簡陽羊湯
湯料
羊骨30斤， 鯽魚6條（約150克/條）。
原料：
羊肉40斤， 羊肚、羊腸各8斤， 羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。
工具：電熱燉桶， 一次可熬湯250斤。
香料：
包陳皮、白胡椒粒各25克， 幹辣椒段20克， 小茴香15克， 桂皮8克， 白蔻7顆， 香葉5片， 八角3個， 沙姜、丁香各2顆。
食材的初加工：
1、羊骨用刀背敲斷， 羊肉改刀成5斤左右的大塊， 分別放入細流水下沖6小時去掉血污， 撈出瀝幹， 將羊骨汆水備用。
2、羊心從中剖開；羊腸加白醋、鹽搓去異味；羊肚切開， 加麵粉、蔥薑搓洗乾淨；羊肝、羊肺、羊頭皮洗淨。 將這些羊雜分別放入盆中， 沖水6小時待用。
3、鯽魚宰殺治淨， 炒鍋滑透， 放入羊油150克燒至六成熱， 下入鯽魚小火兩面煎黃， 撈出瀝油， 包入紗布中。
製作方法：
1、將汆過水的羊骨墊入桶底， 投入香料包， 上面依次擺進裹好紗布的煎鯽魚， 以及羊肚、羊腸、羊肉， 添入清水150斤， 大火燒開撇去浮沫， 煮60分鐘至羊肉成熟， 撈起晾涼， 切成薄片；再煮30分鐘，
2、鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝， 大火燒開打去浮沫， 煮15分鐘後撈出羊肝， 改刀成片；再煮25分鐘， 撈出心、肺晾涼， 切成薄片；再煮10分鐘， 羊頭皮成熟， 撈出晾涼、切片。 將切好的原料分別放入託盤備用。
3、此時鍋中剩下羊骨、鯽魚， 繼續保持大火燉3小時， 羊湯變白、變濃時即可。 熬羊骨時可繼續加入羊肉、羊雜等料燉煮， 每加4斤料要添入熱水10斤， 避免羊湯過濃。
走菜流程（2斤羊雜的量）
1、炒鍋用羊油滑透， 留羊油50克， 下入薑片20克、蒜瓣、蔥段各15克爆香， 放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘。
2、待水汽全幹， 羊肚顏色變為淺黃， 添入羊湯800克大火燒沸， 煮2分鐘後湯汁顏色微黃， 此時再添入羊湯2200克，
食用方法
喝羊湯配米飯
簡陽羊湯最地道的吃法是盛入小碗， 由食客依照喜好在湯中添加鹽、味精、香菜等料， 配著米飯吃肉喝湯。 移植到成都後， 因本地食客口味較重， 羊湯通常會帶著腐乳、小米辣等蘸碟上桌， 調料不加在湯裡， 而是放在蘸碟中， 喝原味羊湯， 夾羊肉蘸食；又因顧及北方食客， 成都售賣的簡陽羊湯不僅配白飯， 還有油條、燒餅可供選擇。
除此之外， 成都人還喜歡將羊湯當成涮鍋食用。 羊湯在“炒制”時加入鹽、胡椒粉調味， 上桌後先喝碗湯， 再夾取羊肉、羊雜蘸食， 之後開火， 放入白菜、鴨血、藕片等蔬菜， 像吃火鍋那樣涮食， 熱氣騰騰的氛圍非常適合寒冷的冬季。
製作關鍵
1、電熱燉桶不糊底鐵鍋熬湯需墊篦
一般餐廳多用鐵鍋熬制羊湯， 為了防止糊底， 鍋底需墊入一層竹篦子， 而電熱燉桶的底部自帶孔眼， 且因為靠電和蒸汽共同加熱， 通過閥門控制火力的大小， 能在最短時間內讓湯汁沸騰， 並使原料受熱均勻， 一般不會糊底， 可直接燉制。
2、40斤羊肉6條魚
熬制羊湯時， 除了羊骨， 另一個必不可少的原料是鯽魚：一般選用每條二三兩重的， 宰殺治淨後用羊油煎至金黃， 為了防止魚骨泄到湯裡， 通常要為其穿上一層“紗衣”， 魚羊同煮， 香中透鮮。 需要注意的是， 鯽魚的量不可過多， 不然會掩蓋羊湯的本味， 一般40斤羊肉配6條鯽魚即可。
3、原料分層放優先肉肚腸
原料的放置方法也很有講究：羊骨、鯽魚放在桶底直接受熱，
原料太多， 而桶的容量有限， 一般需要分次煮制。 其中羊肉、羊肚、羊腸一定要最先入鍋， 先沖出羊肉中的呈鮮物質使湯汁味美， 而羊肚可幫助湯汁變白， 羊腸則是湯汁濃稠的利器。 待將這三種原料煮好， 羊湯已經初具雛形， 集鮮、白、濃於一體， 這時再放入心、肝、肺、頭皮等料， 湯汁就能為其補味。 需要注意的是， 羊肝煮制時間過長口感會綿粉， 大火煮15分鐘即可。
4、羊肉不汆水大火燉出香
一般餐廳在製作羊湯時， 要將羊肉汆水去腥膻味， 但簡陽羊湯卻是將生羊肉和羊雜長時間沖水後直接下鍋， 加香料去膻提香， 羊肉的鮮味一點兒也沒有流失， 全部濃濃地收在一鍋中。
5、羊骨熬五次遞減加清水
30斤羊骨可反復添水熬5次，除第一次加羊肉外，其餘幾次都不用加，但加水量要逐次遞減，以保證羊湯的濃白。另外每添一次水，都需要專人站在桶邊打沫，浮沫聚集後立即打出，若被沖散，熬好的湯汁就會變得渾濁。
6、羊油炒羊雜添湯分兩次
簡陽羊湯與其他羊湯最大的不同，就在於走菜時需要將羊肉、羊雜放入鍋中加羊油炒制，去掉水分、吸收鍋氣，使成菜帶上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤湯，添湯時需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添湯過多，燒沸所需時間太長，剛炒好的鍋氣全部散掉，羊湯就會失去那種爆炒後的香味。
