做為一個在外地漂流多年的重慶人， 一直想吃到家鄉的麻辣味。
想著重慶的代表菜水煮系列，
還有小面和涼菜必備的調料——紅油辣椒， 哎嘛， 口水已經流到螢幕上了。
話不多說了， 直接做起來：
紅油辣椒其實會做紅油辣椒後，
水煮魚就會做大半了，
講真，
胡楊不打妄語。
一、用鍋裡放少量的油煎幹紅辣椒（圖中的幹紅辣椒需要去蒂），
二、炒至辣椒略微變黑並有辣香味後關火。
三、戴上手套將炒香的辣椒全部捏碎。
四、將辣椒碎倒入小盆裡，
灑上幾顆花椒，
少許芝麻，
2-3段蔥段，
鍋裡熱油。
五、將油熱至冒煙後關火， 等油鍋不再冒煙後再倒入裝辣椒的小盆裡， 邊倒邊攪拌。
OK， 重慶小面引以為豪的紅油辣椒就做好了。
水煮魚好吧， 前面關於怎麼搗騰、醃制魚就不多說了。
一、鍋裡熱油， 放蔥薑蒜爆香（撈出蔥薑蒜不要）。
二、放入魚頭炒至兩面金黃色。
三、加水燒開熬一會（撈出熬制過程中出現的泡子）， 放入醃制好的魚， 加入少許胡椒粉、鹽、味精調味。
四、大約2-3分鐘魚變白後撈出放入盆中， 盆底鋪上煮熟的豆芽。
五、像之前紅油辣椒那樣做好辣椒碎。
六、將辣椒碎、一小把花椒（除小指外的四根手指併攏抓上把）、2-3根蔥段放在魚上。
七、將油熱至冒煙後關火， 等油鍋不再冒煙後再倒入魚盆（注意：千萬不能攪拌喲！）。
其實這兩道菜最關鍵的一步就是在最後潑油時掌握好油溫。
如果我說油溫在多少度後再潑， 大家一定會記不住， 其實最簡單的就是看油煙：
將油燒至冒煙後關火， 等油不再冒煙時再潑油， 此方法適用於大多數需要潑油的菜。