文/橘玄雅
摘編自《清朝穿越指南》， 華章同人授權轉載
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一說到穿越， 就能體現出大家口味的不統一來。 有的人想要體會後宮的生活，
說起來， 其他穿越旅行社的美食之旅經常被顧客投訴， 主要是因為根據時期不同， 我國人民烹飪和飲食習慣也不同。 像有的朝代還沒有“炒”的技術， 有的朝代缺乏調味料， 有的朝代則缺乏大多數現代食材……總之一句話， 我大中國美食不是一朝一夕就出現的啊。
食材和調味料
相比之下， 咱們社穿越到清代， 就占了一個便宜。 因為清代距離現代比較近， 所以無論您說煎炒烹炸， 還是酸甜苦辣， 從滿漢席面， 到歐式大餐， 基本都能滿足您的胃口。
不過呢， 說到底， 清代飲食習慣還是有一些方面跟我們現代不同的。
我們現代日常飲食中的蔬菜， 在清代基本都已經出現了， 但是有一些還比較少見， 它們的特點， 是多數都帶個“洋”或者“西”字兒。 比如說“洋柿子”， 也就是現在說的番茄、番茄， 它大概是在明代傳入我國的， 但是一直以來都被當成一種觀賞植物。 到了晚清， 人們才普遍開始食用它。
所以您要是穿越到清初， 進了飯館點菜， 張嘴就是“番茄炒蛋”， 估計會被當成奇葩踹出去哦。
同樣帶有“洋”字兒的， 還有洋白菜、洋蔥等， 帶“西”字兒的， 有西葫蘆等， 其他的還有生菜、菜花， 水果類則有木瓜、草莓等， 這都是明清時期剛剛傳入我國的新品種， 在社會上被接受的程度不高。 當然了， 您要是穿越到晚清，
然後是肉類食材。
畜肉方面， 清代北方以豬肉為普遍， 這個時期， 豬肉的烹調方法比較成熟， 價格又相對低廉。 加上滿族傳統民俗中的薩滿信仰， 也帶來了各種烹調豬肉的新方式， 故而人們普遍以豬肉為主要畜肉。
緊隨其後的則是羊肉， 這也是我國傳統的畜肉之一。 不過清代人對於羊肉經常有著特別明確的愛憎觀， 即要麼極愛吃羊肉， 論珍饈無過之， 要麼則嫌棄其膻味， 雖一口而不食。
至於其他的畜肉嘛， 清代對於牛肉的限制不如之前的朝代， 民間食用者不少， 但是仍沒有像今天這樣普遍。 而由於清代統治者滿族出身， 內務府以及八旗王公在東北都擁有大量的牧場， 有專人去“打牲”，
這些“野味”的呈進數量遠高於這些貴族的食用數量， 故而多餘的野味經常在北京城就地販賣， 如鹿、麅子等， 也都不算罕見， 價格也不算太貴， 小康之家可以偶爾買來調劑一下口味。
除此之外， 滿族在入關前還有吃馬肉的習慣， 但是在入關後並不常見， 有可能是因為馬肉並不好吃的緣故。
另外是禽類， 跟現代一樣， 清代主要流行的也是雞肉和鴨肉， 其次是鵝肉。 至於野味方面， 有野雞肉， 市面上很常見。 炒山雞瓜不僅是旗人餐桌上一個相當著名的菜品， 在內陸省份也很常見呢。
最後是調味料。
中華菜品傳統的調味料， 特別是香料， 一直都是花椒、薑、茱萸三種， 號稱“三香”。 後來到了唐朝， 胡椒開始廣泛傳入。
一天吃兩頓
說完了食材， 咱們再來說說飲食的時間吧， 也就是所謂的“餐制”。 清代餐制因人、因地點、因時間而異， 有“一餐制”、“兩餐制”、“三餐制”等不同習慣。
一餐制比較常見的是在行軍之中， 由於情況緊急， 經常一日一餐。 另外， 據說康熙年間曾經有過一次比較嚴重的旱情， 以至於康熙帝以身作則進行節儉， 一日只一餐， 不過後來隨著旱情的緩解也就取消了。 總之， 一餐制過於辛苦， 也不常見。