2姐弟倆土豆粉
土豆粉條的製作方法：
一．首先稱十斤土豆澱粉到進和麵機裡、備用。
二．再稱一斤一兩土豆澱粉到進大盆裡，3克食用明礬倒進碗裡。想使土豆粉更筋道可適當加入食鹽或少量的食用堿及贈筋劑。
三．在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明礬9用）
四．再稱二斤二兩溫水（不超過6 0度，不燙手、冬天溫度在高點），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調成澱粉液，調勻。也可用手將大盆內的澱粉液搖勻、總之不能讓它沉澱。（注：簡便的方法，可以將明礬直接加入調好的澱粉液中、再加入食鹽1 0克、食用碘5克）（俗話說的好！鹽是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。將明礬加入澱粉液中，用開水沖入後就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）
五．迅速的將四斤四兩開水沖入調好的澱粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。（剛倒入時先慢慢攪動，攪至礬水溶入後再用力加速）
六．在攪至芡發白，有彈性時，把芡倒進和麵機裡，開始和麵。
七．在和麵機裡和1 0至1 5分鐘，包起來醒粉5至1 0分鐘後即可放入機器中使用（粉如果合不到一起，可以適當灑點溫水來調整軟硬）。
八．土豆粉機擺好，出粉口下麵燒一鍋（或大盆>開水，等大盆裡的水燒開後再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那麼長的條狀投入土豆粉機進料口裡擠出新鮮的土豆粉條。
九．粉條入鍋後，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般在涼水中浸泡2 0至3 0分鐘就可以了）
十．把涼透的粉條撈出控幹水分即可。
注：土豆粉只能冷藏保鮮。不能冷凍，土豆粉條只能風乾不熊暴曬。不可風乾。
鹵大油製作方法：
以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個，香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，薑1塊（拍開），中火熬制，熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。
丸子製作方法：
以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽1 00克，味精60克，土豆澱粉2.5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香1 5克，生薑未25克，味達美味極鮮醬油35克，老抽5克（可根據顏色自定）攪拌均勻後用小火炸制，揉成核桃大小即可。將油溫燒至8成熱時下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪動。丸子浮上即可撈出，待用。
高湯的吊制：
以30千克湯為例
主料：豬棒骨3千克，老母雞1只，鴨架一隻
調助料：老薑：300克，大蔥：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。
製作程式：
(1)將雞宰殺後剖腹，治淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
(2)將豬棒骨、鴨架。老母雞、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
砂鍋配料配菜，煮制流程：
加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、味精5克、雞粉1 0克、胡椒粉1 0克、雞精1 0克、高湯料粉1 0克，鹵好的豬大油35克、湯開後放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達美味極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下，鍋開後端下（注意：煮至砂鍋鍋內有小泡時應該關火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做兩摻時，先把刀削麵削入開水鍋內，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩粉條和2-3兩刀削麵即可。
