1
涼拌鯽魚
原料：
鯽魚2條、蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、蔥段、薑片、芝麻各5克、花椒面4克、自製蒸魚豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鮮辣汁、香醋各5毫升
制法：
1、把鯽魚宰殺治淨後， 裝盤並加蔥段、薑片和料酒拌勻， 待送入蒸櫃蒸熟以後， 取出來待用。
2、把花椒面、自製蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調勻， 然後澆在魚身上並撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻， 即成。
2
涼拌巴骨肉
原料：
去皮的帶骨豬頭半隻、白鹵水1鍋、大蔥節、薑末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許
制法：
1、把帶骨豬頭先治淨， 入沸水鍋汆一水撈出， 隨後放到白鹵水鍋裡鹵至豬頭肉脫骨， 揀出來晾涼後， 取淨肉便得到巴骨肉。
2、臨出菜時， 現把巴骨肉切成片納盆， 加薑末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。 裝盤時， 點綴一些香菜， 即成。
特色：
對於巴骨肉， 廚師以前多用來炒製成菜， 而這裡卻將其按類似於涼拌雞的做法成菜， 入口麻辣鮮香， 頗為誘人。
3
涼拌薇菜
味型：蒜泥味
主料：薇菜100克。
輔料：蘆筍10克。
調料：蔥油10克、蒜10克、味精5克、小米辣2克。
製作：
1、將薇菜用熱水發脹， 用剪刀剪成小段， 沖水除去苦味， 下鍋煮熟， 小米辣切成薄片；
2、筍去皮， 切成厚片， 加入薇菜、蘆筍調味裝盤， 再撒小米辣。
提示：薇菜沒有發脹， 口感不脆嫩。
特點：脆嫩無比， 蒜香爽口， 老少皆宜。
4
蔥拌羊肚
原料：
羊肚一個， 香蔥節、糊辣椒節各少許。
調料：
鹽、香醋、紅油、香油各適量， 鹵水一鍋。
製作：
把羊肚治淨以後， 放鹵水鍋裡先鹵熟， 撈出來晾冷了切成絲， 再放拌菜盆裡， 加入香蔥節、糊辣椒節、鹽、香醋、紅油和香油拌勻， 分裝於小容器裡邊即可上桌。
說明：
香蔥和羊肚搭配， 能有效緩解羊肚的膻味， 起到除異增香的效果。 拌制時加一點醋， 可以增加成菜的回味， 這樣吃起來更加利口。
5
蝦油白菜
主料：
白菜250克， 蝦頭6頭。
輔料：
薑片3克， 京蔥5克。
調料：
味極鮮醬油15克， 美味源金標蠔油5克， 蝦油40克， 雞粉5克， 糖3克， 味精2克。
製作：
1、將蝦頭放入沙拉油中， 加入薑片和蔥薑熬出紅油備用。
2、鍋內下蝦油， 放入白菜， 加入蠔油、味極鮮醬油、二湯及其它調味煮至白菜入味， 即可出鍋。
6
鹽焗芝麻魚皮
主料：
草魚皮150克，腐竹100克。
輔料：
蔥絲3克，白芝麻3克。
調料：
味極鮮5克，香麻油5克，鹽焗雞配料3克，雞粉4克。
製作：
1、青魚皮洗淨，放入堿水浸泡後沖水，略燙，放入冰水中冰鎮後切絲。
2、腐竹切細絲，飛水瀝幹，加入調料拌勻，撒上蔥絲，白芝麻即可裝盤。
7
開胃蕨菜粉
原料：
蕨菜粉200克，蒜泥10克。
調料：
水塔陳醋200克，白糖100克，紅油50克，香油10克，花椒油10克，食鹽3克。
製作：
蕨菜粉燙熟，加入所有調料拌勻，用筷子卷兩卷，擺盤即可。
8
幹拌牛肉
主料：牛肉150克
輔料：鮮紅椒丁15克、炒花生米10克
調料：熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克
味型：鹹辣味
製作：
1、牛肉洗淨，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼後切成片；蔥切成2.5釐米長的段；花生米碾細。
2、將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉、鮮紅椒丁再拌，最後下入蔥花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌勻盛入盤內即可。
提示：
牛肉須微火煮制熟透，拌制時調味不宜過重，以牛肉本味略微有味即可。
9
王府酸辣雞
原料：淨土仔公雞300克，雲南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。
調料：東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。
製作：
1.仔公雞洗淨，用白切雞的方法製作成熟，然後切成2釐米見方的塊。
2.雲南大香菜切成長3釐米的段；檸檬切成厚3釐米的片；紅小米椒切成0.5釐米的段。
3.將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，醃制20分鐘，再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。
10
青花辣子奇香藕
主料：白花藕、荷蘭豆
輔料：川式紅鹵水鍋、青花椒
調料：鹽、雞粉、橄欖油、糊辣油
