簡介：
上世紀80年代， 重慶美食工作者用火鍋的烹飪方法來烹製土雞， 備受食客的厚愛， 並迅速在全國流行。
技法：炒、燒、涮。
特點：
色澤紅亮，
鍋底配方：
主料：
土公雞2000克， 青筍條150克， 芹菜段100克， 蒜苗段50克。
調助料：
蔥段30克， 薑片15克， 獨蒜20克， 底料全部， 精鹽5克， 胡椒粉3克， 料酒50克， 雞精3克， 味精1克， 豬骨鮮湯1000克， 火鍋油850克。
底料配方：
主料：
幹辣椒節80克， 幹花椒30克。
輔助調味原料：
蔥段20克，
香料配比：
八角5克， 桂皮4克， 草果3克， 山奈3克， 砂仁5克， 肉豆蔻2克， 白芷1克， 丁香1克， 小茴香2克， 香葉3克， 靈草1克， 排草1克。
底料製作程式：
（1）烹前工作:取30克幹辣椒節入清水鍋中稍煮， 撈出， 瀝淨水， 剁成茸， 即成糍粑辣椒。 郫縣豆瓣稍剁。 白豆蔻拍破。 其他所有香料加工成粉， 即成香料粉。
（2）底料炒制：鍋置中火上， 加熟菜油， 燒熱， 放白豆蔻炸酥， 下幹辣椒、花椒炒香， 放蔥段、薑片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉， 用小火炒至豆瓣
酥香時起鍋， 底料即製成。
火鍋油配方：
火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。 它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁， 保持湯鹵溫度，
特點：
香氣濃郁， 色澤紅亮， 麻辣味濃， 濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調味原料：
幹辣椒節3000克， 幹花椒1000克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣2000克蔥段1000克， 薑片150克， 蒜顆150克， 八角200克， 桂皮100克， 山奈150克，
特薦用具：
100釐米x100釐米的不銹鋼湯桶。
製作程式：
（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出， 用清水沖洗， 瀝淨水， 加工成茸， 即成糍粑辣椒。 幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆。 八角、桂皮掰成小塊， 草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破， 白芷、香葉、靈草、排草切碎。 冰糖敲成黃豆大小。 牛化油切成小塊。 所有香料用清水分別沖洗， 瀝淨水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內， 置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫， 放入蔥段、薑片、蒜顆炸香， 下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒， 小火炒至香氣四溢，
適用範圍：
紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時， 應慢慢下， 以防溢鍋。
2、炒制時， 應用鐵鏟不停鏟動， 以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時， 一宜少用或不用牛化油， 改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時， 油脂全用牛化油。 製作純清油火鍋時， 油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點：
色澤乳白， 湯稠味鮮。
原料組成配方（以製作直徑為50釐米， 高度為50釐米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：
老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程式：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲
破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝
淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：
帶魚150克，鮮魚片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟；
特點：
鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：
大蒜 20克。
輔助調味原料：
精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
製作程式：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（4）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
適用範圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘：
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
鍋底製作程式：
（1）烹前工作：
土雞宰殺，治淨，剁成3.5釐米見方的塊，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固後改成塊。雞雜經治淨，刀工處理後入盤。
（2）鍋底製作：
鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、薑片、獨蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調入雞精、味
精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即製成。
食用方法：
鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。
技術要點：
1、掌握好香料、豆瓣、幹辣椒、花椒的用量。
2、雞塊須炒至吐油、表皮微幹時，方可下蔥段、薑片等原料。
高度為50釐米的湯桶一桶為例）：主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：
老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
製作程式：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲
破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝
淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：
帶魚150克，鮮魚片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟；
特點：
鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調味原料：
大蒜 20克。
輔助調味原料：
精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
製作程式：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（4）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
適用範圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘：
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
鍋底製作程式：
（1）烹前工作：
土雞宰殺，治淨，剁成3.5釐米見方的塊，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固後改成塊。雞雜經治淨，刀工處理後入盤。
（2）鍋底製作：
鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、薑片、獨蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調入雞精、味
精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即製成。
食用方法：
鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。
技術要點：
1、掌握好香料、豆瓣、幹辣椒、花椒的用量。
2、雞塊須炒至吐油、表皮微幹時，方可下蔥段、薑片等原料。