高湯粉料製作：
將以下調料粉成粉備用：香沙-150克，草果-50克，八角-150克，黨參-100克，桂皮-150克，生薑-400克，花椒-250克，良薑-200克，胡椒-150克，打成粉料後可根據湯桶大小而加入（50不銹鋼湯桶加入1兩）
制辣椒油：
熱鍋加油2斤，加入蔥、薑片，炸至焦黃撈出。放入細辣椒面1斤，調料粉（將：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g，打製成粉即成）1兩左右，小火熬制出香味，加入鹽、雞精適量，加入食醋少許，激出烹出香味，盛入罐內放涼待用。
3
重慶酸辣粉
辣椒油技術：
四川二荊條幹辣椒1200克，四川菜籽油3500克，香油50克，白芝麻40克，大蔥200克，香菜100克，老薑40克，八角18克，草果25克，香果15克，桂皮10克，香葉5克，豆蔻8克，香茅草5克，小茴香5克，白芷8克。
1.把二荊條幹辣椒倒入鍋裡開小火將辣椒炒制深紅色，等辣椒自然冷卻後用石臼將辣椒搗碎備用。
2.把四川菜籽油和香油倒入倒入鍋裡，開火將油燒至五成熱，將大蔥、香菜、八角、草果、香果、桂皮、香葉、豆蔻、香茅草、小茴香、白芷、老薑（切片）倒入鍋裡開小火炸7分鐘撈出所有渣料。
3.把辣椒面和白芝麻倒入陶瓷缸裡，把油淋入辣椒面上面，淋的時候一定要不停的攪拌。
高湯技術：
豬大骨2000克、牛骨500克、雞架500克、洋蔥200克、白蘿蔔800克、薑片60克、料酒50克、胡椒10克、花椒5克、香葉5克、八角20克、肉桂13克、陳皮30克、草果30克。
1.將豬大骨、牛骨、雞架洗乾淨放入鍋裡，鍋裡加入適量的水將其淹沒，開大火燒開轉小火煮10分鐘，撈出來洗乾淨備用。
2.高湯鍋裡加入30斤水，將洋蔥、白蘿蔔、薑片、料酒、胡椒、花椒、香葉、八角、肉桂、陳皮、草果倒入鍋裡。
3.大火燒開然後轉小火煮3個小時，將所有渣料撈出來不要，正宗的高湯就做好了。
酸辣粉調料：
紅薯粉，酥花生，綠豆芽，榨菜，酸豆角，香菜，蔥花，蒜水，姜水，鹽，黃豆醬油，辣椒油，醋，高湯，鮮味王，雞精，味精，香油，花椒面，胡椒粉。
1.紅薯粉要提前一天泡好，姜水、蒜水提前一天做好。
2.將蒜水、姜水、鹽、黃豆醬油、辣椒油、醋、鮮味王、雞精、味精、香油、花椒面、胡椒粉打入碗裡，加上高湯。
3.鍋裡燒一鍋水，將紅薯粉和綠豆芽放鍋裡煮一分鐘撈出來倒入打好調料的碗裡，撒上酥花生、榨菜、酸豆角、香菜、蔥花即可。
4
蘭州拉麵
原料：草果4個、孜然2把、丁香8個、花椒2把、小茴鄉2把、八角10個、桂皮2根、香葉2把、千里香2把、香菜籽2把、（將上料用紗布包好）牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、雞架2個、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、雞精4把、味精4把、咖喱粉3勺
製作： 1桶水加入牛骨、牛肉、雞架用大火煮開，待水燒開把牛肉撈起，湯繼續煮煮到發白時，放入藥包，煮5-10分鐘左右撈起藥包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、雞精、味精、鹽、牛油（牛油熬好後，要加三小袋咖喱粉炸一下）。
和麵方法：
1斤麵粉加入15克鹽（冬天10克）拌均勻，然後將麵粉挖一凹塘加入五兩水、再加入15克拉麵劑，拌和，揉成團，反復撕碎揉團3-4次即可。在麵團表面抹上一層沙拉油，用簿模蓋好。注：一袋蓬灰對4斤水溶解。
麻醬拌面 ：
原料： 芝麻醬18克、醬油8克、芝麻油10克、辣油5克、鮮肉湯25克、鹽、味精適量。
製作：把芝麻醬與醬油，放在碗中拌成麻醬，把醬油、鹽、白糖、味精和冷開水（30克）放入小鍋內用火煮沸冷卻後即成“鮮醬油”備用。
炸醬麵
原料：夾心肉400克、甜麵醬75克、黃酒10克、醬油10克、白糖10克、芝麻油10克、熟豬油100克、蔥、姜切成細末，肉切丁備用。
製作：將上料與豬油、蔥、薑炸出香味，再放入肉丁煸炒一下放入甜麵醬、黃酒、炒至肉熟再加入白糖和鮮湯少許，炒片刻，放味精、芝麻油即成“炸醬交”。
蔥油面
原料：開洋50克、黃酒10克、蔥100克、醬油5克、鹽3克、味精3克、花生油15克。
製作：開洋切絲用黃酒浸泡，鍋內放入花生油燒至八成開，加入蔥，待蔥發黃時加入醬油，用小火熬，不斷攪，待蔥色深紅帶黃時即可出鍋，備用。
注：面下好脫水，在面上加入所需的各種醬澆即可。
蘭州牛肉拉麵的湯料配料清單：
花椒--1kg胡椒--0.75kg生薑--1.75kg草果--0.75kg小茴香-0.3kg丁香--0.3kg桂片--0.15kg三柰--0.1kg朱雀--0.15kg水___50kg文火燉之2--3小時...
