百味智聯
榮昌鹵鵝是一道傳統的名菜。 鹵鵝本為潮汕食物， 經過榮昌的客家人在三百多年裡的不斷適應和改進， 鹵鵝逐漸成為了今天榮昌地區的特色飲食品牌， 受到了重慶乃至全國人民喜愛的飲食名點。
榮昌鹵鵝製作步驟分為：預處理——吊湯——制鹵水——鹵制——涼制——包裝。 今天主要和大家分享一下比較有技術含量的前4步。
一、老湯的熬制
注意事項
1、 將以上香料全部裝入紗布袋， 紗布袋預留出2/3空間， 因為煮的過程中會膨脹。
2、 香料包A做好後， 在熬湯使用之前， 先放在30°左右的溫水裡， 清洗浸泡20分鐘左右， 再使用，
3、 雞架子和豬筒骨沖洗乾淨， 放入加入水的鍋內燒開約
香料包A1個， 雞架子5個， 豬大骨4斤， 鹽50克， 生薑30克， 料酒30克
香料包：八角20克， 桂皮10克， 花椒20克， 公丁香8克， 草果5粒（拍碎、去籽）， 川砂仁25克， 陳皮25克， 小茴香25克， 白胡椒6克（10公斤老湯的比例）
1、 將以上香料全部裝入紗布袋， 紗布袋預留出2/3空間， 因為煮的過程中會膨脹。
2、 香料包A做好後， 在熬湯使用之前， 先放在30°左右的溫水裡， 清洗浸泡20分鐘左右， 再使用， 浸泡的水丟棄
3、 雞架子和豬筒骨沖洗乾淨， 放入加入水的鍋內燒開約15-20分鐘， 去血水後再用於熬湯。
4、 湯桶內放入清水11千克
5、 將香料包A、雞架子、豬大骨一同放入鍋內， 大火煮開， 撇去浮沫
6、 接著放入鹽50克， 料酒20克， 生薑30克， 如果有浮沫依舊撇去，
二、鹵水的配製
香料包配比（簡稱香料包B）：
（預備做鹵水10千克）八角20克， 桂皮20克， 陳皮20克， 公丁香8克， 山柰5克， 良薑2克， 花椒10克， 麻椒10克， 小茴香15克， 香葉20克， 草果3個（去籽）， 甘草2克， 靈草2克， 胡椒粒8克， 白蔻3克， 川砂仁2克， 幹朝天椒5克， 白芷2克， 蓽撥3克，
以上所有香料裝入料包內，
調味料：
老湯10千克、料酒100克， 紅麴粉30克、花帝通用型增香劑10克、AAA肉寶皇10克、回味鮮香粉20克、精鹽100克， 生薑30克用刀拍松。
將老湯10千克倒入鹵桶中， 用大火燒開， 在將紅麴粉30克倒入鍋中， 攪拌均勻， 將料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1個、花帝通用型增香劑10克、AAA肉寶皇10克、回味鮮香粉20克、精鹽100克一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，
紅鹵的調配非常重要， 按上面的比例這樣呢可以調配的顏色比較正。
注意事項
1、 老湯的料包是老湯的料包， 不可和紅鹵水的料包混淆。
2、 各地區口味習慣略有差異， 鹹淡可以自己在配方基礎上調和掌控
3、 鹵水顏色的深淺， 關於成品顏色。 顏色的深淺， 可以先按配方做， 而後在基礎上微調也可。
三、鹵制過程
把檢疫合格的白鵝， 開腹取出內臟， 經過三次清洗， 晾曬部分水分後砍下鵝頭， 然後放入鍋中鹵制。 每30分鐘吊起、翻動一次。 一般鹵制1個半小時即可出鍋。 （正宗的重慶做法是吊起的同時， 用不銹鋼針紮鵝體， 通過扡插，