重慶觀音橋好吃街平層的一家餐飲店， 一個身穿格子襯衫的男子跑前跑後：端盤子、倒水、招呼客人， 不時還能同店裡的客人以及旁邊店的老闆聊上幾句……一看就是餐飲界裡的老司機。 他叫楊軍， 今年43歲， 來自廣安， 畢業於上海同濟大學。 因為一直懷揣這一個創業夢， 高校畢業後原本收到北上廣三個知名企業的offer， 最後他選擇了上海一家公司， 一年後也有優秀的工作成績卻放棄了年薪20萬的機會， 回重慶開小面店， 蝸居在一個不足70平的小店裡忙活， 從當初對餐飲一無所知走到今天的標準化管理和教學模範的先鋒，
目前他與三個合夥人開了兩家直營店， 無數下線門店簽約， 一年就創造了2000萬的營業額。 現在想起當初剛剛起步時吃的苦也就值了， 13年回重慶到處尋師， 嘗了不下兩百家大眾最喜歡的小面店，
主料及配料：堿水面條、蔬菜、高湯、水、食用豬油，
打佐料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花、酵母抽提物
注意 ：1、麵條要求：麵條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香。
2、輔料要求：重慶小面裡的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、捲心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。
1.熬高湯：選用豬筒骨、雜骨， 清洗後放入沸水鍋內出水， 撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗淨， 鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨， 用小火慢燉， 至湯味香醇。
2.煉製豬油：豬板油洗淨後撕去蒙皮， 改成2釐米的塊， 用小火熬制， 待豬油出油已盡， 形態幹縮時， 打去油渣， 把油汁盛入容器中備用。
預製調味料
1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣椒， 經去蒂、去籽後放入鐵鍋內， 加少許食用植物油翻炒炕熟， 冷卻後舂成碎末， 裝入容器內;食用植物油入鍋內燒至160℃～190℃， 然後將油舀入盛辣椒末的容器內， 邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末， 達到色澤紅亮， 辣中帶香的要求。 辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。
2.調製姜水：老姜洗淨去皮， 搗絨後用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為1：3～3.5。
3.調製蒜水：大蒜去皮， 搗成泥後用冷開水調勻;蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。
4.預製榨菜粒：榨菜經洗淨， 擠幹水分， 切成約0.3釐米的顆粒狀。
5.預製蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗乾淨後， 瀝幹水分， 切成長度為0.3釐米～0.5釐米的蔥顆備用。
6.預製熟碎花生仁：花生仁洗淨後瀝幹水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻後鍘成顆粒狀。
7.預製熟芝麻：芝麻淘洗後瀝幹水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。
8.預製芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。
9.預製花椒粉：將乾燥去籽花椒，粉碎成粉。
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照幹溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。
煮面
1.麵條煮制：在煮面鍋內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入麵條，煮至麵條翻滾浮於水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟後，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的面碗內。
2.在煮面的過程中，將洗淨的蔬菜，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。
本文配方來源於 （caishifu 101）的友情分享，每天更會在朋友圈分享重慶小面製作心得，還有更多川菜製作技術，開店經驗，選址技巧……歡迎與我探討！！
6.預製熟碎花生仁：花生仁洗淨後瀝幹水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻後鍘成顆粒狀。
7.預製熟芝麻：芝麻淘洗後瀝幹水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。
8.預製芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。
9.預製花椒粉：將乾燥去籽花椒，粉碎成粉。
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照幹溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。
煮面
1.麵條煮制：在煮面鍋內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入麵條，煮至麵條翻滾浮於水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟後，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的面碗內。
2.在煮面的過程中，將洗淨的蔬菜，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。
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