鹵湯
家旁邊有間京城有名的老湯肘子， 這幾年一說我住哪兒， 總有人會說， 那邊有個老湯肘子不錯！
頭兩年出去週末聚會， 也常有人說，
北京有名的醬肘子很多， 最盛的應是天福號。 創始人是來自山東的劉德山， 從一個醬肉鋪開始， 有200多年歷史， 一直讓人聞香留步 。
老北京有習俗， 除夕夜吃天福號肘子， 預示肥豬拱門， 送福到家， 圖個吉利。
剛出鍋的鹵肘子
不僅北京， 全國各地有名的肘子也是數不勝數， 做法多種多樣。
四川鼎鼎有名的是東坡肘子。 一說是其妻王弗之作。 另一傳說是東坡先生曾在江西永修一帶為當地農夫孩子治好病， 農夫感激留飯之時， 東坡卻陶醉于山野美景， 隨口吟詩：“禾草珍珠透心香”， 農夫誤聽為“和草整煮透心香”， 於是將系豬肉的稻草一起煮， 沒想到居然香味撲鼻……但這一段我怎麼也牽強不到東坡肘子上， 總會穿越到滬菜的稻草紮肉。
從天福號到東坡肘子， 無論是劉抵明守夜灶的馬虎， 還是王弗或農夫的錯會， 美味的肘子都是因錯偶得， 但前提一定是有個懂味的大師來收拾殘局。
牛佛烘肘
自貢也有牛氣的肘子， 名字就牛——牛佛烘肘。 一層層的大碗公堆疊案台， 當年第一次吃就印象深刻。
牛佛烘肘的故事編得很離奇， 從李闖王避難投宿到東坡先生跟牛二的高祖討要制法……但肘子真是入口即化， 尤其肉皮， 香彈軟糯——集肘子美好的想像在一口間熨貼。
今年清明特意又去了趟牛佛，
牛佛古鎮
諾幹年前， 王九棠先生的《那氣象萬千的一肘》說的就是牛佛烘肘。
總忘不了王先生形容“火巴（pa）”的一段兒：“行家的吃法， 通常都是先抽出脛骨旁邊的那根小刀樣的薄骨片， 用它來把烘肘一縱一橫分切開。
鹵肘複蒸
說得流口水了……趕緊做一個自家的味道。
炒糖制鹵
做紅味兒肘子，要養一鍋好鹵，自家迴圈使用，最後就是老湯了。
顏色有炒的糖色，還有用紅麴米著色，糖炒色的缺點是當時亮堂，第二天就發黑。但我還是堅持糖炒色，可能是心裡的執拗。
各地的鹵是不一樣的，川鹵會重視花椒的使用。
我用的鹵料有八角、桂皮、茴香、山奈、砂仁、陳皮和草果。花椒就看個人的喜歡了。先用冰糖炒糖色，摻水入料包、拍薑塊兒和蔥結。用小火熬出融合的香味兒，然後就可以鹵各種葷素了。
順序是先鹵鮮香的，比如肘子、豬蹄等。牛肉等味道重的要單獨鹵，有特別的腥味兒，不能惹了老湯。最後是藕片、豆腐的素鹵，尤其豆腐是很毀湯的，一定要單獨鹵制。所有的材料鹵制前一定要焯水。
老湯要多鹵制鮮香的材料，才會養出特別的鮮味。
順手鹵幾隻雞腳，姑娘們的最愛，沒涼透就沒了！
書歸正傳。週末突然想吃，超市只有一隻黑山豬的後蹄了。講究的肘子用前蹄，膠質重，瘦肉多。只要肉的品種好，後蹄就後蹄吧！
拿回來浸泡一下血水，洗淨入鍋焯水，複洗淨。
然後就入鹵湯了，根據肉的品種，時間要在一個小時左右。然後燜一夜。
鹵好了，接著第二步，上屜蒸兩個小時，這是二次走油。蒸的時間還是要看豬的品種，市場上的飼料豬一個小時就皮開肉綻。