三餐制， 即一天吃三頓正餐。 相比於不常見的一餐制， 清代三餐制則相對普遍。 一方面， 清代南方普遍實行三餐制，這大概是因為南方日照時間比北方長，氣候又溫和，人們活動時間長的緣故。另一方面，在晚清時期，受到西餐的影響，清代北方也逐漸改為三餐制。
兩餐制，則在清代北方最為普遍。清代宮廷和北京的人家，大多數時間奉行的都是兩餐制。咱們社的穿越服務主要是北京城內，所以您要做好兩餐制的準備哦。
所謂的兩餐，名字上一般就稱之為“早餐”和“晚餐”，但是其用餐時間跟我們現代三餐制的早、晚餐有所不同，而且不同階級的用餐時間也不盡相同。
清宮的兩餐制，按照制度上規定，早膳在早上六點半，晚膳在中午十二點半，而在事實上，早膳一般在早上五點到中午十一點之間，晚膳一般在中午十一點到下午三點之間，隨主人的意願進行。
而清代王府、世家貴族的兩餐制，一般早飯在中午十二點左右，晚飯在傍晚五點左右。至於民間，早飯一般在上午十點左右，晚飯一般在晚上六點左右。
一天就吃兩頓飯，他們不餓嗎？這個問題提得很好呢。這其實涉及一個很重要的問題，即所謂“餐”的標準。
我們現代人，早上喝一杯牛奶，吃兩片麵包，就叫“早餐”了。而在清代人的概念中，能夠稱之為“餐”的，必須是比較正式的一頓飯。而夠不上“餐”的標準的，則一概稱之為“點”。
所以，無論是“一餐制”，還是“兩餐制”，都是專指“餐”而已。在“餐”之外，可以有各種的“點”進行搭配。當然，每天能吃多少“點”，也是跟階級有關係的。如宮廷、世家這種富貴人家，中午之前有早點，中午前後有午點，傍晚前後有晚點，夜裡還有夜宵。
如果全都“點”了的話，一天可以達到六七頓。而一般的窮人家，頂多是早上出門時來一些“早點”而已，其餘的“點”就無福享用咯。
飯莊、飯館、飯攤兒
除了食材和餐制之外，您還需要瞭解的就是飲食排場的問題了。正如我們今天吃飯，有出席正式宴會的，有比較大場面的聚餐的，有日常到餐館隨便點兩個菜的，也有自己家裡的家常便飯，您到了清代也要區分這些哦。
第一類的飲食場所是飯莊，飯莊的名號一般都叫“某某堂”，如聚賢堂、會賢堂等。飯莊通常都是一座很大的宅院，數進的院子，還附有戲臺等建築，一切陳設都華貴精緻，所以是專門服務於有錢人家的，有點類似現在的高級會所。
這種飯莊，提供的飲食是“席面”。所謂席面，有些類似我們現在的宴會。每一桌席面都由一大套菜品構成，其中最為普遍的形式是“四四到底”的四四席，從涼菜到熱菜，再到大菜、點心，面面俱到。
根據席面組成的不同，可以分成上中下數個級別，各級的差距也是十分明顯的。比如說一桌上等的官席，一個方桌，最多只能坐六個人，有時遇到貴客，甚至只坐一兩個人，菜品卻是幾十個、上百個之多。而最下等的鄉席，一個圓桌最多坐十個人，菜品大概只有十個左右。
飯莊即是專門承接席面的，而且都是大場面，一般都是幾十桌那種，極少承接小場面。不過呢，這類飲食雖然價格不菲，絕非一般人家可以接受，但是菜品嘛，口味只能說是中等。
而且飯莊菜裡很少有炒菜，更多的是燜溜熬燉一類的菜品，這是由其場面所決定的。換句話說，在飯莊吃飯，吃的是那種排場和奢華的氣氛，而不一定是精緻的口味。
總之呢，您要是只是跟幾個朋友吃個便飯什麼的，可千萬別奔飯莊去。一來人家基本不接待散座，二來有很多飯莊是所謂的“冷飯莊”，平日根本就不起火，只在有預約的情況下才開火。
