒入鴨舌，鹵約3分鐘即可關火，再浸泡2分鐘後撈出。
注意：
1、香料包放入湯中煮約5分鐘後就要撈出，放冰箱冷藏保存。這樣操作一是因為現在用的鹵水已是老鹵水，帶有較濃的底味，如果料包煮太久，食材中的藥料味太重；二是出於成本考慮，本來每個包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失嚴重，三天就要換一個。
2、鹵水用完後，當天晚上需將渣滓打淨、大火燒開，第二天鹵制食材時再重新添料、放香料包。
8
川香雞腰烹涼粉
原料：雞腰250克 米涼粉280克 幹辣椒節、鮮花椒、火鍋底料、姜片、薑末、蒜末、蔥節、蔥花、鹽、料酒、味精、鮮湯、菜油各適量
制法：
1.把雞腰放入加有薑片、蔥節、料酒的熱水鍋，煮熟了撈出來。
2.淨鍋放油，先下薑末、蒜末和火鍋底料一起炒香，摻入鮮湯熬出香味後，打去渣才下雞腰並加鹽和味精。續燒幾分鐘後下米涼粉，燒入味便起鍋裝缽。
3.另取淨鍋放油，下幹辣椒節和鮮花椒熗香，起鍋澆在缽內的涼粉和雞腰上，最後撒些蔥花即成。
9
青椒麵筋雞
此菜借鑒了小雞燉蘑菇的制法，但又使用了鮮椒和菜油，成菜雞肉鮮香，麵筋軟韌筋道，鮮辣微麻，更適合川人的口味。
原料：土公雞肉500克 幹茶樹菇100克 雞血150克 青紅二荊條辣椒節100克 雞蛋5個 高筋麵粉150克高級生粉300克 幹辣椒節、青花椒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、熟菜油各適量
制法：
1.把土公雞肉斬成小塊，雞血則切成大塊。用熱水把幹茶樹菇漲發好後，再用剪刀剪成3釐米長的節。另把雞蛋磕入盆裡，加高筋麵粉、高筋生粉和適量的鹽調成稀漿，裝入裱花袋後，擠入沸水鍋煮熟，即做成麵筋。
2.鍋裡放熟菜油燒熱，下雞塊先煸幹水分，再放入茶樹菇節、幹辣椒節和青花椒一起炒香，摻鮮湯燒開才轉小火煨1小時，隨後放入青紅二荊條辣椒節、雞血塊和麵筋稍煮，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等淋入少許的藤椒油便可出鍋裝盤。
10
豆瓣北極紅點鮭
這道菜的特別之處在於選料。蘭大師使用的紅點鮭是一種淡水魚，其肉緊、刺少，味道十分鮮美，售價也較為昂貴，每斤120元。如今這種魚在玉芝蘭頗受歡迎，蘭大師每週預定3條，由養殖場宰殺治淨，鋪上冰塊運至成都，加工時只需去掉頭、尾、骨，將魚肉切塊，以家常手法加豆瓣煨熟。為了抓住食客的目光，蘭大師還給此魚搭配了一款造型獨特的異形盤，青白的底子映著紅亮的菜品分外漂亮。
原料的初加工：
1、紅點鮭一條洗淨，切掉魚頭、魚尾，將魚身縱向一分為二，去掉大骨備用。
2、魚頭、魚骨斬成段，與魚尾一同入熱油煎香，加少許蔥段、薑片，沖入熱水大火熬成魚湯。
3、將魚肉皮面朝下平鋪在案板上，一手在肉中“摸索”，一手拿著鑷子，將魚刺全部夾出，改刀成段，包上保鮮膜入冰箱冷藏備用。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入薑末、蒜末炒香，放入郫縣豆瓣碎炒出紅油，加魚湯燒沸，調入五年陳千禾窖醋、糖、鹽，放入紅點鮭小火煨1分鐘至熟，取出魚肉分裝入兩個小碟，鍋中的醬汁勾薄芡，轉大火收濃湯汁，放香蔥攪勻，再淋入醋補味，起鍋後在每段魚上澆入醬汁即可走菜。
大師點撥：
1、紅點鮭幾乎沒有腥味，因此無需醃制，可直接入菜。
2、此菜的豆瓣需用兩種，陳年黑豆瓣出香，紅油豆瓣增色，二者按照1∶2的比例混勻即成。
11
魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又乾淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝幹，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嘗出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
12
