在成功釀制幾批家釀啤酒後， 阿毛按捺不住內心的衝動， 認為不換一套吊炸天的設備就是對不起自己的手藝。
於是花了大價錢， 買了一套德國設備。 看著鋥光瓦亮的筒體， 輕拂著圓潤光潔的操作面板， 心中充滿了喜悅， 仿佛成為國際級釀酒師只在方寸之間， 簡直是信手拈來。
不過阿毛很快被打臉， 首釀非常失敗， 出糖沒有達到OG， 收得麥汁總量低於設計， 苦度偏高等等一系列問題。 抱著嶄新的設備， 阿毛開始懷疑人生， 難道帝國設備還不如我的土炮？
釀酒就像談戀愛， 需要一個互相適應的過程。 剛開始相識、試探甚至誤會都是很正常的， 這是一個階段， 你不得不經歷， 要不哪兒來的閱歷呢？
換設備就如同換物件， 你需要重新適應她的脾氣秉性， 不能拿對待前任的方式來處理與現任之間的關係。
換了新設備， 它的加熱方式、溫降、儀錶精度、蒸發量、糖化效果等等一系列參數都會發生改變， 你需要重新瞭解它們， 並記錄下來， 並以此為依據調整自己的配方設計， 下面就介紹一些常用的設備參數， 以説明阿毛儘快適應新的設備：
1. 蒸發量與殘液量（Dead space）很多人的第一套設備都是土炮， 所謂土炮其實是自己搭建的糖化和熬煮系統，
然而國產的保溫桶和不銹鋼鍋有一個很嚴重的問題就是容量虛標， 你沒辦法通過產品說明來瞭解一個桶的真實容積。 比如我買過一款帶加熱功能的保溫桶， 標稱容積是50L， 到手實測是15L， 你說誇張不誇張！
所以在使用這種設備前， 第一件事情就是測量有效容積並在桶壁上標注刻度。 你可以使用5L的量筒向桶內注水， 來標注刻度（在不銹鋼桶壁上標注刻度可以使用電化學腐蝕方法， 具體網上有很多介紹， 本文就不詳述了）， 也可以使用自來水流量計（園藝產品中有此類產品，
有了刻度， 心裡就有了底。 糖化前按照料水比準確注入水量、過濾和洗糟的水量控制、熬煮期間計算蒸發量、麥汁導入發酵桶後熬煮桶底的殘液量等等體積的計量都變得精准而輕鬆。
這裡必須要提到兩個關鍵量：蒸發量和殘液量。 經常使用BeerSmith的朋友都會知道這兩個變數關係到你的麥汁總收得量， 以及進一步影響到你的用水量和原料用量。
當阿毛更換設備後， 由於設備的加熱方式（煮沸激烈程度）、桶口面積發生了改變， 蒸發量也會隨之變化， 因此他需要計量設備熬煮60分鐘、90分鐘兩個時間節點下的蒸發量，
桶口面積和桶內結構的變化帶來了新的問題， 那就是殘液量的變化。 阿毛剛開始釀酒的時候捨不得桶底的這點兒“精華”， 用漏勺、砂布過濾其中的雜質， 想方設法回收桶底每一滴麥汁。 然而這種“節約”， 毀了阿毛幾批酒， 由於熱凝固物被帶入發酵桶內， 使得釀造過程中產生很多異味， 比如說硫化物的味道。
其實家釀愛好者完全不必糾結於桶底這些殘液，任何設備都不可避免的會有殘液的產生，降低殘液量是設備生產商的事情，而對於釀酒人來說，你只需要知道正常釀造中應當產生殘液量的數值，並在配方設計階段考慮這個定量，保證麥汁總量滿足設計要求就可以了！
尤其對於家釀愛好者，桶底殘液的價值不會超過10塊錢，所以不要因小失大。殘液量的計量方法可以通過桶壁刻度觀察或使用量筒等方式來計量。
2. 溫降與加熱方式阿毛在釀酒圈裡已經算是老鳥了，他清楚地知道不同糖化溫度會帶來不同的出糖效率和麥汁組分。但他怎麼也想不明白為什麼使用同樣的糖化溫度，同樣的料水比，新舊設備出糖的效果為什麼還會有差別？
其實設備變了，很多東西都隨之改變。比如說溫度儀錶。原來阿毛使用的是數顯探針式的溫度計，這種國產溫度計大多價格便宜，但是精度不高，有溫差是很常見的。阿毛的進口設備採用的是高精度的溫控探頭，因此，這兩個溫度計間如果產生1-2度的溫差，對於糖化效果是有著非常大的影響的。
溫度儀錶的精度同樣影響阿毛對糖化設備溫降的判斷。溫降顧名思義是溫度下降的數值，一款設備在60分鐘糖化時間內的溫降，關係到糖化進程能否在一個相對恒溫的環境下進行，以達到釀酒師的目的。
阿毛的一體機是單層不銹鋼材質，採用麥汁迴圈加熱的方式來保證麥汁穩定在一個恒定的溫度。但由於熱量傳導需要時間，因此在加熱達到目標溫度過程中，溫度探頭在探測達到目標溫度後控制器停止加熱，但加熱管、加熱盤不會立即停止加熱，它的余溫會繼續加熱麥汁，使麥汁升溫。
