紅燒牛肉
文/芒果君爺爺
紅燒牛肉——芒果君爺爺製作
一九七二年， 知青生活第二年。
立春雖已數日， 依然春寒料峭。
三月的一天， 生產隊曬場老柳樹上懸掛的犁鏵被急促敲響， 社員們裹著厚重的棉祆向倉庫旁的牛欄湧去。
人們竊竊私語， 牛欄裡彌漫著絲絲緊張空氣。 撥開圍觀的人群， 平素力大無比的公水牛， 倒臥在稻秸上， 瞪著空洞無助的雙眼， 似乎看著熟悉的人們。 其實， 水牛已逝。
那時， 以“階級鬥爭為綱”的口號天天提及， 水牛暴斃， 緊要報告公社， 民兵連亦裝模作樣的勘察分析， 當然是不了了之啦， 調查也無疾而終。
紅燒牛肉——芒果君爺爺製作
水牛巨大軀體還在牛欄， 如何處理眾說紛紜。 有人堅不食用， 主張埋在棉田化為腐殖泥土， 還肥于田。 多數社員希冀剮皮分肉， 最後的意見高度趨同。
紅燒牛肉——芒果君爺爺製作
我們也分得一砣牛體組織， 胡亂水煮鹽拌狼咽吃掉。 此事在人生長河本就浪花一朵轉身即忘。 然而， 我等正在風捲殘雲之時， 隔壁貧協組長的兒媳卻在一旁訕笑， 追問好吃與否， 引得我們詫異， 原來我們分的牛肉竟如此重口味……。
牛肋肉， 亦稱牛腩， 牛腩即牛腹肌肉， 與肋排相連， 取下排骨留下條條空隙
紅燒牛肉以牛肋肉最佳， 亦稱牛腩， 牛腩即牛腹肌肉， 與肋排相連， 取下排骨留下條條空隙， 荊州人多叫格子肉。
格子肉富含優質蛋白質， 氨基酸全面， 其中對人體十分有益的肌氨酸， 更是超過任何肉類。
焯水
牛腩須焯水，分解血沫。焯水更有利於肉質緊固緻密，切割整齊。
切割整齊
說到牛腩肉分切整齊，聯想到臺灣一檔美食節目，臺灣極火爆的牛肉麵。劇中受訪者為麵館老闆，對牛腩的前期處理進行“修肉”，即用刀裁切方正，此舉我等聞所未聞。老闆用臺灣腔調的國語道出：“修肉”啦，理解的就有成就感啦，不理解就會有挫敗感囉。聽聽，對美食的追求如此精緻。
起油鍋，用花椒、桂皮、生薑煸炒，適度加鹽。
在農貿菜肆，時有委託屠戶代為勞作斫骨剁排，多敷衍了事，弄得長短不齊抑或破碎不堪，你稍加提醒，他會面有慍色口中嘟囔，總不是要嚼爛的。
煸炒至水汽全無，始可佐入醬油
齊整形態的紅燒牛肉與雜亂無章的牛肉紅燒後，味道並無差異，但面對食物的心情卻是雲泥之別。
翻炒
起油鍋，注意，並沒有提及什麼爆香薑蒜，燒菜可省掉此工序。生薑、桂皮、花椒、幹椒佐入牛腩煸炒至水汽全無，始可佐入醬油。
翻炒後加水
紅燒牛肉，桂皮擔綱主要味型，桂皮在燒制中滲出桂皮油與牛腩氨基酸完美結合，衍生無窮奇香，由此可見，桂皮在紅燒牛肉中不可或缺。至於其它粉劑香料，勸君還是少放為好。倘若嗜好亦無大礙。
放入燉缽，燉煮。手邊沒有料酒，用紅葡萄酒代替亦可
牛肉配土豆燒制，謂土豆燒牛肉，配黃豆則為黃豆燒牛肉，無盡花樣，任爾選擇。
細火慢燉，兩小時之後，啦啦啦~~~~
焯水
牛腩須焯水，分解血沫。焯水更有利於肉質緊固緻密，切割整齊。
切割整齊
說到牛腩肉分切整齊，聯想到臺灣一檔美食節目，臺灣極火爆的牛肉麵。劇中受訪者為麵館老闆，對牛腩的前期處理進行“修肉”，即用刀裁切方正，此舉我等聞所未聞。老闆用臺灣腔調的國語道出：“修肉”啦，理解的就有成就感啦，不理解就會有挫敗感囉。聽聽，對美食的追求如此精緻。
起油鍋，用花椒、桂皮、生薑煸炒，適度加鹽。
在農貿菜肆，時有委託屠戶代為勞作斫骨剁排，多敷衍了事，弄得長短不齊抑或破碎不堪，你稍加提醒，他會面有慍色口中嘟囔，總不是要嚼爛的。
煸炒至水汽全無，始可佐入醬油
齊整形態的紅燒牛肉與雜亂無章的牛肉紅燒後，味道並無差異，但面對食物的心情卻是雲泥之別。
翻炒
起油鍋，注意，並沒有提及什麼爆香薑蒜，燒菜可省掉此工序。生薑、桂皮、花椒、幹椒佐入牛腩煸炒至水汽全無，始可佐入醬油。
翻炒後加水
紅燒牛肉，桂皮擔綱主要味型，桂皮在燒制中滲出桂皮油與牛腩氨基酸完美結合，衍生無窮奇香，由此可見，桂皮在紅燒牛肉中不可或缺。至於其它粉劑香料，勸君還是少放為好。倘若嗜好亦無大礙。
放入燉缽，燉煮。手邊沒有料酒，用紅葡萄酒代替亦可
牛肉配土豆燒制，謂土豆燒牛肉，配黃豆則為黃豆燒牛肉，無盡花樣，任爾選擇。
細火慢燉，兩小時之後，啦啦啦~~~~