沙罐什錦
這是一道滋補湯菜，在傳統川菜“燒什錦”的基礎上做了兩點改良：首先，選用風鵝和豬骨熬成的濃湯，香味濃郁；其次，走菜時將盛湯的砂煲擺入熱鹽，既顯得大氣，又能長時間為湯品保溫。
批量預製：
1、風鵝6只（淨重約1500克/只）沖洗乾淨，與斬成段的豬棒骨12斤一同汆水，撈出沖掉表面浮沫，放入湯桶，添清水60斤，加蔥段、薑片各300克，大火燉30分鐘，撈出風鵝剔肉，將剩餘的鵝骨重新投入湯桶，繼續吊制1小時。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、薑片各50克爆香，加洗淨瀝幹的豬心片、豬肚條、豬舌片各1000克大火炒香，倒入湯桶，小火煲40分鐘，待原料的香氣充分融入湯中，撈出豬下水盛入託盤備用，骨湯瀝渣備用。
走菜流程：
1、骨湯3000克、豬心片、豬肚條、豬舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8個、海鮮菇40克、核桃仁、青筍條、午餐肉條各30克、板栗20克小火煲5分鐘，再放入鮮魷魚80克（打花刀後提前過水）、河蝦仁40克（提前汆水）再煲2分鐘，調入鹽6克、雞粉、雞汁各5克，關火即成。
2、取直徑一尺的黑色砂鍋，裡面鋪滿熱鹽，將盛有湯品的砂煲放入其中，周圍點綴八角、菊花瓣、松針即可走菜。
加少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味後，拍上生粉和起士粉，待下入五六成熱的油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。2.鍋裡放少許的花椒油，下幹青花椒炒香後，倒入蟹塊、腰果並加少許的鹽和味精，稍後撒入青紅辣椒顆，翻炒出香即可裝盤。
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豆花酥肉
豆花酥肉這道略帶點創意的小菜，在“原生態小火鍋”賣得特瘋狂。把豆花和酥肉這兩種看似不搭邊的原料組合在一起，會是怎樣的口味呢？
原料：酥肉150克豆花300克生菜葉50克小米椒粒25克酥花生仁、紅油、蒜米、蔥花、鹽、鮮湯各適量
制法：
1.把酥肉切成片；豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋裡汆透，撈出放在窩盤裡墊底。
2.淨鍋放油，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯，下入酥肉片並加鹽、紅油調味，待稍煮入味，略勾薄芡，起鍋裝在窩盤裡。
3.最後表面撒上酥花生仁、小米椒粒和蔥花，即可上桌。
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酸菜豆花蛙
這是把酸菜魚、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創出來的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙細嫩，湯汁酸辣開胃。
原料：牛蛙2只 豆花400克 水發粉絲200克 泡酸菜150克 野山椒節、子彈頭泡椒、小米椒節、薑片、蒜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、沙拉油各適量
制法：
1.把牛蛙治淨斬成塊後，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油後，再倒出來瀝油。
2.淨鍋放適量的化豬油和沙拉油燒熱，先下野山椒節、薑片、蒜片和蔥節炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以後摻入清水，燒開後加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味。
