不僅是好吃這麼簡單

清朝乾隆年間，有個叫王瑞福的山西人在北京前門大街開了一家小酒店——王記酒鋪。這家店這個王掌櫃的制定了嚴格的店規，晚上不過子時不關門。有一年，到了中國人最重視的除夕夜，兩個打著紗燈的僕人一前一後，引著一個書生模樣的年輕人走進了酒鋪。掌櫃王老闆一見有客人來了，忙熱情地迎上前。他見這3位客人衣帽整潔，儀錶不俗，就知道是貴客，立即吩咐小二引他們上樓，把店中的洋酒“佛手露”和酒鋪自製的幾樣拿手涼菜“糟肉”、“涼肉”、“馬蓮肉”一齊端上桌來，親自為3人斟酒，並站在一旁伺候。

只見那個年輕的書生，吃過之後，伸出大拇指，連誇菜好酒好服務好，還說京城裡那些有名的酒店都比不了這裡的酒菜。

可能是喝得比較盡興，年輕的書生就問掌櫃王瑞福：“你這小店叫什麼名字？”王瑞福趕忙回答：“還沒名字。 ”書生點頭說：“這樣，我給你起個名字張不好？”遇到個文化人，

王掌櫃忙說：“那敢情好！”於是，吩咐小二找來一張紅紙與筆。書本拿起筆想了想說：“本以為這個晚了店都關門了，肯定要餓肚子了，可沒想到，你的店還在開門營業，全京都估計也只有你們這一處還沒關門，就叫‘都一處’吧！”說完，拿起筆，刷刷刷，在紙上寫了“都一處”三個大字。寫完後，一行人笑著打招呼離開了。

第二天早上，十幾個太監排著隊，到了王掌櫃的酒店，把一塊寫有“都一處”三個大字的虎頭匾，送給王掌櫃。到了這時候，大夥才知道，三十晚上來喝酒的年輕書生竟然是乾隆爺，這塊匾是乾隆爺親手題寫的命人送過來，掌櫃的激動得跑倒在地接過匾，然後，端端正正地將其掛在店鋪的門楣上，又將乾隆爺那天晚上坐過的太師椅蓋上了黃緞子，下邊還墊上了黃土，恭恭敬敬地擺放起來，規定任何人都不得再坐。乾隆爺題匾的消息，一陣風似地刮遍了北京城，也讓“都一處”名聲大噪，生意蒸蒸日上。

當然，在都一處近300年的經營中，不僅因乾隆帝賜匾而馳名，

更有技藝絕活“都一處燒麥”吸引著五洲四海的賓朋貴客，代代傳承至今。

1956年，都一處實現公私合營，經歷了多次歷史變革後，企業有了很大的發展，其經營的“燒麥”經過幾代人的改進和創新，觀之：麥穗含食，細腰疊裙，青白透明，亭亭玉立；食之：香而不膩，

回味無窮，堪稱一絕，有極高的知名度和美譽度。 1989年都一處燒麥榮獲商業部頒發的餐飲最高獎項“金鼎獎”， 2000年獲得“中華名小吃”認定。 2008年，都一處燒麥製作技藝入選中國第二批國家級非物質文化遺產保護名錄。

對於現在的都一處有這麼一句中肯的評價。 “古老又年輕，經典又時尚”。古老的是它的歷史，古老的是它的文化；年輕的是它的經營技術，管理技術；所謂經典是它的產品，像都一處燒麥技藝，那是幾百年流傳下來經典技藝，而眼下都一處又在迎合市場的需求，迎合時尚的口味，時尚的需求，在不斷地改造，呈現出厚重歷史和時尚需求一種完滿的結合。

都一處經營的燒麥一直被人們視為美饌珍品，以皮薄餡多味道鮮美而出名。燒麥製作工藝複雜，需16道工序，主要分為和麵、拌餡兒、揪面、擀皮兒、包制和上鍋蒸等。尤其是走槌壓皮技藝獨到，用走槌壓出的皮呈24個花褶，代表24個節氣，缺一不可，制皮和包餡的過程，也極具藝術觀賞性。成形的燒麥外觀上獨特，封口露餡不幹，猶如含苞待放的花朵。燒賣餡料調製考究。在這個飛速發展的時代，在承襲傳統制法的同時，都一處又陸續推出了酥、甜、鹹、香等10個系列30多個品種。

迎合特殊節日都一處還研發出了別樣燒麥。都一處第八代燒麥傳承人吳華俠介紹，記得第一天來都一處報到，正好是情人節，看到店內在給顧客送花，給她留下了深刻印象。當上廚師後，吳華俠便開始琢磨怎麼把燒麥做成情人節的玫瑰，讓情侶們在享受美食的時候多一份情調。她嘗試著用蔬菜汁調製出紅色和綠色的面皮，用綠色的燒麥代表葉子，包裹著代表花瓣的紅色燒麥，燒麥特有的褶皺酷似花心的花瓣。創新的“情人燒麥”一經推出，便受到了食客的青睞。為了給奧運添彩，吳華俠還特別製作了奧運五色燒麥，藍、黃、黑、綠、紅全部採用純天然顏色，展示了中華傳統小吃的獨特魅力。

中華“老字型大小”不僅是一種商貿景觀，更重要的是一種歷史傳統文化現象。像都一處這些中華民族古老的財富，展現出京城“老字型大小”獨特商業文化的魅力。它接納著來自國內乃至世界各地的遊客，更是以其北京特有的古都風貌和中國傳統飲食文化的精華，展示著中華民族豐厚的底蘊。