花椒--1kg胡椒--0.75kg 生薑--1.75kg
草果--0.75kg小茴香-0.3kg丁香--0.3kg
桂片--0.15kg三柰--0.1kg朱雀--0.15kg
水___50kg
文火燉之2--3小時
5
羊肉泡饃
原料：
羊肉、薑、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
做法：
1、選上好的羊肉，我們挑的是羊前腿一隻。
2、洗淨後切成大塊。
3、羊肉放入高壓鍋，加入的燉料有：薑、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
4、注入清水大火煮開，撇去浮沫後轉小火燉。
5、燉兩個小時後，肉爛湯香關火。
6、燉肉的同時，麵粉適量放入盆中。
7、加水揉成軟硬適度的麵團，蓋上醒20分鐘。
8、將麵團揪成大小相同的劑子，擀成圓片，放入平底鍋中。
9、小火烙饃，蓋上蓋子。
10、翻面後的餅饃。
11、烙好的饃用手撕成小丁（刀切也可以的，呵呵）。
12、鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加入適量的生抽、米醋、牛肉粉（雞精、味精也可以）、魚露（沒有可以省略）、鹽調味。
13、粉絲木耳熟了之後，倒入饃丁再煮片刻。
14、所有原料倒入碗中，加辣椒醬、辣椒油、香菜、蔥末、糖蒜，拌勻就可以開動了。
6
刀削麵
削而對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成鹵汁。
2、三鮮鹵
主要原料：
水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的。
全部濃濃地收在一鍋中。5、羊骨熬五次遞減加清水
30斤羊骨可反復添水熬5次，除第一次加羊肉外，其餘幾次都不用加，但加水量要逐次遞減，以保證羊湯的濃白。另外每添一次水，都需要專人站在桶邊打沫，浮沫聚集後立即打出，若被沖散，熬好的湯汁就會變得渾濁。
6、羊油炒羊雜添湯分兩次
簡陽羊湯與其他羊湯最大的不同，就在於走菜時需要將羊肉、羊雜放入鍋中加羊油炒制，去掉水分、吸收鍋氣，使成菜帶上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤湯，添湯時需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添湯過多，燒沸所需時間太長，剛炒好的鍋氣全部散掉，羊湯就會失去那種爆炒後的香味。
2姐弟倆土豆粉
土豆粉條的製作方法：
一．首先稱十斤土豆澱粉到進和麵機裡、備用。
二．再稱一斤一兩土豆澱粉到進大盆裡，3克食用明礬倒進碗裡。想使土豆粉更筋道可適當加入食鹽或少量的食用堿及贈筋劑。
三．在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明礬9用）
四．再稱二斤二兩溫水（不超過6 0度，不燙手、冬天溫度在高點），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調成澱粉液，調勻。也可用手將大盆內的澱粉液搖勻、總之不能讓它沉澱。（注：簡便的方法，可以將明礬直接加入調好的澱粉液中、再加入食鹽1 0克、食用碘5克）（俗話說的好！鹽是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。將明礬加入澱粉液中，用開水沖入後就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）
五．迅速的將四斤四兩開水沖入調好的澱粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。（剛倒入時先慢慢攪動，攪至礬水溶入後再用力加速）
六．在攪至芡發白，有彈性時，把芡倒進和麵機裡，開始和麵。
七．在和麵機裡和1 0至1 5分鐘，包起來醒粉5至1 0分鐘後即可放入機器中使用（粉如果合不到一起，可以適當灑點溫水來調整軟硬）。
八．土豆粉機擺好，出粉口下麵燒一鍋（或大盆>開水，等大盆裡的水燒開後再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那麼長的條狀投入土豆粉機進料口裡擠出新鮮的土豆粉條。
九．粉條入鍋後，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般在涼水中浸泡2 0至3 0分鐘就可以了）
十．把涼透的粉條撈出控幹水分即可。