3.把水發粉絲放沸水鍋裡汆一水後，撈出來放窩盤裡墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。
4.鍋洗淨了重新上火，放適量沙拉油燒熱後，下入野山椒節、小米椒節和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成。
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潑辣牛肉
此菜借鑒了傳統水煮牛肉的制法，只不過把香辣味變為了鮮辣味。
原料：醃好的牛肉片200克 青筍絲150克 金針菇、發好的水晶粉各100克青紅二荊條辣椒圈50克 蔥花20克 鹽、味精、雞精、濕生粉、紅湯、香料油、沙拉油各適量
制法：
1.鍋裡放沙拉油燒至五成熱，下入牛肉片滑至剛熟後，倒出來瀝油待用。
2.鍋裡摻紅湯燒開，下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮，加鹽、味精和雞精調好味後，撈出來放缽裡墊底，緊接著放入牛肉片稍煮，用濕生粉勾薄芡便出鍋倒在缽裡。
3.鍋裡放香料油燒熱，下入青紅二荊條辣椒圈炒香後，出鍋舀在牛肉上面，最後撒入蔥花便好。
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藤椒鴨舌
藤椒鴨舌鹵制流程：
1、鴨舌洗淨，加入蔥薑、料酒碼去腥味，洗淨。
2、將醃好的鴨舌入熱水（水中加蔥薑）焯一下撈出，去除血水和腥味。
3、鹵水桶燒開，下入香料包，放入小黃薑、鹽、雞精適量、幹花椒50克、幹辣椒60克、袋裝保鮮青花椒100克、幹青花椒50克，倒入鴨舌，鹵約3分鐘即可關火，再浸泡2分鐘後撈出。
注意：
1、香料包放入湯中煮約5分鐘後就要撈出，放冰箱冷藏保存。這樣操作一是因為現在用的鹵水已是老鹵水，帶有較濃的底味，如果料包煮太久，食材中的藥料味太重；二是出於成本考慮，本來每個包可以用五到七天的，如果香料包煮太久、香味流失嚴重，三天就要換一個。
2、鹵水用完後，當天晚上需將渣滓打淨、大火燒開，第二天鹵制食材時再重新添料、放香料包。
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川香雞腰烹涼粉
原料：雞腰250克 米涼粉280克 幹辣椒節、鮮花椒、火鍋底料、姜片、薑末、蒜末、蔥節、蔥花、鹽、料酒、味精、鮮湯、菜油各適量
制法：
1.把雞腰放入加有薑片、蔥節、料酒的熱水鍋，煮熟了撈出來。
2.淨鍋放油，先下薑末、蒜末和火鍋底料一起炒香，摻入鮮湯熬出香味後，打去渣才下雞腰並加鹽和味精。續燒幾分鐘後下米涼粉，燒入味便起鍋裝缽。
3.另取淨鍋放油，下幹辣椒節和鮮花椒熗香，起鍋澆在缽內的涼粉和雞腰上，最後撒些蔥花即成。
9
青椒麵筋雞
此菜借鑒了小雞燉蘑菇的制法，但又使用了鮮椒和菜油，成菜雞肉鮮香，麵筋軟韌筋道，鮮辣微麻，更適合川人的口味。
原料：土公雞肉500克 幹茶樹菇100克 雞血150克 青紅二荊條辣椒節100克 雞蛋5個 高筋麵粉150克高級生粉300克 幹辣椒節、青花椒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、熟菜油各適量
制法：
1.把土公雞肉斬成小塊，雞血則切成大塊。用熱水把幹茶樹菇漲發好後，再用剪刀剪成3釐米長的節。另把雞蛋磕入盆裡，加高筋麵粉、高筋生粉和適量的鹽調成稀漿，裝入裱花袋後，擠入沸水鍋煮熟，即做成麵筋。
2.鍋裡放熟菜油燒熱，下雞塊先煸幹水分，再放入茶樹菇節、幹辣椒節和青花椒一起炒香，摻鮮湯燒開才轉小火煨1小時，隨後放入青紅二荊條辣椒節、雞血塊和麵筋稍煮，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等淋入少許的藤椒油便可出鍋裝盤。
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豆瓣北極紅點鮭
