1
自製孜然香辣幹鍋醬
原料：
幹辣椒節6000克、郫縣豆瓣18千克、幹大紅袍花椒2000克、幹青花椒500克、薑片600克、洋蔥顆500克、蒜顆300克、蔥顆300克、泡子薑1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或調合油） 40升、化豬油2000克、化雞油3000克。
香料：
八角500、 克肉桂180 克、草果160 克、山柰100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、白芷65克、陳皮65克、木香95克、肉豆蔻95克、羅漢果60克、甜當歸75克、乾薑95 克、良薑75 克、山楂45 克、甘草80 克、小茴香115 克、月桂葉95克、靈草150克。
制法：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊， 草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當歸、良薑分別切碎， 豆蔻、羅漢果分別拍破， 並和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器。 靈草剪成長約0.5釐米的節， 裝入另一盛器中。 將裝有靈草和其他香料的盛器， 分別加入清水， 以完全淹沒香料為度， 香料洗淨後瀝幹， 分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點）， 即成靈草粉和香料粉。
2.鍋置爐具上， 注入清水， 旺火燒沸後下幹辣椒節推勻，
3.底料炒制：淨鍋置火上， 開中火燒熱後關火， 放入熟菜油（或調和油）， 用旺火或中火（量大用旺火， 量小用中火）加熱， 待油溫加熱至180～190℃時， 慢慢下薑片， 以防溢鍋， 用中火或小火（量大用中火， 量小用小火） 翻炸至薑片表面微微收縮時， 放入洋蔥顆、蒜顆推勻， 再放入蔥顆推勻， 用中火或小火翻炸至鍋內原料水分基本幹、蒜呈淡黃色時關火，
鍋內加化豬油、化雞油， 開火加熱至160～170℃， 待油煉香時， 關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味， 就要繼續加熱至香味出來後才關火， 再等油溫降至160～170℃）， 舀出適量的油， 分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中， 並分別攪勻。
淨鍋倒油， 油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。 以量大用旺火， 量小用中火為參考， 油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒， 麻味濃， 但微有澀口；190～200℃下花椒， 則麻味稍輕， 沒澀味） 時， 改用微火下入幹大紅袍花椒和幹青花椒， 並快速鏟勻（如用勺就推勻）， 炸至麻香濃郁時， 立即下泡子薑粒， 炒至泡子薑香氣濃郁且不幹時， 下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻， 用旺火或中火炒至香氣濃郁不幹時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁後油溫高於120℃。
接著， 下郫縣豆瓣和豆豉， 再用旺火炒至三分之二油面沸騰時， 改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉， 用旺火或中火炒至三分之二油面沸騰時， 立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時， 下靈草粉炒至香氣濃郁，
待炒好的料不產生熱氣時， 放入盛器中， 加蓋密封， 或涼透後入絞肉機絞碎， 入盛器中密封。
至此， 幹鍋底料便製成， 置放5～6日後方可使用。
2
煉製幹鍋油
原料：
菜油1 升、沙拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、薑粒1000克、蒜粒1500克、洋蔥粒1750克、小蔥節2500克、辣椒面250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒面100克、白酒100 毫升、鹽100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克。
制法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入沙拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微糊時撈出，再放入薑蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的薑蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵
1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2.應根據幹鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制幹鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油面與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、糊鍋。
7.下泡薑、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8.幹鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 幹鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
3
新式麻辣香鍋醬
原料：沙拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用沙拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香葉各30克，沙薑15克，羅漢果2個），蔥段30克，薑片50克，花椒60克，幹紅辣椒、特級醬油各100克，豬大骨1千克。
製作
1.豬大骨（提前焯水），放入不銹鋼桶內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾取湯。2.取淨鍋加沙拉油，燒至五成熱時，先放入蔥段、薑片小火熬至出香，放入香料，繼續用小火炒香花椒、幹紅辣椒、特級醬油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣醬小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬制15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。
適用範圍 可以製作各種麻辣香鍋。不過為了增加菜肴的香味，烹調時一定要加入香辣油，口味才能更加出眾。
4
香辣油
原料
A料（辣椒面500克，郫縣豆瓣醬200克，芝麻、香蔥、香菜各50克，桂皮10克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，薑片、蒜瓣各20克，胡蘿蔔、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克），花生油2.5千克。
製作：A料混合均勻放入盆內；鍋內放入花生油，燒至八成熱時出鍋，倒入裝有A料的盆內，浸泡24小時。將盆內的所有原料倒入鍋內，用中火加熱，直至蔬菜原料水分盡失，撈出料渣，即得香辣油。
5
香辣幹鍋醬
沙拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。
6
香濃幹鍋醬
阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下沙拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。
7
幹鍋油的制法
用料：沙拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。
2、取湯桶1只上火，加沙拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快幹時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。
成品特點：
清香，微麻，微辣，適用於“幹鍋包心菜”、“幹鍋四季豆”等素料為主的菜品。
8
幹鍋醬的制法
用料：
“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老乾媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，沙拉油200克，自製蔥油100克，紅油200克，蒜、薑、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
製作：
將鍋上火加牛油、沙拉油、紅油燒熱，下蒜、薑、洋蔥末小火煸幹出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自製蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
特點：
色澤紅亮，香辣可口，適用於“幹鍋野兔”、“幹鍋八爪魚”、“幹鍋牛腱”等以葷料做主料的幹鍋菜。
至於怎樣做好幹鍋菜，除了調製好適合當地口味的幹鍋醬料，我還有一些小竅門：
A、幹鍋菜雖然謂之“幹鍋”，其實不是絕對的幹，雖然原料大都要幹煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便於醬料、味料有效地融合，否則口感太幹，也易糊。
