｜椒麻雞｜
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提前預製：
1、選料：選用六個月以上、口感筋道的土公雞， 每天淩晨宰殺、一早送到店裡， 燎淨餘毛後洗淨備用。
2、煮雞：桶內加清水30千克，
3、調椒麻雞湯：取煮雞的原湯過濾後兌入清水， 至咸淡合適時取25千
克放入鍋中， 加入幹朝天椒2千克、蔥薑各500克、蒜末500克、雞精、味精各適量， 熬約1小時即成。 “第九味”訂制了一隻不銹鋼槽， 中間用帶細網眼的不銹鋼板隔成兩部分， 這跟帶有過濾網的重慶老火鍋類似， 熬好的雞湯連湯帶料倒入左側槽內， 淨湯就慢慢滲至右側槽中， 下面用電磁爐保溫在80℃左右。
4、製作椒麻油：甘肅產大紅袍花椒1千克放入盆內， 淋少許水將其打濕（以免澆熱油時炸糊、帶上苦味）， 沙拉油4千克燒至200℃後澆入花椒中拌勻， 連油帶花椒倒進攪拌機中打碎， 浸泡一晚後濾掉粉渣即可使用。
走菜流程：
盆內放入一份雞肉， 下馬耳朵蔥20克、青紅鮮椒條各15克、洋蔥條15克， 從無料渣的湯槽內澆入三勺熱湯， 將雞肉和輔料一起翻拌幾下， 待原料燙透並入味， 將湯潷回， 再舀入約200克淨湯， 從有料渣的槽內舀出一勺煮過的小米辣段澆在盆內， 淋入椒麻油20克一起拌勻後即可裝盤。
訂制湯槽的中間有隔斷， 用於濾掉料渣。
燙透雞肉後澆入淨湯。