華餐網每日與餐飲人分享一篇菜品文章， 供各位餐飲人借鑒參考！
1、幹鍋辣鴨頭
步驟1 製作辣鴨頭鹵水
鍋內放入沙拉油2千克，
步驟2 製作幹鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、沙拉油25千克燒熱， 放入麻椒、幹辣椒各2千克， 大蔥、薑各2.5千克， 大蒜、幹蔥頭各1.5千克， 香菜1千克， 香料（丁香5克， 良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，
步驟3 製作幹鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入沙拉油1.5千克， 燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克， 香菜、薑、大蔥各30克， 花椒、八角各10克， 香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克， 白豆蔻3克， 小火熬制30分鐘， 關火泡2小時， 過濾料渣即可。
步驟4 製作鴨頭醬
製作鴨醬我有兩種配方， 一種成本比較高， 但是口味非常好。 另一種成本適中， 適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內放入幹鍋油600克， 燒至四成熱時， 放入調料（美樂香辣醬700克， 三五火鍋料2千克， 老乾媽風味豆豉油制辣椒840克， 海天排骨醬260克， 重慶紅油豆瓣500克， 海鮮醬250克，
鴨醬配方2：
鍋內放入牛油250克、沙拉油500克燒熱， 下入蔥段、薑片各100克炸香， 過濾料渣後放入糍粑辣椒（幹辣椒250克泡水後絞碎）， 中火炒至辣椒微微發幹， 下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克， 美樂辣椒醬350克， 老乾媽風味豆豉油制辣椒140克， 小火熬至濃香， 放入自製的香料粉25克、麻椒75克， 小火略微熬制， 關火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克， 排草、幹茅草各75克混合後粉碎。
步驟5 製作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的沙拉油中， 小火炸至色澤金黃， 撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內放入幹鍋油50克， 燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，
3.淨鴨頭8個焯水， 放入鹵水中大火燒開， 改小火鹵至八成熟， 撈出從中間切開， 入燒至七成熱的沙拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內下入幹鍋油、鴨頭專用料油各200克， 燒至五成熱時， 放入鴨頭醬100克爆香， 下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻， 出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內， 撒香菜5克即可上桌。 上桌先吃鴨頭， 再加湯涮菜。
2、幹鍋排骨蝦
原料：
淨豬排1千克、大蝦500克、青尖椒段50克、自製幹鍋香辣油200克、幹鍋醬25克、薑片、蒜瓣各20克、幹辣椒段100克、花椒50克、蔥段、沙拉油、雞精、味精各適量
製作流程：
1、將排骨改成5釐米長的段,放入蔥末、薑末， 加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘撈出， 入熱有中炸至鴨黃撈起， 七成油溫時下醃制的大蝦炸至棕紅撈起， 青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入幹鍋內；
2、炒鍋上火下幹鍋香辣油燒至五成熱,下花椒、辣椒、幹鍋醬、薑片、蒜瓣、炒出香,再下入排與大蝦炒轉調味裝入墊有青尖椒段的幹鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。
3、幹鍋黃臘丁
創意 用黃臘丁製作幹鍋菜，味香辣，肉細嫩。
初加工 黃臘丁600克宰殺制淨，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，醃制5分鐘，拍生粉50克。
熟處理
1.鍋內放入沙拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2.鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入幹鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌後加熱食用。
4、幹鍋燜仔茄
特點：
武漢華洋新興酒店特色菜品，香滑軟嫩，味道鹹鮮、微辣。