第二類的飲食場所是飯館，名號一般以“某某樓”為多，如慶雲樓、東興樓等。飯館的格局就要比飯莊小很多，經常是一兩進的院子，或是兩層的鋪面，比較符合我們現代“餐館”的概念。
清代飯館裡一般都設有許多雅座來供應席面，與飯莊相比，一來是場面小一些，四五桌、一兩桌都可以，另外菜品則以炒菜居多，這才是體現“手藝”、體會“味道”的場合。另外也有極少量的散座，是給普通的用餐者提供飲食的。
《姑蘇繁華圖卷》中的街肆
清代的飯莊和飯館，一般都有自己的招牌拿手菜，不過相比之下，飯莊更加偏向於排場，而飯館更加偏向於口味，所以您要是跟三五好友想要好好飽餐一頓美食，最好的選擇還是找一家好的飯館。
另外，清代飯館裡的炒菜，菜量都不大，所以您可以品嘗更多的種類。而且店家跟顧客的關係一般較為親密，想盡各種方法讓客人滿意，特別是一些飯館遇到貴客或者老主顧，還會額外奉上“敬菜”，以拉近客人跟店裡的關係。
第三類的飲食場所是飯鋪，顧名思義，飯鋪的格局就要小得多。如果您穿越到清代前期或中期，想要像現代一樣進個餐館隨手點兩個菜吃吃的話，那麼您可能就要到茶館去，那裡有兼賣炒菜的，而不是飯莊或飯館。如前面所介紹的，飯莊和飯館都以席面居多，您隨便點兩個炒菜，去那裡肯定是不合適的。
到了晚清，這種有炒菜的店逐漸從茶館中分離出來，就被叫做飯鋪，也被稱為“二葷鋪”。如果您想要隨便吃幾樣菜來果腹，或者隨便找個地方喝兩杯，這種地方最合適。
至於更小一些的飯鋪，大多都以賣主食為業，如包子、餡餅、烙餅、麵條等，連炒菜都沒有了。當然，無論能不能炒菜，飯鋪這種地方不是貴族應該涉足的哦。
第四類的飲食場所叫飯攤，也就是路邊攤，一般賣的都是小吃，是專門賣給窮苦人的。
晚清街頭的小吃攤
怎麼樣，還是能看出一些不同的吧。瞭解了這些之後，您就可以準備穿越到清代開吃啦！
兩餐制，則在清代北方最為普遍。清代宮廷和北京的人家，大多數時間奉行的都是兩餐制。咱們社的穿越服務主要是北京城內，所以您要做好兩餐制的準備哦。
所謂的兩餐，名字上一般就稱之為“早餐”和“晚餐”，但是其用餐時間跟我們現代三餐制的早、晚餐有所不同，而且不同階級的用餐時間也不盡相同。
清宮的兩餐制，按照制度上規定，早膳在早上六點半，晚膳在中午十二點半，而在事實上，早膳一般在早上五點到中午十一點之間，晚膳一般在中午十一點到下午三點之間，隨主人的意願進行。
而清代王府、世家貴族的兩餐制，一般早飯在中午十二點左右，晚飯在傍晚五點左右。至於民間，早飯一般在上午十點左右，晚飯一般在晚上六點左右。
一天就吃兩頓飯，他們不餓嗎？這個問題提得很好呢。這其實涉及一個很重要的問題，即所謂“餐”的標準。
我們現代人，早上喝一杯牛奶，吃兩片麵包，就叫“早餐”了。而在清代人的概念中，能夠稱之為“餐”的，必須是比較正式的一頓飯。而夠不上“餐”的標準的，則一概稱之為“點”。
所以，無論是“一餐制”，還是“兩餐制”，都是專指“餐”而已。在“餐”之外，可以有各種的“點”進行搭配。當然，每天能吃多少“點”，也是跟階級有關係的。如宮廷、世家這種富貴人家，中午之前有早點，中午前後有午點，傍晚前後有晚點，夜裡還有夜宵。
如果全都“點”了的話，一天可以達到六七頓。而一般的窮人家，頂多是早上出門時來一些“早點”而已，其餘的“點”就無福享用咯。
飯莊、飯館、飯攤兒