制法：
1.取白花藕削皮後，放入川式紅鹵水鍋鹵至軟熟入味，撈出來晾冷後切成片。另把荷蘭豆入沸水鍋汆熟，撈出來沖冷後切成絲，納盆後加入鹽、雞粉和橄欖油拌勻待用。
2.鍋裡放糊辣油燒熱，投入青花椒先熗香，再下藕片炒勻，出鍋裝盤並擺上荷蘭豆絲，最後點綴花瓣便好。
11
檸檬手撕雞
原料：
土雞1只，青檸檬，薑片，蔥段，仔薑，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美極，現磨花椒粉，黑芝麻，白糖，鹽。
制法：
將土雞治淨，放入加有蔥段、薑片、適量鹽的開水鍋中，煮15分鐘左右，關火，燜10分鐘左右，撈起晾涼，去骨，雞肉撕成絲備用；將仔薑、小米辣、大香菜、蒜、青檸檬分別洗淨切絲，與雞絲一同放入大容器中，加生抽、美極、鹽、現磨花椒粉、現擠青檸檬汁、白糖拌勻，裝盤，點綴青檸檬片、黑芝麻即可。
點評：
傣味十足的一道涼菜，清爽少油，酸辣適中，雞絲頗有嚼頭，青檸檬分三次加入，讓這道菜從口味到造型都非常小清新。
12
水晶芒果蝦配蒜蓉辣醬
主料：海捕蝦
輔料：芒果、水晶皮、生菜
調料：蒜蓉辣椒醬
做法：
1、把芒果去皮切成絲，海捕蝦煮熟去皮去頭；
2、水晶皮熱水一燙；
3、把燙好的水晶皮鋪平，把生菜鋪好，生菜上面再放芒果絲和蝦肉，用水晶皮卷好，配上蒜蓉辣椒醬食用即可。
13
涼拌三絲
這道涼拌小菜，好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿蔔以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然，其做法則少油健康，吃起來清脆爽口。
材料：春筍、胡蘿蔔、荷蘭豆、香油、糖、醋、鹽
做法：
1、春筍去殼後切絲，胡蘿蔔、荷蘭豆也分別洗淨後切絲。
2、春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟，瀝幹水分。胡蘿蔔絲用少許鹽醃制。
3、將處理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和鹽調味即可。
14
黑蒜木瓜拌百合
原料：黑蒜3粒，青木瓜200克，鮮百合30克，蟹籽5克，薄荷葉1根。
做法：
1、黑蒜改刀切1開2。
2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片後，浸冰水待用。
3、酸甜汁醬：白醋，鹽，雞汁，冰糖水，熗辣椒油，芝麻油。
4、把青木瓜、百合和酸甜汁醬涼拌均勻。
5、裝盤，灑上黑蒜和鮮紅的蟹籽即可。
15
醬椒酸辣手撕雞
原料：治淨的清遠雞半隻（重約500克）
調料：A料（鹽10克，蔥段、薑片各20克）
醬椒味水100克，蔥花10克。
做法：
1、淨雞洗淨，鍋內放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出撕成重約30克的大塊，擺入大碗內。
2、將醬椒味水淋在雞塊上，即可上桌。
醬椒汁水：
湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒（剁碎）1500克放入鍋內，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩餘七成時，用鹽、味精各100克調味，過濾湯料（另保存），放入花椒油1千克，拌勻即可。
16
酸辣海參
原料：高壓活海參1只（約100克）、四川細苕粉30克、油酥黃豆10克、香菜末2克榨菜末2克
調料：姜片、蔥段、紅小米椒末、姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、香醋、鮮辣汁、花椒油、紅油、蠔油、鮮湯各適量
制法：
1、取四川細苕粉用冷水泡透後，再下到開水鍋裡汆熟，撈出來放盤裡墊底。高壓活海參則清洗乾淨待用。另取鹽、紅小米椒末、姜米、香醋、白糖、醬油、鮮辣汁、花椒油和紅油，調成酸辣汁備用。
2、鍋裡摻入鮮湯，放入鹽、蠔油、薑片和蔥段，待放入海參煨入味時，撈於盤中的苕粉上，澆酸辣汁並撒蔥花、油酥黃豆、香菜末和榨菜末，即成。
即可出鍋。6
鹽焗芝麻魚皮
主料：
草魚皮150克，腐竹100克。
輔料：
蔥絲3克，白芝麻3克。
調料：
味極鮮5克，香麻油5克，鹽焗雞配料3克，雞粉4克。
製作：
1、青魚皮洗淨，放入堿水浸泡後沖水，略燙，放入冰水中冰鎮後切絲。
2、腐竹切細絲，飛水瀝幹，加入調料拌勻，撒上蔥絲，白芝麻即可裝盤。
7
開胃蕨菜粉
原料：
蕨菜粉200克，蒜泥10克。
調料：
水塔陳醋200克，白糖100克，紅油50克，香油10克，花椒油10克，食鹽3克。
製作：
蕨菜粉燙熟，加入所有調料拌勻，用筷子卷兩卷，擺盤即可。
8
幹拌牛肉
主料：牛肉150克
輔料：鮮紅椒丁15克、炒花生米10克
調料：熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克
味型：鹹辣味
製作：
1、牛肉洗淨，在開水鍋內煮熟，撈起晾涼後切成片；蔥切成2.5釐米長的段；花生米碾細。