原料：
白茄（可用其他茄子代替）500克，青紅杭椒各15克，鮮五花肉50克，洋蔥絲50克。
調料：
蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，薑絲、蒜片各2克，美極鮮醬油5克，鮮魚湯150克，雞蛋糊200克，沙拉油1000克，
做法：
1。將白茄去皮切成約１釐米寬、５釐米長的滾刀塊，粘上幹生粉掛全蛋糊，青紅椒切成馬耳朵形備用。
2、鍋內下油，將白茄塊中火炸成外酥裡嫩成金黃色撈出備用。
3、鍋中放10克沙拉油燒熱後，下入洋蔥絲，炸出香味後盛入幹鍋中墊底。
4、將鮮五花肉切成0.2釐米寬、6釐米長的片，入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、醬油、蒜片、薑絲提味，放入鮮魚湯大火煮開後，將炸好的茄子放入湯中大火燒2分鐘，鮮魚湯調和作料後，放入蠔油、味精、胡椒粉調味同茄子翻炒均勻，最後點綴青紅椒上桌即可。
5、幹鍋飄香甲魚
味型：香辣味
主料：甲魚500克。
輔料：面餅50克、上海青50克。
調料：香水料100克、雞精10克、味精10克、芝麻1克、野山椒15克、八角2個、桂皮5克、薑10克、蔥段5克、高湯500克、蠔油5克。
香水料制法：
1、將200克雞油，100克豬油混合在一起入四成熱油鍋裡燒熱，放入100克薑粒小火炸香。
2、將幹紫蘇50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、攪打成顆粒狀，放入鍋中，再加入500克郫縣豆瓣醬、100克野山椒用小火慢炒15分鐘即可。
製作方法：
1、將甲魚改刀成5釐米長的方塊，入四成熱的油鍋中小火煸炒8分鐘至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、薑，加高湯；
2、用中火燒開後改小夥煨20分鐘入味，加入雞粉、味精調料起鍋，撒些芝麻和蔥段。
6、幹鍋肥腸
原料 豬肥腸1500克。
調料 芹菜200克，青、紅椒各100克，幹辣椒80克，紅油50克，熟芝麻15克，洋蔥30克，小茴香6克，紅麴米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，薑塊20克，花椒30粒，沙拉油1千克，鹽13克，老抽15克，味精8克。
製作
1、肥腸洗淨，去掉豬肥油，放入清水中小火煮5分鐘撈出。
2、鍋內放入清水500、紅麴米小火熬至清水變黃後離火、去渣，再放入肥腸小火煮至上色後撈出，放入高壓鍋內，加薑塊、料酒、10克鹽、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火燒開，改小火壓5-6分鐘，撈出備用。
3、芹菜洗淨，切長3釐米的段，洋蔥洗淨，切小塊。
4、鍋內放入沙拉油，燒至七成熱，入肥腸小火浸炸1分鐘至表皮發幹，撈出控油。
5、鍋內留油150克，放入紅油小火燒至六成熱，入幹辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥腸小火翻勻，用剩餘的鹽、味精、花椒油、香油調味，出鍋裝入墊有洋蔥塊、青椒、紅椒墊底的幹鍋內即可。
特點 香味濃郁，肉質細嫩。
7、幹鍋牛腩牛雜
原料：
牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克
調料：
薑片10克 豆瓣醬10克 蠔油4克，醬油3克 鹽6克、味精4克、雞粉3克
製作:
1.將牛筋、牛肚各200克，入1千克鹵水中鹵熟，然後切3×1.5×0.2釐米的片；牛腩切3×1.5×1釐米的條；發好的腐竹50克切3釐米長的條；青蒜10克切末。
2.鍋入菜子油20克，倒入薑片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香葉各2克，丁香1克），加豆瓣醬10克，辣妹子、幹辣椒各5克，蠔油4克，醬油3克調味，加水1千克，大火燒開轉小火，加鹽6克、味精4克、雞粉3克調味，倒入牛腩煨至軟爛。
3.將鍋內香料撈出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出鍋裝盤，腐竹墊底，撒青蒜段裝飾即可。
鹵水：
1.將香料（八角、黃芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗淨，放入幹鍋內炒幹水氣，包入布袋中。
2.鍋內入沙拉油500克，燒至五熱時放入加生薑20克，整個幹辣椒30克，炒香後放入辣妹子、郫縣豆瓣醬各500克，放入水25千克，放入裝有香料的布袋，大火燒開加生抽100克，鹽60克，味精、雞粉各30克調味，小火熬制2小時出香。
3、幹鍋黃臘丁
創意 用黃臘丁製作幹鍋菜，味香辣，肉細嫩。
初加工 黃臘丁600克宰殺制淨，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，醃制5分鐘，拍生粉50克。
熟處理