除了食材和餐制之外，您還需要瞭解的就是飲食排場的問題了。正如我們今天吃飯，有出席正式宴會的，有比較大場面的聚餐的，有日常到餐館隨便點兩個菜的，也有自己家裡的家常便飯，您到了清代也要區分這些哦。
第一類的飲食場所是飯莊，飯莊的名號一般都叫“某某堂”，如聚賢堂、會賢堂等。飯莊通常都是一座很大的宅院，數進的院子，還附有戲臺等建築，一切陳設都華貴精緻，所以是專門服務於有錢人家的，有點類似現在的高級會所。
這種飯莊，提供的飲食是“席面”。所謂席面，有些類似我們現在的宴會。每一桌席面都由一大套菜品構成，其中最為普遍的形式是“四四到底”的四四席，從涼菜到熱菜，再到大菜、點心，面面俱到。
根據席面組成的不同，可以分成上中下數個級別，各級的差距也是十分明顯的。比如說一桌上等的官席，一個方桌，最多只能坐六個人，有時遇到貴客，甚至只坐一兩個人，菜品卻是幾十個、上百個之多。而最下等的鄉席，一個圓桌最多坐十個人，菜品大概只有十個左右。
飯莊即是專門承接席面的，而且都是大場面，一般都是幾十桌那種，極少承接小場面。不過呢，這類飲食雖然價格不菲，絕非一般人家可以接受，但是菜品嘛，口味只能說是中等。
而且飯莊菜裡很少有炒菜，更多的是燜溜熬燉一類的菜品，這是由其場面所決定的。換句話說，在飯莊吃飯，吃的是那種排場和奢華的氣氛，而不一定是精緻的口味。
總之呢，您要是只是跟幾個朋友吃個便飯什麼的，可千萬別奔飯莊去。一來人家基本不接待散座，二來有很多飯莊是所謂的“冷飯莊”，平日根本就不起火，只在有預約的情況下才開火。
第二類的飲食場所是飯館，名號一般以“某某樓”為多，如慶雲樓、東興樓等。飯館的格局就要比飯莊小很多，經常是一兩進的院子，或是兩層的鋪面，比較符合我們現代“餐館”的概念。
清代飯館裡一般都設有許多雅座來供應席面，與飯莊相比，一來是場面小一些，四五桌、一兩桌都可以，另外菜品則以炒菜居多，這才是體現“手藝”、體會“味道”的場合。另外也有極少量的散座，是給普通的用餐者提供飲食的。
《姑蘇繁華圖卷》中的街肆
清代的飯莊和飯館，一般都有自己的招牌拿手菜，不過相比之下，飯莊更加偏向於排場，而飯館更加偏向於口味，所以您要是跟三五好友想要好好飽餐一頓美食，最好的選擇還是找一家好的飯館。
另外，清代飯館裡的炒菜，菜量都不大，所以您可以品嘗更多的種類。而且店家跟顧客的關係一般較為親密，想盡各種方法讓客人滿意，特別是一些飯館遇到貴客或者老主顧，還會額外奉上“敬菜”，以拉近客人跟店裡的關係。
第三類的飲食場所是飯鋪，顧名思義，飯鋪的格局就要小得多。如果您穿越到清代前期或中期，想要像現代一樣進個餐館隨手點兩個菜吃吃的話，那麼您可能就要到茶館去，那裡有兼賣炒菜的，而不是飯莊或飯館。如前面所介紹的，飯莊和飯館都以席面居多，您隨便點兩個炒菜，去那裡肯定是不合適的。
到了晚清，這種有炒菜的店逐漸從茶館中分離出來，就被叫做飯鋪，也被稱為“二葷鋪”。如果您想要隨便吃幾樣菜來果腹，或者隨便找個地方喝兩杯，這種地方最合適。
至於更小一些的飯鋪，大多都以賣主食為業，如包子、餡餅、烙餅、麵條等，連炒菜都沒有了。當然，無論能不能炒菜，飯鋪這種地方不是貴族應該涉足的哦。
第四類的飲食場所叫飯攤，也就是路邊攤，一般賣的都是小吃，是專門賣給窮苦人的。
晚清街頭的小吃攤
怎麼樣，還是能看出一些不同的吧。瞭解了這些之後，您就可以準備穿越到清代開吃啦！