成品分量共1200g
製作所需時間:夏天(3-5天)冬天(5-8天)
材料:圓糯米600g, 甜酒曲6-10g(依酒麴品種不同添加量會有變動)
工具:發酵罐1個(1800cc)封口布1片, 橡皮筋1-2條。
做法
1:圓糯米用水清洗乾淨, 如果用蒸的要浸泡2-3小時以上。 如果用煮的話, 圓糯米與水的比例為1:0.7.用電鍋煮不需浸泡即可煮, 通常飯粒會較粘, 最好浸泡20分鐘後再壓下電鍋開關, 外鍋加一杯水。
2:將浸泡好的圓糯米用蒸籠、蒸鬥或電鍋蒸熟。 煮好後最好燜15-20分鐘, 再攤開放涼或用電扇吹涼。 也有人用冷開水快速攤涼。
3:飯溫度降至40℃時, 在布菌前要加冷開水(600克米約加入150cc水)。 用來調整飯粒的水分濕度,
4:打散飯粒, 讓飯粒有點濕度, 但罐底看不到水分。 主要是調整發酵的濕度且較容易將米粒打散, 飯粒接菌面積會更多。
5:若用塊狀酒麴, 必須先將塊狀酒麴斬碎磨粉, 以方便每粒飯均勻接觸到菌粉。 將蒸好的圓糯米攤涼打散成飯粒後, 等到飯降溫至30~35℃時, 用撒菌罐、手或其他工具平均布菌, 拌至飯粒與曲均勻混合, 可用雙手掌輕鬆將菌種與飯搓揉打散及混合均勻至粒粒分明。
6:裝罐時記得要先將罐口消毒, 然後一手斜托玻璃罐底部, 一手將拌好曲的飯粒裝入罐中。
7:糯米飯分裝倒入櫻桃罐中。 可用白鐵長湯勺打散、打平、攤涼, 稍放涼在進罐。
8:酒醪的中間挖一個V型凹口。 讓布菌完後的酒醪較容易通氣, 以利糖化菌生長產生液化、糖化酵素, 也便於觀察酒醪出汁。
9:裝罐時, 要注意罐口及周圍附近收拾乾淨。 不可殘留單粒飯粒, 減少單粒米粒被污染的機會。
10:使用酒精消毒封口棉布。
11:再用棉布封蓋罐口, 外用橡皮筋輕套。 若酒醪溫度不夠時, 可利用乾淨布或者毛巾包好發酵罐保溫。 酒初期培養一定要有足夠氧氣, 因為好氧, 所以蓋布, 不密封罐口。 若要密封, 可改用塑膠袋替代封口布。 擺在溫度較高的地方, 注意保溫在30攝氏度左右。 發酵溫度太高或太低都不適合根微菌生長, 全程采靜置發酵, 夏天3-5天, 冬天5-7天, 即製成甜酒釀。
注意事項
布曲入缸12小時後, 即可觀察到飯粒表面會出水, 這是飯粒澱粉物質被根微菌糖化及液化所產生的現象, 所以此時出汁的含糖甜度很高(糖度約24-35度), 可作為半健康人的最佳糖分補給品。
糯米飯太涼才布菌, 則因為起始溫度低, 整體的發酵會較慢幾天;若糯米飯太燙, 酒麴會被燙死, 有可能發酵不起來。
如果飯粒煮得太幹時,
可加冷開水(600g米約150cc)一起拌曲,
此謹是調整其濕度的水量。
甜酒釀基本上是不額外加水去發酵,
若為增加賣相讓產品感覺好很多,
可另外加入冷開水,
添加量以生米量的0.5倍為最高量(若將發酵時間拉長再榨汁,
則轉成為喝的糯米酒。
1-3年後其榨出的汁會變成紹興酒)。