2、將牛肉片盛入碗內，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉、鮮紅椒丁再拌，最後下入蔥花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌勻盛入盤內即可。
提示：
牛肉須微火煮制熟透，拌制時調味不宜過重，以牛肉本味略微有味即可。
9
王府酸辣雞
原料：淨土仔公雞300克，雲南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。
調料：東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。
製作：
1.仔公雞洗淨，用白切雞的方法製作成熟，然後切成2釐米見方的塊。
2.雲南大香菜切成長3釐米的段；檸檬切成厚3釐米的片；紅小米椒切成0.5釐米的段。
3.將雞丁放入盆內，倒入調料拌勻，醃制20分鐘，再放入切好的檸檬、雲南香菜、小米椒拌勻即成。
10
青花辣子奇香藕
主料：白花藕、荷蘭豆
輔料：川式紅鹵水鍋、青花椒
調料：鹽、雞粉、橄欖油、糊辣油
制法：
1.取白花藕削皮後，放入川式紅鹵水鍋鹵至軟熟入味，撈出來晾冷後切成片。另把荷蘭豆入沸水鍋汆熟，撈出來沖冷後切成絲，納盆後加入鹽、雞粉和橄欖油拌勻待用。
2.鍋裡放糊辣油燒熱，投入青花椒先熗香，再下藕片炒勻，出鍋裝盤並擺上荷蘭豆絲，最後點綴花瓣便好。
11
檸檬手撕雞
原料：
土雞1只，青檸檬，薑片，蔥段，仔薑，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美極，現磨花椒粉，黑芝麻，白糖，鹽。
制法：
將土雞治淨，放入加有蔥段、薑片、適量鹽的開水鍋中，煮15分鐘左右，關火，燜10分鐘左右，撈起晾涼，去骨，雞肉撕成絲備用；將仔薑、小米辣、大香菜、蒜、青檸檬分別洗淨切絲，與雞絲一同放入大容器中，加生抽、美極、鹽、現磨花椒粉、現擠青檸檬汁、白糖拌勻，裝盤，點綴青檸檬片、黑芝麻即可。
點評：
傣味十足的一道涼菜，清爽少油，酸辣適中，雞絲頗有嚼頭，青檸檬分三次加入，讓這道菜從口味到造型都非常小清新。
12
水晶芒果蝦配蒜蓉辣醬
主料：海捕蝦
輔料：芒果、水晶皮、生菜
調料：蒜蓉辣椒醬
做法：
1、把芒果去皮切成絲，海捕蝦煮熟去皮去頭；
2、水晶皮熱水一燙；
3、把燙好的水晶皮鋪平，把生菜鋪好，生菜上面再放芒果絲和蝦肉，用水晶皮卷好，配上蒜蓉辣椒醬食用即可。
13
涼拌三絲
這道涼拌小菜，好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿蔔以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然，其做法則少油健康，吃起來清脆爽口。
材料：春筍、胡蘿蔔、荷蘭豆、香油、糖、醋、鹽
做法：
1、春筍去殼後切絲，胡蘿蔔、荷蘭豆也分別洗淨後切絲。
2、春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟，瀝幹水分。胡蘿蔔絲用少許鹽醃制。
3、將處理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和鹽調味即可。
14
黑蒜木瓜拌百合
原料：黑蒜3粒，青木瓜200克，鮮百合30克，蟹籽5克，薄荷葉1根。
做法：
1、黑蒜改刀切1開2。
2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片後，浸冰水待用。
3、酸甜汁醬：白醋，鹽，雞汁，冰糖水，熗辣椒油，芝麻油。
4、把青木瓜、百合和酸甜汁醬涼拌均勻。
5、裝盤，灑上黑蒜和鮮紅的蟹籽即可。
15
醬椒酸辣手撕雞
原料：治淨的清遠雞半隻（重約500克）
調料：A料（鹽10克，蔥段、薑片各20克）
醬椒味水100克，蔥花10克。
做法：
1、淨雞洗淨，鍋內放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出撕成重約30克的大塊，擺入大碗內。
2、將醬椒味水淋在雞塊上，即可上桌。
醬椒汁水：
湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒（剁碎）1500克放入鍋內，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩餘七成時，用鹽、味精各100克調味，過濾湯料（另保存），放入花椒油1千克，拌勻即可。
16
酸辣海參
原料：高壓活海參1只（約100克）、四川細苕粉30克、油酥黃豆10克、香菜末2克榨菜末2克
調料：姜片、蔥段、紅小米椒末、姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、香醋、鮮辣汁、花椒油、紅油、蠔油、鮮湯各適量
制法：
1、取四川細苕粉用冷水泡透後，再下到開水鍋裡汆熟，撈出來放盤裡墊底。高壓活海參則清洗乾淨待用。另取鹽、紅小米椒末、姜米、香醋、白糖、醬油、鮮辣汁、花椒油和紅油，調成酸辣汁備用。
2、鍋裡摻入鮮湯，放入鹽、蠔油、薑片和蔥段，待放入海參煨入味時，撈於盤中的苕粉上，澆酸辣汁並撒蔥花、油酥黃豆、香菜末和榨菜末，即成。