米線是雲南人最常吃的一種早餐， 在中國的其他地區一般被稱為“米粉”， 例如大名鼎鼎的桂林米粉， 在海南儋州地區還被稱為“米爛”。 無論是叫什麼名字， 各地米線的做法基本都是以大米為原料， 經過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列十多道工序所製成的一種條狀的米製品。 做米線用直鏈澱粉含量在20%～25%、中等膠稠度的大米。
“過橋米線”是雲南地區特有的一種吃法。 關於“過橋”的傳說有很多， 但關於其吃法的版本倒是一致。 據說當年有個秀才苦心攻讀， 妻子為避免丈夫吃米線的時候涼了， 就事先將熱油倒入熬好的湯用以保溫， 等丈夫要吃的時候再將煮好的米線、生蔬菜、切好的肉片等食材放入熱湯中燙熟， 趁熱食用。 過橋米線一般由四部分組成：
一是湯料， 湯是用大骨、老母雞、雲南宣威火腿等食材經長時間熬煮而成。 湯本身的脂肪就很豐富，
二是佐料， 有油辣子、味精、胡椒、鹽等， 用於提味；
三是主料和輔料， 主料的配方五花八門， 比較簡單的是生雞蛋、生豬裡脊肉片等。 複雜一點的過橋米線還會配有雞脯肉片、烏魚片以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片等各種動物性食物；輔料有水焯過的豌豆尖、韭菜， 以及生的芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮等素食；
四是主食， 即用水略燙過的米線。
當一碗過橋米線端上桌的時候， 雖然裡面的湯汁滾燙， 但由於有油的覆蓋， 所以表面是看不到熱氣的。 隨著一大碗熱湯端上來的還有大大小小的碟子， 少則七八個， 多則幾十個， 碟子裡盛著各種美食， 你得一樣一樣倒進熱湯燙熟， 當然還有一大碗米粉也不要忘記倒入熱湯。 幾十種食材在熱湯裡薈萃， 食客可以慢慢享用。
像這樣的傳統方法製作出來的過橋米線才算地道， 所以一般在正宗的過橋米線店鋪裡就餐會看到葷素、濃湯、米線等各種食材鋪滿一桌，
如果食客把它們全部下肚， 特別是喝下過橋米線必備的那一大碗油膩的湯汁， 那吃下去的能量可是滿滿的啊！所以這種正宗地道的過橋米線偶爾吃吃還行， 如果真的天天以它做早餐， 恐怕你想不胖都難啊！
發胖的根本原因還是能量過剩，
而勤勞的雲南人民早餐常吃的只是普通的米線， 就像北方人愛吃的掛麵一樣， 碗沒有過橋米線那麼大， 湯也沒有過橋米線那麼油膩， 所用的食材當然也不可能有過橋米線那麼豐盛， 一般就是在米線上澆蓋少量的肉沫和蔬菜， 所以他們並不會因為以米線做早餐而發胖。
*本文圖片源自網路
馬冠生博士
北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任， 教授， 博士研究生導師
國家食物與營養諮詢委員會委員
國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家
全國農村義務教育學生營養改善計畫專家委員會委員
中國營養學會副理事長
全國農村義務教育學生營養改善計畫專家委員會委員
中國營養學會副理事長