要做獨具特色的山西刀削麵， 湯料的調配也不能忽視。 湯料在山西當地被稱之為“澆頭”或“調和”。
具體調湯過程如下：
高湯20千克加老薑塊（刀拍裂）、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙薑、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，
這就是基本的鹵湯， 當然“澆頭”也是多種多樣的， 如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵， 肉絲蒜苔等， 不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。
在吃時可以配一些素菜或小料。 如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋， 口味更為豐富。
注：刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。 其中三鮮大鹵比較講究， 有海參、雞丁、蘭片等。 大炒肉制法如同罎子肉， 清水原汁加料燜制， 滋味十分醇厚。 小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油， 溜汁， 配玉蘭片等製成。 肉丁炸醬宜選肥占1/3， 瘦占2/3的豬肉100克切小丁， 加蔥薑熗鍋， 將肉煸至八成熟， 倒入100克黃醬， 炒至醬呈栗色， 起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。
白坯刀削麵製作介紹：
刀削麵製作方法及使用的工具都很獨特。
原料配方：麵粉500克 涼水200毫升左右。
製作方法：
（1）把麵粉倒在盆內， 加水， 和成較硬的麵團， 充分揉勻揉光後， 蓋上濕布餳30分鐘。
（2）把餳好的面揉成粗長條， 長度比操作者左小臂略長， 面下部用一根細面杖托起。 也可把面揉成長方形厚餅狀， 將細面杖卷在中間偏下的位置， 使麵團沿面杖方向挺起。
（3）操作時站在沸水鍋前， 左上臂微向前傾， 左下臂平伸與手成一直線， 托住麵團。 右手持瓦片刀。 瓦片刀是削麵專用刀， 形狀近似瓦片， 削麵時右手拇指在下， 其餘四指在上， 捏住刀片， 刀背凸面朝下， 下刀時刀面與麵團表面夾角宜小些， 刀刃斜向削出， 在麵團上從右向左一刀挨一刀削， 削成的麵條成三棱狀。 長約30釐米。 麵條背部能夠形成一條棱， 是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上， 要求條粗細適中， 薄厚均勻， 棱正條長。
（4）削好的麵條直接削入鍋內， 隨削隨煮， 水沸後點一次涼水， 再沸撈出， 過涼水漂一下， 即成白坯刀削麵。
此文僅一家之言， 如果您對（麵條、小面）感興趣，