鹵的分類：
一、 紅鹵
用薑蔥、八角、桂皮、糖色等調味品入鹵水鍋中加湯汁調入上色料而製成的鹵汁， 成菜色澤紅亮， 鹹鮮味純， 回味悠長。
二、 白鹵
用薑蔥、八角、桂皮等調味料入鹵鍋中加湯汁製成的鹵汁， 成菜保持原料本色， 清鮮香醇， 鹹鮮味美。
三、 辣鹵
以幹辣椒為主要調味原料加薑蔥、八角、桂皮等調味原料入鹵鍋加湯汁製成的鹵水， 成菜明豔， 辣香味濃， 味濃鮮純。
四、 豆瓣味鹵水
將豆瓣、薑蔥、植物油入鍋中炒香， 加湯汁兌成鹵水， 成菜色澤紅亮， 鹹鮮微辣， 油香四溢， 口味香醇。
五、 臘鹵
在以臘雞、臘鴨肉煮熟後剩下的湯汁中放入薑蔥、八角、桂皮等調味原料製成的鹵水， 其成菜保持原料本色， 臘香四溢， 鹹鮮味醇， 回味悠長。
鹵水的製作及保管
一、 紅鹵
1、鍋置中小火， 放少量的油燒至三層熱， 放入碎冰糖或白糖， 用勺子不停地攪動， 待冰糖溶化泛黃起泡時摻入開水或沸湯，
2、將八角、小茴香、丁香、草果、香果、桂皮、香葉、白扣、陳皮、排草、靈草、香茅草、山奈、砂仁、羅漢果、幹辣椒節、幹花椒等放入鍋中用微火烘炒出味， 摻入清水燒開， 用焯瓢打去浮沫、雜質後放入紗布內包好待用。
3、吊鮮湯：用豬棒子骨、雞骨、鴨骨放入開水鍋中， 去除血水撈出洗淨血污， 再放入冷水湯桶中加薑蔥、料酒， 大火燒開， 然後轉小火吊香出味。
4、兌鹵水：將香料袋放入鮮湯內加鹽、料酒、胡椒、糖色（調成棕紅色）， 燒開後轉中小火煮香待用。
5、鹵制大塊原料時， 需提前加鹽、料酒、薑蔥、花椒碼味後才能鹵制， 下鍋應該洗淨血污以保證鹵水品質。
6、鹵制特殊原料時應單獨使用鹵水， 比如牛肉、豆腐乾、竹筍等，
7、碼動物性原料時可加少許硝鹽(亞硝酸鹽， 但用量過大會造成中毒)， 有提色去異味的作用， 牛肉切記少加或不加。
8、鹵水的保存：夏天每天燒開一次， 冬天兩天燒開一次， 燒開後切記不要攪動， 避免外來細菌進入鹵水， 破壞鹵水。