中國， 歷史悠久， 地大物博， 人口眾多。 歷史上， 不同地區形成了自己獨特的烹調技藝、傳統食俗和飲食風格， 形成了中國飲食文化的區域性。 菜系是中國飲食文化區域性的特徵性體現。 菜系的形成和發展是不同地區飲食史的積澱過程。
中國飲食文化的菜系， 是指在一定區域內， 由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同， 經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味， 並被全國各地所承認的地方菜肴。 具有鮮明的地方風味特色， 並為社會所公認的菜肴流派。
早在春秋戰國時期， 飲食文化中， 南北菜肴風味就表現出差異。
到唐宋時， 南食、北食各自形成體系。 發展到清代初期時， 魯菜、川菜、粵菜、蘇菜， 成為當時最有影響的地方菜， 被稱作“四大菜系”。
到清末時， 浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成， 共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。
1、四川菜系， 簡稱川菜。 以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。
2、廣東菜系， 簡稱粵菜。 以選料廣泛， 講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。
3、山東菜系， 簡稱魯菜。 選料精細、刀法細膩， 注重實惠， 花色多樣， 善用蔥薑。
4、江蘇菜系， 簡稱蘇菜。 製作精細， 因材施藝、四季有別， 濃而不膩， 味感清鮮， 講究造型。
5、浙江菜系， 簡稱浙菜。 講究刀工、製作精細、變化較多、富有鄉土氣息。
6、福建菜系， 簡稱閩菜。 製作細巧、色調美觀、調味清鮮
7、安徽菜系， 簡稱徽菜。 以烹製山珍野味著稱， 擅長燒、燉、蒸， 而少爆炒。 其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。
8、湖南菜系， 簡稱湘菜。 以熏、蒸、幹炒為主， 口味重於酸、辣， 辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風味。
除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系，
中國菜系的形成與發展， 是特定地域的地理氣候、風俗習慣、歷史文化， 以及古代落後生產力和排外性等因素共同作用的結果。
1、地理環境和氣候的差異。
2、食物原料的不同。 各地的物產不一樣， 形成了不同的菜品。
3、口味不同。 由於地理環境和氣候的差異， 還造成了中國“東辣西酸， 南甜北鹹”的口味差異。
4、生產力水準的限制。 這是形成飲食文化地域差異性的最根本原因。 在古代， 由於經濟發展水準低下， 人們的生產活動往往局限於一個較小的範圍內， 食料的來源多為就地取材。 地區之間缺乏溝通和交流， 文化的封閉性也造成飲食習慣的承襲性， 久而久之成為習俗。
5、宗教信仰和民族習慣不同。 不同地區不同民族的崇拜習性和迷信也影響到當地居民對食料的選擇和食用方法。
6、歷史文化原因。 中華民族是一個多民族的國家， 各地文化背景形成不同的烹飪調味方式。
7、心理和生理的排外性。 中華民族是一個重歷史、重家族、重傳統的民族， 對祖先留下來的東西世代傳承， 久之形成了一個地區的風俗。
所以， 不同的地區具有自己的飲食文化特色。 隨著歷史的進程，不同菜系之間相互區別，相互借鑒，共同發展，最終形成了博大精深的中國飲食文化。
隨著歷史的進程，不同菜系之間相互區別，相互借鑒，共同發展，最終形成了博大精深的中國飲食文化。