麵條筋道勁道是加了塑化劑？原來是麵筋

走了紫菜， 又來了麵條。 繼紫菜是塑膠袋做的謠言被粉碎後， 麵條又再次中槍。 近日， 麵條煮不爛的視頻在網路熱傳， 視頻中的 大爺將麵條在水裡搓洗， 洗出的東西說是加了某種塑化劑或者膠類物質， 人吃多了會生病， 那麼事實究竟如何呢？“食安求證室”請 來市食檢所檢驗員， 為大家尋找答案。

求證：洗過的麵條裡面是麵筋

為保證實驗樣品有代表性， 檢驗員從市場購買了四種麵條樣品， 分別將樣品放在水中清洗， 均有大量乳黃色膠狀物。

這就是傳說中的塑化劑嗎？檢驗員表示， 不是。 “乳黃色物質其實是麵條中的蛋白質，

也就是我們所說的麵筋。 ”檢驗員說， 面 條之所以吃起來筋道， 主要是它的功勞。 如果麵粉中蛋白質含量過低， 麵條的韌性和彈性就會相對不足， 麵條就會很容易斷裂， 從而 影響口感。

檢驗員說， 塑化劑並不具有使麵條變得更筋道之功效， 且價格要比麵粉高得多。 所以為了使麵條更筋道而加入塑化劑， 就是無稽 之談了。

說法：麵條裡或加食用膠

那麼， 麵條中有沒有加膠呢？答案是或許有。 檢驗員表示， 即便是有， 這種膠也很普遍， 它並不是我們所想的膠水或者工業膠， 而是一種食用膠。

GB2760-2014《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》規定麵條中可以根據生產需要適量添加果膠、黃原膠、卡拉膠等增稠 劑， 這些增稠劑其實就是一種可溶性膳食纖維，

相當一部分是從天然食物中提取的， 也有一部分是用澱粉通過微生物發酵得到的， 少 量食用對人體健康沒有影響。 增稠劑在食品中應用廣泛， 麵條也只是其中之一， 大家可以放心食用。

建議：麵條增筋有方法

據瞭解， 如果想使麵條更筋道， 可以給它加點料， 比如加入麵筋粉、雞蛋、鹽或堿。 麵筋粉比較好理解， 加雞蛋的作用也類似， 因為雞蛋的蛋白質在結構上和麵筋蛋白質有相似之處， 因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。 在家自己和麵可以加雞蛋， 但麵條廠一 般是用預先加工好的雞蛋粉。

做麵食的有個俗語是“鹽是筋， 堿是骨”。 鹽分的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構， 使它們形成的網狀結構更緊密，

於是面 條的韌性就變強了。 堿的作用和鹽類似， 它可以促進麵筋蛋白相互結合， 增加結構強度。 不過堿會讓面發黃， 四川涼麵、武漢熱乾麵 的顏色就來自於此。

半島晨報、海力網記者齊芳芳 攝影記者孫振芳