餅怎麼做才能皮薄餡大還不漏餡， 還能那麼柔軟？
嗯， 和麵很重要。 敲黑板了， 這個是今天的重點， 不管裡面放什麼餡， 都可以用這個方法， 這樣和麵做出來的餅皮特柔軟。
韭菜入餡， 怎麼樣保持鮮嫩不出水？
嗯， 怎麼處理餡很重要。 （記得看文末tips）
韭菜餅
食材：高筋麵粉， 韭菜， 雞蛋，
調味：蝦皮 / 蝦皮粉， 鹽， 食用油
烹製方法：煎
參考月齡：15M+
所需時間：20分鐘
步驟 Steps1. 韭菜洗淨控幹水分， 韭菜切小段放入碗中。
2. 雞蛋打散， 鍋中加入少許食用油， 加熱後倒入蛋液， 用鏟子快速攪拌， 炒成雞蛋碎。
3. 雞蛋碎、蝦皮粉倒入韭菜中。
4. 加入少量油輕拌， 均勻即可， 包餡前加鹽調味。
小貼士：加點油可以提香， 還可以一會加鹽後避免韭菜出很多水。
5. （和麵咯！）將麵粉舀到大碗裡。
6. 打開水龍頭， 最小的水流。 左手拿碗， 右手拿4根筷子， 邊接水邊轉碗邊攪拌。 麵粉會逐漸出現面疙瘩。
7. 攪拌的動作不要停止， 讓水流澆到有幹麵粉的地方。 直到所有的幹麵粉都潤濕了， 包括碗底， 也沒有幹麵粉了。 關掉水龍頭。 這時候麵粉和水的比例剛剛好。 接下來不需要加粉不需要加水。
8. （和麵過程要用點臂力，有點思想準備哦）開始用筷子攪面。可以順一個方向。中途換換方向也行。感覺有點累手，可以攪拌幾圈歇一下，再攪拌幾圈，歇一下。起初麵團是不順滑的，越攪拌越光滑，面疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的麵粉大部分被麵團粘住。當麵團攪的光溜溜的，非常有彈性和麵筋感的時候，就和好了。
小貼士：整個過程是不需要用手的，只需要一雙筷子。
9. 此時的麵團，可以整個從碗裡挑出來，碗裡沒有殘面，這個麵團的柔軟度，不是硬邦邦的能定型的麵團，而是軟體的能變形的似乎有流淌感的麵團。
10. 案板上撒些幹麵粉，用筷子將麵團挑到幹麵粉上。讓整個麵團粘上乾粉。
小貼士：此時的面摸上去，舒服極了，非常軟。
11. 切成一個個劑子。把每個劑子從四周往中間按，團成團，將麵團用手攤成薄片。
小貼士：團成團後如果有點粘，可以在麵粉裡滾一圈，這時候麵粉非常柔軟，弄成薄片一會又縮回來，沒關係，儘管放多多的餡。
12. 放上加了鹽的餡，多放點餡沒關係，一會捏起，皮有延展性，不會破的。
13. 像包包子一樣包起。
14. 準備好平底不粘鍋，開中火，將包子褶子朝下放進鍋裡。
15. 用併攏的手指輕壓餡餅，使之變薄變大。儘量拍均勻。放心，不會露餡，因為皮很軟，有彈性。
16. 感覺餅皮略熟定型，翻面，能拍的話繼續拍平一下，也可以借助矽膠鏟壓一壓，蓋上蓋子。
17. 來回再翻一次，皮會漸漸發白。
18. 七八成熟時，用刷子在餅上刷一層油。翻面。另一面也刷一層油，翻面。改大火，兩面餅皮變白，出現金黃色麻點，而且餅鼓起，上下皮間離，餅就熟了。不想吃帶油的，就幹烙，直至餅金黃鼓起。
刷了油的
沒有油，幹烙的。
19. 盛出。
這一張是無油的，香酥柔軟，低熱量，皮有韌勁，有嚼頭。
再看看這個放油的，有沒有晶瑩剔透的趕腳？
看看這薄皮，可以看到裡面的餡。放油的更香一點。
小貼士：
1. 想吃酥皮的就現烙現吃，想吃皮更軟的，就把烙好的餅摞到一起放。互相熱氣作用，就軟了。
2. 韭菜做餡料易出水且容易變色，調餡時注意幾點①韭菜清洗動作要輕，避免在清洗過程中韭菜損傷打蔫； ②用快刀切斷，避免反復切割易出水。③調餡時最後放鹽，最好在包餡前放鹽調味，避免殺出水分。 ④攪拌餡料要輕，輕輕拌勻即可。
3. 適當添加蝦皮起到提鮮作用，中和韭菜味道。
8. （和麵過程要用點臂力，有點思想準備哦）開始用筷子攪面。可以順一個方向。中途換換方向也行。感覺有點累手，可以攪拌幾圈歇一下，再攪拌幾圈，歇一下。起初麵團是不順滑的，越攪拌越光滑，面疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的麵粉大部分被麵團粘住。當麵團攪的光溜溜的，非常有彈性和麵筋感的時候，就和好了。
小貼士：整個過程是不需要用手的，只需要一雙筷子。
9. 此時的麵團，可以整個從碗裡挑出來，碗裡沒有殘面，這個麵團的柔軟度，不是硬邦邦的能定型的麵團，而是軟體的能變形的似乎有流淌感的麵團。
10. 案板上撒些幹麵粉，用筷子將麵團挑到幹麵粉上。讓整個麵團粘上乾粉。
小貼士：此時的面摸上去，舒服極了，非常軟。
11. 切成一個個劑子。把每個劑子從四周往中間按，團成團，將麵團用手攤成薄片。
小貼士：團成團後如果有點粘，可以在麵粉裡滾一圈，這時候麵粉非常柔軟，弄成薄片一會又縮回來，沒關係，儘管放多多的餡。
12. 放上加了鹽的餡，多放點餡沒關係，一會捏起，皮有延展性，不會破的。
13. 像包包子一樣包起。
14. 準備好平底不粘鍋，開中火，將包子褶子朝下放進鍋裡。
15. 用併攏的手指輕壓餡餅，使之變薄變大。儘量拍均勻。放心，不會露餡，因為皮很軟，有彈性。
16. 感覺餅皮略熟定型，翻面，能拍的話繼續拍平一下，也可以借助矽膠鏟壓一壓，蓋上蓋子。
17. 來回再翻一次，皮會漸漸發白。
18. 七八成熟時，用刷子在餅上刷一層油。翻面。另一面也刷一層油，翻面。改大火，兩面餅皮變白，出現金黃色麻點，而且餅鼓起，上下皮間離，餅就熟了。不想吃帶油的，就幹烙，直至餅金黃鼓起。
刷了油的
沒有油，幹烙的。
19. 盛出。
這一張是無油的，香酥柔軟，低熱量，皮有韌勁，有嚼頭。
再看看這個放油的，有沒有晶瑩剔透的趕腳？
看看這薄皮，可以看到裡面的餡。放油的更香一點。
小貼士：
1. 想吃酥皮的就現烙現吃，想吃皮更軟的，就把烙好的餅摞到一起放。互相熱氣作用，就軟了。
2. 韭菜做餡料易出水且容易變色，調餡時注意幾點①韭菜清洗動作要輕，避免在清洗過程中韭菜損傷打蔫； ②用快刀切斷，避免反復切割易出水。③調餡時最後放鹽，最好在包餡前放鹽調味，避免殺出水分。 ④攪拌餡料要輕，輕輕拌勻即可。
3. 適當添加蝦皮起到提鮮作用，中和韭菜味道。