陝西省淳化縣的餄餎有兩個特點：一黑， 二紅， 又黑又紅。 蕎面製作， 顏色偏黑， 因為是連皮一起磨了吃的；不像陝北人吃的蕎面那樣白， 因為是去了皮的。 大量調辣椒， 油潑辣椒， 因而又是紅紅彤彤的， 紅得發紫。
淳化的羊血餄餎主要用來招待客人。 紅白喜事待客， 早餐必吃餄餎；然而過年時自己不吃；正月初二以後有客來， 人多時吃餄餎， 人少時不吃， 不過此地習慣， 至親好友， 一般都預先約好互相拜年的日期， 每每一來便是十幾二十人， 所以過年待客大半還是吃餄餎的。 有歌謠說：“你看我黑是黑， 我還能待客。 ”
淳化人吃餄餎， 多澆羊肉湯， 習慣的名稱叫“羊湯餄餎”。 那羊湯大有臊子面之風。 製作方法和食用方法大體如下：
先做羊肉臊子。 生羊肉切成小丁， 豆腐及紅蘿蔔等也切成丁， 並備蔥花。 鍋中燒清油， 油紅後潑制辣椒面， 然後下肉丁、菜丁及蔥花， 下調料， 熟後出鍋裝盆待用。
同時製作羊湯。 用羊尾及羊油煮一鍋湯， 即為羊湯。
吃餄餎時， 將臊子放入羊湯， 作為澆頭。 可一次放入， 也可邊吃邊放。
餄餎可以是手工的， 也可以是機器壓的。 一般每碗有餄餎約一兩。 羊湯應該多於餄餎。 無論客人主人， 吃餄餎均須注意一個規矩：每人所吃第一碗， 那碗便應該是他一吃到底的碗；再吃時須將新碗中的餄餎倒入自己的碗中， 而不可以直接換用新碗。 岐山縣則不同：吃一碗臊子面， 換一個新碗。
在調料上， 以辣椒出頭。 陝西人、關中人都愛吃辣椒， 淳化人似乎更勝一籌：不僅製作臊子時用了大量辣椒， 調成羊湯時又放了許多辣椒， 還在吃的過程中不斷地給鍋中加辣椒， 而且吃者自己也再往碗里加辣椒。 這叫做層層加碼。 所以那羊湯餄餎的碗裡就是一層厚厚的鮮紅鮮紅的辣椒油。 人們說：“講究的就是這一口吹不透的辣椒油！”
陝西人吃辣椒， 多是先碾碎， 再用清油潑成辣椒油， 叫做“油潑辣子”。 油要多， 至少要蓋住辣椒。 辣椒碾面， 有兩種不同規格：一種是略微粗一些的， 不是粉面狀態， 呈小片形， 說小片形不十分準確， 有那麼點意思而已；一種是粉末狀， 幾乎與麵粉一樣。 對於辣椒籽，有的棄而不用，有的專門碾碎了吃，那其實是很好吃的。我的感受，呈小片形，即不是極細極碎如面粉狀的，更好，更香。但若是要做到滿碗“一口吹不透的辣椒油”，便必須製作成粉面狀。淳化人正是這樣製作辣椒油的。
吃羊湯餄餎，熱冷皆可。淳化人熱吃冷吃都放生香菜，都用蒜泥。以熱吃為主，講究辣椒，講究蒜泥和香菜，不用醋。蕎面性涼，吃時多用辣椒，多用蒜泥，有其科學的道理。陝北人吃蕎面餄餎，也講究用羊肉湯，有歌謠唱道：“蕎面餄餎羊腥湯，死死活活相跟上。”這是情歌，將情哥哥和情妹妹譬喻為蕎面餄餎與羊腥湯，不可以分離。
蕎麥，雜糧中上品。雖說產量低，但倒茬需要，農民還是喜歡種一些。已經有了新的品種，產量高些，磨出的麵粉也白些，但吃起來口味較老品種為差，農民不十分喜歡。老品種的最大長處是味道長、濃、香。看來，這也為科學家提出一個研究課題：又要產量高，又要品質好。
餄餎又名“河漏”，雖系民間食品，也由來久遠，為文人墨客和學者所喜愛。元代農學家王禎在《農書. 蕎麥》中說：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏。”這也證明，用蕎麥作餄餎，是北方山地人的一種飲食風尚，同樣由來久遠。
喜歡吃羊湯餄餎，淳化人與陝北人略同。這也是相同物產地域有相同飲食文化的一個例證。
何金銘簡介：原陝西省省委秘書長、陝西飲食文化研究學者、原三秦文化研究會會長
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對於辣椒籽，有的棄而不用，有的專門碾碎了吃，那其實是很好吃的。我的感受，呈小片形，即不是極細極碎如面粉狀的，更好，更香。但若是要做到滿碗“一口吹不透的辣椒油”，便必須製作成粉面狀。淳化人正是這樣製作辣椒油的。吃羊湯餄餎，熱冷皆可。淳化人熱吃冷吃都放生香菜，都用蒜泥。以熱吃為主，講究辣椒，講究蒜泥和香菜，不用醋。蕎面性涼，吃時多用辣椒，多用蒜泥，有其科學的道理。陝北人吃蕎面餄餎，也講究用羊肉湯，有歌謠唱道：“蕎面餄餎羊腥湯，死死活活相跟上。”這是情歌，將情哥哥和情妹妹譬喻為蕎面餄餎與羊腥湯，不可以分離。
蕎麥，雜糧中上品。雖說產量低，但倒茬需要，農民還是喜歡種一些。已經有了新的品種，產量高些，磨出的麵粉也白些，但吃起來口味較老品種為差，農民不十分喜歡。老品種的最大長處是味道長、濃、香。看來，這也為科學家提出一個研究課題：又要產量高，又要品質好。
餄餎又名“河漏”，雖系民間食品，也由來久遠，為文人墨客和學者所喜愛。元代農學家王禎在《農書. 蕎麥》中說：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏。”這也證明，用蕎麥作餄餎，是北方山地人的一種飲食風尚，同樣由來久遠。
喜歡吃羊湯餄餎，淳化人與陝北人略同。這也是相同物產地域有相同飲食文化的一個例證。
何金銘簡介：原陝西省省委秘書長、陝西飲食文化研究學者、原三秦文化研究會會長
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