1.鍋內放入沙拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2.鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入幹鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌後加熱食用。
4、幹鍋燜仔茄
特點：
武漢華洋新興酒店特色菜品，香滑軟嫩，味道鹹鮮、微辣。
原料：
白茄（可用其他茄子代替）500克，青紅杭椒各15克，鮮五花肉50克，洋蔥絲50克。
調料：
蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，薑絲、蒜片各2克，美極鮮醬油5克，鮮魚湯150克，雞蛋糊200克，沙拉油1000克，
做法：
1。將白茄去皮切成約１釐米寬、５釐米長的滾刀塊，粘上幹生粉掛全蛋糊，青紅椒切成馬耳朵形備用。
2、鍋內下油，將白茄塊中火炸成外酥裡嫩成金黃色撈出備用。
3、鍋中放10克沙拉油燒熱後，下入洋蔥絲，炸出香味後盛入幹鍋中墊底。
4、將鮮五花肉切成0.2釐米寬、6釐米長的片，入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、醬油、蒜片、薑絲提味，放入鮮魚湯大火煮開後，將炸好的茄子放入湯中大火燒2分鐘，鮮魚湯調和作料後，放入蠔油、味精、胡椒粉調味同茄子翻炒均勻，最後點綴青紅椒上桌即可。
5、幹鍋飄香甲魚
味型：香辣味
主料：甲魚500克。
輔料：面餅50克、上海青50克。
調料：香水料100克、雞精10克、味精10克、芝麻1克、野山椒15克、八角2個、桂皮5克、薑10克、蔥段5克、高湯500克、蠔油5克。
香水料制法：
1、將200克雞油，100克豬油混合在一起入四成熱油鍋裡燒熱，放入100克薑粒小火炸香。
2、將幹紫蘇50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、攪打成顆粒狀，放入鍋中，再加入500克郫縣豆瓣醬、100克野山椒用小火慢炒15分鐘即可。
製作方法：
1、將甲魚改刀成5釐米長的方塊，入四成熱的油鍋中小火煸炒8分鐘至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、薑，加高湯；
2、用中火燒開後改小夥煨20分鐘入味，加入雞粉、味精調料起鍋，撒些芝麻和蔥段。
6、幹鍋肥腸
原料 豬肥腸1500克。
調料 芹菜200克，青、紅椒各100克，幹辣椒80克，紅油50克，熟芝麻15克，洋蔥30克，小茴香6克，紅麴米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，薑塊20克，花椒30粒，沙拉油1千克，鹽13克，老抽15克，味精8克。
製作
1、肥腸洗淨，去掉豬肥油，放入清水中小火煮5分鐘撈出。
2、鍋內放入清水500、紅麴米小火熬至清水變黃後離火、去渣，再放入肥腸小火煮至上色後撈出，放入高壓鍋內，加薑塊、料酒、10克鹽、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火燒開，改小火壓5-6分鐘，撈出備用。
3、芹菜洗淨，切長3釐米的段，洋蔥洗淨，切小塊。
4、鍋內放入沙拉油，燒至七成熱，入肥腸小火浸炸1分鐘至表皮發幹，撈出控油。
5、鍋內留油150克，放入紅油小火燒至六成熱，入幹辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥腸小火翻勻，用剩餘的鹽、味精、花椒油、香油調味，出鍋裝入墊有洋蔥塊、青椒、紅椒墊底的幹鍋內即可。
特點 香味濃郁，肉質細嫩。
7、幹鍋牛腩牛雜
原料：
牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克
調料：
薑片10克 豆瓣醬10克 蠔油4克，醬油3克 鹽6克、味精4克、雞粉3克
製作:
1.將牛筋、牛肚各200克，入1千克鹵水中鹵熟，然後切3×1.5×0.2釐米的片；牛腩切3×1.5×1釐米的條；發好的腐竹50克切3釐米長的條；青蒜10克切末。
2.鍋入菜子油20克，倒入薑片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香葉各2克，丁香1克），加豆瓣醬10克，辣妹子、幹辣椒各5克，蠔油4克，醬油3克調味，加水1千克，大火燒開轉小火，加鹽6克、味精4克、雞粉3克調味，倒入牛腩煨至軟爛。
3.將鍋內香料撈出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出鍋裝盤，腐竹墊底，撒青蒜段裝飾即可。
鹵水：
1.將香料（八角、黃芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗淨，放入幹鍋內炒幹水氣，包入布袋中。
2.鍋內入沙拉油500克，燒至五熱時放入加生薑20克，整個幹辣椒30克，炒香後放入辣妹子、郫縣豆瓣醬各500克，放入水25千克，放入裝有香料的布袋，大火燒開加生抽100克，鹽60克，味精、雞粉各30克調味，小火熬制2小時出香。