德州扒雞的做法
德州扒雞的做法
德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞， 是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。 德州扒雞是中國山東傳統名吃， 魯菜經典。 德州扒雞製作技藝為國家非物質文化遺產。 早在清朝乾隆年間， 德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。 五十年代， 國家副主席宋慶齡從上海返京途中， 曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。
元末明初， 隨著漕運繁忙， 德州成為京都通達九省的禦路。 經濟開始呈現繁榮， 市面上出現了燒雞。 挎籃叫賣燒雞的老人， 經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。 這種燒雞是經過人工細作， 有滋有味的燒雞：其形態側臥， 色紅味香， 肉嫩可口， 作為後來扒雞的原型， 初露頭角。 隨著經濟的發展， 這時的德州城進入鼎盛時期， 已成為中國三十三個大城市之一。 水陸通衢， 商賈雲集， 四鄉貨物集散於此， 出現了“南來北往客如雲， 飯館客棧多如林“的局面。 燒雞已不僅僅見於餐桌， 而“步”入社會。 臂挎提盒叫賣燒雞者多了， 開始時賈姓人家， 後來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家，
德州扒雞的做法
德州扒雞的做法
才家， 提出請秀才品雞起名。 馬秀才嘗了嘗雞， 問了問做法， 邊品邊吟， 順口吟出：“熱中一抖骨肉分， 異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指， 入口齒馨長留津。 ”詩成吟罷，
德州扒雞的做法
用料
主料雞肉1只
調料
花生油1500克 食鹽25克 醬油150克 薑5克口 蘑5克 丁香1克 砂仁1克 草果1克 白芷1克 茴香1克
1.活雞宰殺褪毛，取出內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水份。
2.飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝幹油。
3.鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包紮好），生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。
德州扒雞的做法
德州扒雞的做法
菜品特色
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。
做法
原料與配料
雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹製。
調料
小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。
工藝流程
選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾乾→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品
德州扒雞的做法
操作要點
(1) 選擇原料
以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。
(2) 宰殺退毛
將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗乾淨。在雞右翅前面頸側開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏淨內臟，沖洗乾淨。
(3) 浸泡造型
將光雞放在冷水中浸泡淨血水，撈出控幹水分，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控淨水分。
(4) 上色晾乾
將白糖放入鍋內，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調製)。然後在雞體上均勻塗抹糖色，晾乾。
(5) 燒油炸制
鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時，放入上色後的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。
(6) 入湯煮制
將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生薑、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內溫度保持90～92℃微沸狀態。小雞燜煮3～4小時，老雞燜煮4～8小時即好。
(7) 出鍋成品
出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品 。
用料
主料雞肉1只
調料
花生油1500克 食鹽25克 醬油150克 薑5克口 蘑5克 丁香1克 砂仁1克 草果1克 白芷1克 茴香1克
1.活雞宰殺褪毛，取出內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水份。
2.飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝幹油。
3.鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包紮好），生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。
德州扒雞的做法
德州扒雞的做法
菜品特色
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。
做法
原料與配料
雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹製。
調料
小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。
工藝流程
選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾乾→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品
德州扒雞的做法
操作要點
(1) 選擇原料
以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。
(2) 宰殺退毛
將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗乾淨。在雞右翅前面頸側開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏淨內臟，沖洗乾淨。
(3) 浸泡造型
將光雞放在冷水中浸泡淨血水，撈出控幹水分，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控淨水分。
(4) 上色晾乾
將白糖放入鍋內，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調製)。然後在雞體上均勻塗抹糖色，晾乾。
(5) 燒油炸制
鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時，放入上色後的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。
(6) 入湯煮制
將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生薑、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內溫度保持90～92℃微沸狀態。小雞燜煮3～4小時，老雞燜煮4～8小時即好。
(7) 出鍋成品
出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品 。