蒸的東西很奇特，油脂走了，脂香還在，這一步很重要哦。
開始燒汁兒了。油入鍋，微溫入冰糖、泡椒醬、薑蒜末翻炒出香味，加入啤酒、醬油、少許陳醋燒開至味道合勻，入蒸的肘子和蒸出的湯，小火再煨半個小時。
鍋中余湯燒稠，直接澆在肘子上，撒香蔥花哦！
用筷子就劃開。
輕挑主骨就起來了，然後……說“好吃的不擺咯！”
牛佛古鎮
清明回自貢專程去牛佛吃肘子，拍了很多照片，一次失誤，4000多張照片誤刪了。也許暗示我再去古鎮，再品纏綿。
一方水土養一方人，每個地方都有自己獨特的味道，每個味道都有一段故事，每個故事後面都盛滿回憶。
既是秘方，就留給回憶吧， 感動和溫暖裡有生活的智慧。
走過千山萬水，嘗過人生百味，總會在一些路口，變得執拗了，也許是想家了。
所謂的鄉愁，是經年歲月都沖刷不掉的味道。
還記得你家鄉的肘子嗎？！
炒糖制鹵
做紅味兒肘子，要養一鍋好鹵，自家迴圈使用，最後就是老湯了。
顏色有炒的糖色，還有用紅麴米著色，糖炒色的缺點是當時亮堂，第二天就發黑。但我還是堅持糖炒色，可能是心裡的執拗。
各地的鹵是不一樣的，川鹵會重視花椒的使用。
我用的鹵料有八角、桂皮、茴香、山奈、砂仁、陳皮和草果。花椒就看個人的喜歡了。先用冰糖炒糖色，摻水入料包、拍薑塊兒和蔥結。用小火熬出融合的香味兒，然後就可以鹵各種葷素了。
順序是先鹵鮮香的，比如肘子、豬蹄等。牛肉等味道重的要單獨鹵，有特別的腥味兒，不能惹了老湯。最後是藕片、豆腐的素鹵，尤其豆腐是很毀湯的，一定要單獨鹵制。所有的材料鹵制前一定要焯水。
老湯要多鹵制鮮香的材料，才會養出特別的鮮味。
順手鹵幾隻雞腳，姑娘們的最愛，沒涼透就沒了！
書歸正傳。週末突然想吃，超市只有一隻黑山豬的後蹄了。講究的肘子用前蹄，膠質重，瘦肉多。只要肉的品種好，後蹄就後蹄吧！
拿回來浸泡一下血水，洗淨入鍋焯水，複洗淨。
然後就入鹵湯了，根據肉的品種，時間要在一個小時左右。然後燜一夜。
鹵好了，接著第二步，上屜蒸兩個小時，這是二次走油。蒸的時間還是要看豬的品種，市場上的飼料豬一個小時就皮開肉綻。
蒸的東西很奇特，油脂走了，脂香還在，這一步很重要哦。
開始燒汁兒了。油入鍋，微溫入冰糖、泡椒醬、薑蒜末翻炒出香味，加入啤酒、醬油、少許陳醋燒開至味道合勻，入蒸的肘子和蒸出的湯，小火再煨半個小時。
鍋中余湯燒稠，直接澆在肘子上，撒香蔥花哦！
用筷子就劃開。
輕挑主骨就起來了，然後……說“好吃的不擺咯！”
牛佛古鎮
清明回自貢專程去牛佛吃肘子，拍了很多照片，一次失誤，4000多張照片誤刪了。也許暗示我再去古鎮，再品纏綿。
一方水土養一方人，每個地方都有自己獨特的味道，每個味道都有一段故事，每個故事後面都盛滿回憶。
既是秘方，就留給回憶吧， 感動和溫暖裡有生活的智慧。
走過千山萬水，嘗過人生百味，總會在一些路口，變得執拗了，也許是想家了。
所謂的鄉愁，是經年歲月都沖刷不掉的味道。
還記得你家鄉的肘子嗎？！