這道菜的特別之處在於選料。蘭大師使用的紅點鮭是一種淡水魚，其肉緊、刺少，味道十分鮮美，售價也較為昂貴，每斤120元。如今這種魚在玉芝蘭頗受歡迎，蘭大師每週預定3條，由養殖場宰殺治淨，鋪上冰塊運至成都，加工時只需去掉頭、尾、骨，將魚肉切塊，以家常手法加豆瓣煨熟。為了抓住食客的目光，蘭大師還給此魚搭配了一款造型獨特的異形盤，青白的底子映著紅亮的菜品分外漂亮。
原料的初加工：
1、紅點鮭一條洗淨，切掉魚頭、魚尾，將魚身縱向一分為二，去掉大骨備用。
2、魚頭、魚骨斬成段，與魚尾一同入熱油煎香，加少許蔥段、薑片，沖入熱水大火熬成魚湯。
3、將魚肉皮面朝下平鋪在案板上，一手在肉中“摸索”，一手拿著鑷子，將魚刺全部夾出，改刀成段，包上保鮮膜入冰箱冷藏備用。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入薑末、蒜末炒香，放入郫縣豆瓣碎炒出紅油，加魚湯燒沸，調入五年陳千禾窖醋、糖、鹽，放入紅點鮭小火煨1分鐘至熟，取出魚肉分裝入兩個小碟，鍋中的醬汁勾薄芡，轉大火收濃湯汁，放香蔥攪勻，再淋入醋補味，起鍋後在每段魚上澆入醬汁即可走菜。
大師點撥：
1、紅點鮭幾乎沒有腥味，因此無需醃制，可直接入菜。
2、此菜的豆瓣需用兩種，陳年黑豆瓣出香，紅油豆瓣增色，二者按照1∶2的比例混勻即成。
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魚香茄子
這道菜是川式魚香味，但烹飪手法卻已改為西式——茄子掏出小孔釀進肉餡，與蓮藕一同生煎至熟；醬汁炒熟後不能直接使用，而是要先打碎、過篩，再澆於原料之上，香味不減，但入口卻再也吃不到一點渣滓，賣相精緻又乾淨。
原料的初加工：
1、長茄子1根洗淨瀝幹，改刀成厚1釐米的片，使用直徑不同的大小兩個模具，先給茄片去皮，並扣出波浪形紋路，然後在中央部分掏出直徑1釐米的小孔，釀入肉餡備用。
2、蓮藕去皮，縱向對剖，切成厚1釐米的片，泡入鹽水中。
走菜流程：
1、鍋入菜籽油10克燒至五成熱，放入蒜末8克、薑末5克爆香，加泡椒碎（去籽）25克小火炒香，添入糖、醋各15克、鹽2克，勾薄芡，起鍋入料理機打碎並過篩即成魚香汁。
2、電餅鐺燒熱，薄薄地刷上一層油，放入茄子、蓮藕兩面煎至金黃、成熟，取出裝入小盤，澆魚香汁5克，點綴白芝麻、香蔥尖上桌。
技術關鍵：
傳統的魚香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的，但今天呈上的這餐筵席，已經有豆瓣味的燒魚，為了讓食客嘗出明顯不同，在調製這款醬汁時蘭大師只用泡椒，不加豆瓣。
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沙罐什錦
這是一道滋補湯菜，在傳統川菜“燒什錦”的基礎上做了兩點改良：首先，選用風鵝和豬骨熬成的濃湯，香味濃郁；其次，走菜時將盛湯的砂煲擺入熱鹽，既顯得大氣，又能長時間為湯品保溫。
批量預製：
1、風鵝6只（淨重約1500克/只）沖洗乾淨，與斬成段的豬棒骨12斤一同汆水，撈出沖掉表面浮沫，放入湯桶，添清水60斤，加蔥段、薑片各300克，大火燉30分鐘，撈出風鵝剔肉，將剩餘的鵝骨重新投入湯桶，繼續吊制1小時。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、薑片各50克爆香，加洗淨瀝幹的豬心片、豬肚條、豬舌片各1000克大火炒香，倒入湯桶，小火煲40分鐘，待原料的香氣充分融入湯中，撈出豬下水盛入託盤備用，骨湯瀝渣備用。
走菜流程：
1、骨湯3000克、豬心片、豬肚條、豬舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8個、海鮮菇40克、核桃仁、青筍條、午餐肉條各30克、板栗20克小火煲5分鐘，再放入鮮魷魚80克（打花刀後提前過水）、河蝦仁40克（提前汆水）再煲2分鐘，調入鹽6克、雞粉、雞汁各5克，關火即成。
2、取直徑一尺的黑色砂鍋，裡面鋪滿熱鹽，將盛有湯品的砂煲放入其中，周圍點綴八角、菊花瓣、松針即可走菜。