注：土豆粉只能冷藏保鮮。不能冷凍，土豆粉條只能風乾不熊暴曬。不可風乾。
鹵大油製作方法：
以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個，香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，薑1塊（拍開），中火熬制，熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。
丸子製作方法：
以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽1 00克，味精60克，土豆澱粉2.5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香1 5克，生薑未25克，味達美味極鮮醬油35克，老抽5克（可根據顏色自定）攪拌均勻後用小火炸制，揉成核桃大小即可。將油溫燒至8成熱時下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪動。丸子浮上即可撈出，待用。
高湯的吊制：
以30千克湯為例
主料：豬棒骨3千克，老母雞1只，鴨架一隻
調助料：老薑：300克，大蔥：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒：500克。
製作程式：
(1)將雞宰殺後剖腹，治淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。
(2)將豬棒骨、鴨架。老母雞、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
砂鍋配料配菜，煮制流程：
加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、味精5克、雞粉1 0克、胡椒粉1 0克、雞精1 0克、高湯料粉1 0克，鹵好的豬大油35克、湯開後放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達美味極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下，鍋開後端下（注意：煮至砂鍋鍋內有小泡時應該關火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做兩摻時，先把刀削麵削入開水鍋內，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩粉條和2-3兩刀削麵即可。
高湯粉料製作：
將以下調料粉成粉備用：香沙-150克，草果-50克，八角-150克，黨參-100克，桂皮-150克，生薑-400克，花椒-250克，良薑-200克，胡椒-150克，打成粉料後可根據湯桶大小而加入（50不銹鋼湯桶加入1兩）
制辣椒油：
熱鍋加油2斤，加入蔥、薑片，炸至焦黃撈出。放入細辣椒面1斤，調料粉（將：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g，打製成粉即成）1兩左右，小火熬制出香味，加入鹽、雞精適量，加入食醋少許，激出烹出香味，盛入罐內放涼待用。
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重慶酸辣粉
辣椒油技術：
四川二荊條幹辣椒1200克，四川菜籽油3500克，香油50克，白芝麻40克，大蔥200克，香菜100克，老薑40克，八角18克，草果25克，香果15克，桂皮10克，香葉5克，豆蔻8克，香茅草5克，小茴香5克，白芷8克。
1.把二荊條幹辣椒倒入鍋裡開小火將辣椒炒制深紅色，等辣椒自然冷卻後用石臼將辣椒搗碎備用。
2.把四川菜籽油和香油倒入倒入鍋裡，開火將油燒至五成熱，將大蔥、香菜、八角、草果、香果、桂皮、香葉、豆蔻、香茅草、小茴香、白芷、老薑（切片）倒入鍋裡開小火炸7分鐘撈出所有渣料。
3.把辣椒面和白芝麻倒入陶瓷缸裡，把油淋入辣椒面上面，淋的時候一定要不停的攪拌。
高湯技術：
豬大骨2000克、牛骨500克、雞架500克、洋蔥200克、白蘿蔔800克、薑片60克、料酒50克、胡椒10克、花椒5克、香葉5克、八角20克、肉桂13克、陳皮30克、草果30克。
1.將豬大骨、牛骨、雞架洗乾淨放入鍋裡，鍋裡加入適量的水將其淹沒，開大火燒開轉小火煮10分鐘，撈出來洗乾淨備用。
2.高湯鍋裡加入30斤水，將洋蔥、白蘿蔔、薑片、料酒、胡椒、花椒、香葉、八角、肉桂、陳皮、草果倒入鍋裡。