B、幹鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。
C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒“幹鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“幹鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。
D、幹鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。
9
楊建華幹鍋醬配方
幹鍋菜是相對於火鍋而得名，其調味靈活多變，烹製方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。幹鍋菜的製作方式是先把菜烹好，再轉裝在鍋仔中上桌食用，同時隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜肴保持最佳口感，為防止菜肴粘鍋，下面一般都墊有洋蔥絲，有時還需要用鏟子不時鏟動。
後來，幹鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的幹鍋鴨頭等。製作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。
幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜要根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應用。
幹鍋菜肴一般以香辣味為基礎味，在香辣味的基礎上再根據不同的菜肴靈活運用，一般情況下使用幹鍋醬和香辣油即可。
香辣幹鍋醬的制法：
鍋放花生油2000克燒熱，下蔥薑末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥薑味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。
10
幹鍋醬
做法：取淨鍋加沙拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角、草果、桂皮、丁香各30克、沙薑15克、花椒60克、幹紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為幹鍋醬。
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幹鍋油
鍋內放沙拉油2、雞油各2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘，撈出料渣放入調好的醬。熬制10分鐘將醬和油分開保存。
製作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。
12
幹鍋香辣油
具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香、白蔻各2克、陳皮、草果、紫草、八角各5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥、香菜各50克、薑片、蒜瓣各20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全幹撈出瀝渣，剩餘的油即成幹鍋香辣油。
用這種香辣油做出的幹鍋菜香辣適口，如“幹鍋鱔魚”、“幹鍋仔雞”、“幹鍋排骨”等。以“幹鍋排骨”為例：
原料：淨豬排1千克，青尖椒段50克。
調料：自製幹鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，鹽、蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，香蔥段、幹辣椒段各2克，蠔油10克，薑片、辣妹子醬各5克，啤酒30克，沙拉油50克。
製作：
1、將排骨改成5釐米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入幹鍋內。
2、炒鍋上火下自製幹鍋香辣油燒至五成熱，下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、幹辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的幹鍋中，放香蔥段，用酒精爐點火上桌即可。
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秘制辣油的製作
取熟豬油25千克，加入香料（小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良薑各25克，香葉、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙薑、乾草、陳皮各50克）微火熬制1.5小時至出香味，過濾掉香料後再加入郫縣豆瓣醬750克、孜然粉125克、白胡椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬制1.5小時，加入50克白芝麻即成。
老油的配方：
原料：菜油2500克，雞油、牛油各1000克，沙拉油2000克，幹辣椒250克，豬油、郫縣豆瓣各1500克，八角、生薑各100克，醪糟汁500克，山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。
制法：
1、菜油，沙拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，沙拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。
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素菜用幹鍋油如果你要做的菜肴主要為蔬菜，則使用幹鍋油，素菜為主的幹鍋菜如幹鍋四季豆、幹鍋娃娃菜等。
幹鍋油的製作：
原料：油5000克，蔥500克，薑150克，蒜200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角50克、桂皮50克，白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克，鮮花椒30克。
做法：
1.香茅草、香芹切段，除了花椒外的所有香料泡入溫水
2.炒鍋加油大火燒到五成熱，中火下入薑片、蒜頭、胡蘿蔔油炸，下蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢炒，直到水分即將耗幹，加入香菜和香料小火熬，聞到一股清香味即可
3.可以用洋蔥絲墊底，加上點啤酒，既不會粘鍋又添加了美味。
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葷菜用幹鍋醬原味幹鍋醬的製作：
原料：豆瓣醬1瓶，香辣醬5瓶，湖南甜味辣椒醬4瓶，辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，油200克，蔥油100克，紅油200克，蒜150克、薑150克、洋蔥末150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克
做法：
1.炒鍋加牛油、油、紅油燒熱，放蒜、薑、洋蔥末小火煸炒
2.加入醬、醪糟炒勻，加入冰糖碎小火熬濃稠
3.撒入十三香、花生碎、黑胡椒碎，淋上蔥油炒勻即可
16
香辣海鮮幹鍋醬
1.炒鍋放油2000克，放蔥薑末各200克爆香
2.放泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火炒香
3.下辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、牛肉豆豉醬650克、豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻即可
17
香辣川味幹鍋醬
油2000克，辣椒醬2瓶，香辣醬2瓶，重慶火鍋底料3袋，香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可
18
香濃菌類幹鍋醬
香辣牛肉醬200克，海天醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，腐乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，加水1000克，炒鍋放油500克，小火炒香即可
19
秘制幹鍋醬
原料：
大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，幹紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調料：
A料（八角30克、沙薑15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用幹布擦淨待用）
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，沙拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入沙拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、幹紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制幹鍋醬。
關鍵：
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
20
泡椒幹鍋醬
原料：
泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。
做法：
往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。
21
香豉幹鍋醬
原料：
幹豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，薑粒、香菜末各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，糊辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。
2、淨鍋入芝麻油和糊辣油燒熱，下蒜粒和薑粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。
22
香蔥幹鍋醬
原料：
小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。
調料：
香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。
做法：
鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。
提示：
與其他幾種幹鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。
23
油辣幹鍋醬
做法：
取淨鍋，加幹鍋香辣油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙薑15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、幹紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“幹鍋醬”。
幹鍋香辣油：
將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全幹撈出瀝渣，剩餘的油即成幹鍋香辣油。
制法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入沙拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微糊時撈出，再放入薑蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的薑蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵
1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2.應根據幹鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制幹鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油面與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、糊鍋。
7.下泡薑、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8.幹鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 幹鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
3
新式麻辣香鍋醬
原料：沙拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用沙拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香葉各30克，沙薑15克，羅漢果2個），蔥段30克，薑片50克，花椒60克，幹紅辣椒、特級醬油各100克，豬大骨1千克。
製作
1.豬大骨（提前焯水），放入不銹鋼桶內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾取湯。2.取淨鍋加沙拉油，燒至五成熱時，先放入蔥段、薑片小火熬至出香，放入香料，繼續用小火炒香花椒、幹紅辣椒、特級醬油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣醬小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬制15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。
適用範圍 可以製作各種麻辣香鍋。不過為了增加菜肴的香味，烹調時一定要加入香辣油，口味才能更加出眾。
4
香辣油
原料
A料（辣椒面500克，郫縣豆瓣醬200克，芝麻、香蔥、香菜各50克，桂皮10克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，薑片、蒜瓣各20克，胡蘿蔔、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克），花生油2.5千克。
製作：A料混合均勻放入盆內；鍋內放入花生油，燒至八成熱時出鍋，倒入裝有A料的盆內，浸泡24小時。將盆內的所有原料倒入鍋內，用中火加熱，直至蔬菜原料水分盡失，撈出料渣，即得香辣油。
5
香辣幹鍋醬
沙拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。
6
香濃幹鍋醬
阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下沙拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。
7
幹鍋油的制法
用料：沙拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。
2、取湯桶1只上火，加沙拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快幹時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。
成品特點：
清香，微麻，微辣，適用於“幹鍋包心菜”、“幹鍋四季豆”等素料為主的菜品。
8
幹鍋醬的制法
用料：
“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老乾媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，沙拉油200克，自製蔥油100克，紅油200克，蒜、薑、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
製作：
將鍋上火加牛油、沙拉油、紅油燒熱，下蒜、薑、洋蔥末小火煸幹出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自製蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
特點：
色澤紅亮，香辣可口，適用於“幹鍋野兔”、“幹鍋八爪魚”、“幹鍋牛腱”等以葷料做主料的幹鍋菜。
至於怎樣做好幹鍋菜，除了調製好適合當地口味的幹鍋醬料，我還有一些小竅門：
A、幹鍋菜雖然謂之“幹鍋”，其實不是絕對的幹，雖然原料大都要幹煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便於醬料、味料有效地融合，否則口感太幹，也易糊。
B、幹鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。
C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒“幹鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“幹鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。
D、幹鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。
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楊建華幹鍋醬配方
幹鍋菜是相對於火鍋而得名，其調味靈活多變，烹製方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。幹鍋菜的製作方式是先把菜烹好，再轉裝在鍋仔中上桌食用，同時隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜肴保持最佳口感，為防止菜肴粘鍋，下面一般都墊有洋蔥絲，有時還需要用鏟子不時鏟動。
後來，幹鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的幹鍋鴨頭等。製作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。
幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜要根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應用。
幹鍋菜肴一般以香辣味為基礎味，在香辣味的基礎上再根據不同的菜肴靈活運用，一般情況下使用幹鍋醬和香辣油即可。
香辣幹鍋醬的制法：
鍋放花生油2000克燒熱，下蔥薑末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥薑味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。
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幹鍋醬
