幹鍋， 川菜的製作方法之一口味麻辣鮮香。 在制法上與傳統火鍋不同之處在於鍋底沒有加水而直接用紅油煮菜， 比火鍋溫度更高， 燒出之菜有炒菜的焦香， 而不同於火鍋的煮食方式。 與火鍋和湯鍋相比， 湯少， 味更足；不需要自行點菜， 菜品搭配相對固定， 可直接食用。
製作幹鍋菜， 一般都要預製幹鍋醬和幹鍋油， 這樣既可以提高出菜的效率， 也便於味道的穩定。
幹鍋菜的味型變化多端， 有孜然香辣味、泡椒味、醬香味、糊辣荔枝味、麻辣味等， 可以說是無所不包， 而每種味道， 所用的幹鍋醬都不同， 今天分享一下孜然香辣味醬料的製作方法。
炒制幹鍋醬， 要根據主料特性、成菜特點、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素來確定配方。
1、原料
幹辣椒節6000克， 郫縣豆瓣18千克， AAA肉寶皇30克， 花帝食品通用型增香劑30克， 幹大紅袍花椒2000克， 幹青花椒500克， 薑片600克， 洋蔥500克， 蒜300克，
2、香料
八角500克， 肉桂180克， 草果160克， 山柰100克， 丁香75克， 豆蔻30克， 砂仁95克， 白芷65克， 陳皮65克， 木香95克， 肉豆蔻95克， 羅漢果60克， 甜當歸75克， 乾薑95克， 良薑75克， 山楂45克， 甘草80克， 小茴香115克， 月桂葉95克， 靈草150克。
一、前期處理
1、首先把八角、肉桂分別掰成小塊， 草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當歸、良薑分別切碎， 豆蔻、羅漢果分別拍破， 並和其它香料（除靈草） 一起裝入盛器。
2、靈草剪成長約0.5釐米的節， 裝入另一盛器中。
3、將裝有靈草和其它香料的盛器， 分別加入清水， 以完全淹沒香料為度， 香料洗淨後瀝幹， 分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點）， 即成靈草粉和香料粉。
4、鍋置爐具上，
5、幹花椒沖洗瀝幹， 入絞肉機絞一下， 利於麻味溢出， 如沒有絞肉機， 則瀝幹後保持粒狀。
6、然後把泡子薑沖洗瀝幹， 加工成小顆粒；泡辣椒、野山椒沖洗瀝幹， 加工成細塊；冰糖敲成蠶豆大小。
二、底料炒制
1、淨鍋置火上， 開中火燒熱後關火， 放入熟菜油（或調和油）， 用旺火或中火加熱（量大用旺火， 量小用中火）， 待油溫加熱至180～190℃時， 慢慢下薑片， 以防溢鍋， 用中火或小火（量大用中火， 量小用小火） 翻炸至薑片表面微微收縮時， 放入洋蔥顆、蒜顆推勻， 再放入蔥顆推勻， 用中火或小火翻炸至鍋內原料水份基本幹、蒜呈淡黃色時關火，
2、鍋內加化豬油、化雞油， 開火加熱至160～170℃， 待油煉香時， 關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味， 就要繼續加熱至香味出來後才關火， 再等油溫降至160～170℃）， 舀出適量的油， 分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中， 並分別攪勻。
3、淨鍋倒油， 油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。 以量大用旺火、量小用中火為參考， 油溫加熱至230～240℃或190～200℃時 （因230～240℃下花椒， 麻味濃， 但微有澀口；190～200℃下花椒， 則麻味稍輕， 沒澀味） ， 改用微火下入幹大紅袍花椒和幹青花椒， 並快速鏟勻（如用勺就推勻）， 炸至麻香濃郁時， 立即下泡子薑粒， 炒至泡子薑香氣濃郁且不幹時， 下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，
4、然後立即改用中小火， 炒至辣椒表皮水份基本幹、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時， 油溫若高於120℃就須關火， 慢慢烹入適量白酒， 以利於油溫降至120℃， 油溫若低於120℃就不關火。
5、接著下郫縣豆瓣和豆豉， 再用旺火炒至2油面沸騰時， 改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉， 用旺火或中火炒至2油面沸騰時， 立即改用中小火， 炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時， 下靈草粉炒、AAA肉寶皇、花帝食品通用型增香劑至香氣濃郁， 然後烹入白酒一起炒勻，待白酒水份完全蒸發時關火。
6、待炒好的料不產生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透後入絞肉機絞碎，入盛器中密封。
至此，幹鍋底料便製成，置放5～6日後方可使用。
然後烹入白酒一起炒勻，待白酒水份完全蒸發時關火。6、待炒好的料不產生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透後入絞肉機絞碎，入盛器中密封。
至此，幹鍋底料便製成，置放5～6日後方可使用。