3.大火燒開然後轉小火煮3個小時，將所有渣料撈出來不要，正宗的高湯就做好了。
酸辣粉調料：
紅薯粉，酥花生，綠豆芽，榨菜，酸豆角，香菜，蔥花，蒜水，姜水，鹽，黃豆醬油，辣椒油，醋，高湯，鮮味王，雞精，味精，香油，花椒面，胡椒粉。
1.紅薯粉要提前一天泡好，姜水、蒜水提前一天做好。
2.將蒜水、姜水、鹽、黃豆醬油、辣椒油、醋、鮮味王、雞精、味精、香油、花椒面、胡椒粉打入碗裡，加上高湯。
3.鍋裡燒一鍋水，將紅薯粉和綠豆芽放鍋裡煮一分鐘撈出來倒入打好調料的碗裡，撒上酥花生、榨菜、酸豆角、香菜、蔥花即可。
4
蘭州拉麵
原料：草果4個、孜然2把、丁香8個、花椒2把、小茴鄉2把、八角10個、桂皮2根、香葉2把、千里香2把、香菜籽2把、（將上料用紗布包好）牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、雞架2個、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、雞精4把、味精4把、咖喱粉3勺
製作： 1桶水加入牛骨、牛肉、雞架用大火煮開，待水燒開把牛肉撈起，湯繼續煮煮到發白時，放入藥包，煮5-10分鐘左右撈起藥包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、雞精、味精、鹽、牛油（牛油熬好後，要加三小袋咖喱粉炸一下）。
和麵方法：
1斤麵粉加入15克鹽（冬天10克）拌均勻，然後將麵粉挖一凹塘加入五兩水、再加入15克拉麵劑，拌和，揉成團，反復撕碎揉團3-4次即可。在麵團表面抹上一層沙拉油，用簿模蓋好。注：一袋蓬灰對4斤水溶解。
麻醬拌面 ：
原料： 芝麻醬18克、醬油8克、芝麻油10克、辣油5克、鮮肉湯25克、鹽、味精適量。
製作：把芝麻醬與醬油，放在碗中拌成麻醬，把醬油、鹽、白糖、味精和冷開水（30克）放入小鍋內用火煮沸冷卻後即成“鮮醬油”備用。
炸醬麵
原料：夾心肉400克、甜麵醬75克、黃酒10克、醬油10克、白糖10克、芝麻油10克、熟豬油100克、蔥、姜切成細末，肉切丁備用。
製作：將上料與豬油、蔥、薑炸出香味，再放入肉丁煸炒一下放入甜麵醬、黃酒、炒至肉熟再加入白糖和鮮湯少許，炒片刻，放味精、芝麻油即成“炸醬交”。
蔥油面
原料：開洋50克、黃酒10克、蔥100克、醬油5克、鹽3克、味精3克、花生油15克。
製作：開洋切絲用黃酒浸泡，鍋內放入花生油燒至八成開，加入蔥，待蔥發黃時加入醬油，用小火熬，不斷攪，待蔥色深紅帶黃時即可出鍋，備用。
注：面下好脫水，在面上加入所需的各種醬澆即可。
蘭州牛肉拉麵的湯料配料清單：
花椒--1kg胡椒--0.75kg生薑--1.75kg草果--0.75kg小茴香-0.3kg丁香--0.3kg桂片--0.15kg三柰--0.1kg朱雀--0.15kg水___50kg文火燉之2--3小時...
花椒--1kg胡椒--0.75kg 生薑--1.75kg
草果--0.75kg小茴香-0.3kg丁香--0.3kg
桂片--0.15kg三柰--0.1kg朱雀--0.15kg
水___50kg
文火燉之2--3小時
5
羊肉泡饃
原料：
羊肉、薑、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
做法：
1、選上好的羊肉，我們挑的是羊前腿一隻。
2、洗淨後切成大塊。
3、羊肉放入高壓鍋，加入的燉料有：薑、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。
4、注入清水大火煮開，撇去浮沫後轉小火燉。
5、燉兩個小時後，肉爛湯香關火。
6、燉肉的同時，麵粉適量放入盆中。
7、加水揉成軟硬適度的麵團，蓋上醒20分鐘。
8、將麵團揪成大小相同的劑子，擀成圓片，放入平底鍋中。
9、小火烙饃，蓋上蓋子。
10、翻面後的餅饃。
11、烙好的饃用手撕成小丁（刀切也可以的，呵呵）。
12、鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加入適量的生抽、米醋、牛肉粉（雞精、味精也可以）、魚露（沒有可以省略）、鹽調味。
13、粉絲木耳熟了之後，倒入饃丁再煮片刻。
14、所有原料倒入碗中，加辣椒醬、辣椒油、香菜、蔥末、糖蒜，拌勻就可以開動了。
6
刀削麵
削而對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成鹵汁。
2、三鮮鹵
主要原料：
水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的。