做法：取淨鍋加沙拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角、草果、桂皮、丁香各30克、沙薑15克、花椒60克、幹紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為幹鍋醬。
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幹鍋油
鍋內放沙拉油2、雞油各2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘，撈出料渣放入調好的醬。熬制10分鐘將醬和油分開保存。
製作幹鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。
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幹鍋香辣油
具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香、白蔻各2克、陳皮、草果、紫草、八角各5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥、香菜各50克、薑片、蒜瓣各20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全幹撈出瀝渣，剩餘的油即成幹鍋香辣油。
用這種香辣油做出的幹鍋菜香辣適口，如“幹鍋鱔魚”、“幹鍋仔雞”、“幹鍋排骨”等。以“幹鍋排骨”為例：
原料：淨豬排1千克，青尖椒段50克。
調料：自製幹鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，鹽、蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，香蔥段、幹辣椒段各2克，蠔油10克，薑片、辣妹子醬各5克，啤酒30克，沙拉油50克。
製作：
1、將排骨改成5釐米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入幹鍋內。
2、炒鍋上火下自製幹鍋香辣油燒至五成熱，下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、幹辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的幹鍋中，放香蔥段，用酒精爐點火上桌即可。
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秘制辣油的製作
取熟豬油25千克，加入香料（小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良薑各25克，香葉、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙薑、乾草、陳皮各50克）微火熬制1.5小時至出香味，過濾掉香料後再加入郫縣豆瓣醬750克、孜然粉125克、白胡椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬制1.5小時，加入50克白芝麻即成。
老油的配方：
原料：菜油2500克，雞油、牛油各1000克，沙拉油2000克，幹辣椒250克，豬油、郫縣豆瓣各1500克，八角、生薑各100克，醪糟汁500克，山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。
制法：
1、菜油，沙拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，沙拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。
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素菜用幹鍋油如果你要做的菜肴主要為蔬菜，則使用幹鍋油，素菜為主的幹鍋菜如幹鍋四季豆、幹鍋娃娃菜等。
幹鍋油的製作：
原料：油5000克，蔥500克，薑150克，蒜200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角50克、桂皮50克，白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克，鮮花椒30克。
做法：
1.香茅草、香芹切段，除了花椒外的所有香料泡入溫水
2.炒鍋加油大火燒到五成熱，中火下入薑片、蒜頭、胡蘿蔔油炸，下蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢炒，直到水分即將耗幹，加入香菜和香料小火熬，聞到一股清香味即可
3.可以用洋蔥絲墊底，加上點啤酒，既不會粘鍋又添加了美味。
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葷菜用幹鍋醬原味幹鍋醬的製作：
原料：豆瓣醬1瓶，香辣醬5瓶，湖南甜味辣椒醬4瓶，辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，油200克，蔥油100克，紅油200克，蒜150克、薑150克、洋蔥末150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克
做法：
1.炒鍋加牛油、油、紅油燒熱，放蒜、薑、洋蔥末小火煸炒
2.加入醬、醪糟炒勻，加入冰糖碎小火熬濃稠
3.撒入十三香、花生碎、黑胡椒碎，淋上蔥油炒勻即可
16
香辣海鮮幹鍋醬
1.炒鍋放油2000克，放蔥薑末各200克爆香
2.放泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火炒香
3.下辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、牛肉豆豉醬650克、豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻即可
17
香辣川味幹鍋醬
油2000克，辣椒醬2瓶，香辣醬2瓶，重慶火鍋底料3袋，香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可
18
香濃菌類幹鍋醬
香辣牛肉醬200克，海天醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，腐乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，加水1000克，炒鍋放油500克，小火炒香即可
19
秘制幹鍋醬
原料：
大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，幹紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調料：
A料（八角30克、沙薑15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用幹布擦淨待用）
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，沙拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入沙拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、幹紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制幹鍋醬。
關鍵：
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
20
泡椒幹鍋醬
原料：
泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。
做法：
往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。
21
香豉幹鍋醬
原料：
幹豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，薑粒、香菜末各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，糊辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。
2、淨鍋入芝麻油和糊辣油燒熱，下蒜粒和薑粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。
22
香蔥幹鍋醬
原料：
小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。
調料：
香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。
做法：
鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。
提示：
與其他幾種幹鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。
23
油辣幹鍋醬
做法：
取淨鍋，加幹鍋香辣油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙薑15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、幹紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“幹鍋醬”。
幹鍋香辣油：
將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全幹撈出瀝渣，剩餘的油即成幹鍋香辣油。