當然，繼續升溫的程度取決於加熱功率，較好的一體機在糖化階段會自動或手動的將加熱功率調整到500w左右（而不是煮沸時的2000w），這樣可以盡可能的減小溫度波動。
所以，一體機的生產廠家會提供選配的保溫套，以達到更好的保溫效果。其實，如果阿毛動手能力強，選用保溫泡沫棉和鋁膜就可以自己為一體機制作一個合身的保溫套。
其實上面幾個變數都是效率的組成部分，而對於家釀愛好者而言，糾結於某個變數是非常不明智的。
釀酒設備和工藝就像是一個黑箱，你只需要知道投料多少和產出多少之間的關係就可以了。而對於小型精釀啤酒廠，釀酒師的主要職責也是開發新的啤酒產品，而設備改進、流程優化的事情應該交給生產工藝工程師去做，而不是釀酒師。
關於效率的計算我們會在今後的文章中介紹。
沒有不好的設備，只有不會用的主人。釀酒既是一門藝術，也是一門科學。掌握工程學上的一些計量計算方法，可以幫助你釀造出更為穩定的啤酒，只有穩定你才可以為它打上標籤，並告訴每一個飲用它的人，這款酒今天、明年還是10年後它都是這個味道。
好了，阿毛在看完文章後又重新燃起了對生活和釀酒的希望，並發誓像比利時的和尚一樣，少說話，多釀酒，勤記錄，他相信下一個批次一定會更好！
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作者介紹：
王釗，酒花兒特約撰稿人
BJCP裁判，天津自釀啤酒協會活動組織者
釀酒GO公眾號，家釀愛好者
其實家釀愛好者完全不必糾結於桶底這些殘液，任何設備都不可避免的會有殘液的產生，降低殘液量是設備生產商的事情，而對於釀酒人來說，你只需要知道正常釀造中應當產生殘液量的數值，並在配方設計階段考慮這個定量，保證麥汁總量滿足設計要求就可以了！
尤其對於家釀愛好者，桶底殘液的價值不會超過10塊錢，所以不要因小失大。殘液量的計量方法可以通過桶壁刻度觀察或使用量筒等方式來計量。
2. 溫降與加熱方式阿毛在釀酒圈裡已經算是老鳥了，他清楚地知道不同糖化溫度會帶來不同的出糖效率和麥汁組分。但他怎麼也想不明白為什麼使用同樣的糖化溫度，同樣的料水比，新舊設備出糖的效果為什麼還會有差別？
其實設備變了，很多東西都隨之改變。比如說溫度儀錶。原來阿毛使用的是數顯探針式的溫度計，這種國產溫度計大多價格便宜，但是精度不高，有溫差是很常見的。阿毛的進口設備採用的是高精度的溫控探頭，因此，這兩個溫度計間如果產生1-2度的溫差，對於糖化效果是有著非常大的影響的。
溫度儀錶的精度同樣影響阿毛對糖化設備溫降的判斷。溫降顧名思義是溫度下降的數值，一款設備在60分鐘糖化時間內的溫降，關係到糖化進程能否在一個相對恒溫的環境下進行，以達到釀酒師的目的。
阿毛的一體機是單層不銹鋼材質，採用麥汁迴圈加熱的方式來保證麥汁穩定在一個恒定的溫度。但由於熱量傳導需要時間，因此在加熱達到目標溫度過程中，溫度探頭在探測達到目標溫度後控制器停止加熱，但加熱管、加熱盤不會立即停止加熱，它的余溫會繼續加熱麥汁，使麥汁升溫。
當然，繼續升溫的程度取決於加熱功率，較好的一體機在糖化階段會自動或手動的將加熱功率調整到500w左右（而不是煮沸時的2000w），這樣可以盡可能的減小溫度波動。
所以，一體機的生產廠家會提供選配的保溫套，以達到更好的保溫效果。其實，如果阿毛動手能力強，選用保溫泡沫棉和鋁膜就可以自己為一體機制作一個合身的保溫套。
其實上面幾個變數都是效率的組成部分，而對於家釀愛好者而言，糾結於某個變數是非常不明智的。
釀酒設備和工藝就像是一個黑箱，你只需要知道投料多少和產出多少之間的關係就可以了。而對於小型精釀啤酒廠，釀酒師的主要職責也是開發新的啤酒產品，而設備改進、流程優化的事情應該交給生產工藝工程師去做，而不是釀酒師。
關於效率的計算我們會在今後的文章中介紹。
沒有不好的設備，只有不會用的主人。釀酒既是一門藝術，也是一門科學。掌握工程學上的一些計量計算方法，可以幫助你釀造出更為穩定的啤酒，只有穩定你才可以為它打上標籤，並告訴每一個飲用它的人，這款酒今天、明年還是10年後它都是這個味道。
好了，阿毛在看完文章後又重新燃起了對生活和釀酒的希望，並發誓像比利時的和尚一樣，少說話，多釀酒，勤記錄，他相信下一個批次一定會更好！
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