許多紅燒類的菜式都需要給肉上糖色， 能使最終的成菜香甜誘人， 並且讓肉類更加瑩潤。 最著名的菜式就是紅燒肉了。 當糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁， 可以為菜品著色、增香， 這是一種原始、天然的調味著色手法。
食話食說
炒糖色還用學嗎？直接用醬汁、醬油代替不是更方便快捷？這是許多人的想法。 醬汁雖然會帶來濃郁的口感， 但是炒糖色給菜品帶來的獨特香氣和色澤， 是其他調味品無法取代的。 看似容易， 但不是每個人都可以真正輕鬆的控制掌握的。 跟著小編認真學起來吧！
炒糖色（以紅燒肉為例）
❶鍋中放入適量油， 中小火燒熱
鍋中放油的量要參考糖的用量， 兩者基本差不多就行了， 太多了會油膩， 太少了糖容易糊在鍋上。 不要著急大火將油燒熱， 炒糖色的油溫大約是五六成熟就可以了， 所以用中小火。 一方面避免油溫過高， 一方面方便保持合適的油溫。
❷將冰糖將碎成相對較小的顆粒
冰糖的個頭一般都比較大， 所以為了方便其在熱油中融化， 可以事先將其敲成較小的顆粒。 如果實在沒有冰糖， 用白砂糖也可以。
❸放入鍋中
冰糖放入鍋中後， 儘量讓冰糖都浸入油的懷抱，
❹冰糖變色
冰糖會慢慢變色， 逐漸變成棕黃色晶體。
❺隨著加熱充分攪拌
隨著冰糖的逐漸溶解， 要不停的攪拌， 以防受熱不勻。
❻冰糖完全溶解
冰糖完全溶解的時候， 會變成棕色的溶液。
❼放入肉塊
此時放入飛水之後的五花肉塊。
❽迅速裹勻
趁著糖沒有被粘在肉塊上， 趕緊翻勻， 儘量讓糖色均勻地裹在肉塊上。 炒糖色的步驟就此完成。
拾味紀
糖在烹飪中的運用相當廣泛， 它既是製作甜菜、糕點、小吃的重要原料， 又可以在烹調中調和諸味或抑制苦味、澀味等。 此外， 糖還可以製成糖色以增加菜品色澤。 想要炒糖色， 一定要把握火候， 油溫不要太高。 另外， 儘量用冰糖炒糖色， 冰糖炒制的糖色黏度高， 而且顏色比較亮。 炒糖色比較考驗操作者的經驗和技巧， 大家知道關鍵後多多練習， 相信一定會做出漂亮的紅燒肉！
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