陝菜問答徐長安｜王興旺師傅的瓢功技法

王興旺，陝西藍田人，自幼從事飲食行業，拜師于西安十大名廚之一的靳宣敏門下（1956年西安市人民政府授予本市飲食行業德高望重、技術頂尖、掌握絕技並有拿手好菜的10名老前輩以“名廚師”稱號，

授予證書。其中還有羅文濤、魏九江、曹秉鈞、韓生域、李生榮等人）。王興旺師傅天賦站爐灶、當爐頭的材料， 1米88的個頭，身材修長卻顯得有力，手掌寬長超越一般男人。正是這天賦的身軀，站在爐灶邊渾然顯示出爐頭這一職業的魅力。正像著名籃球運動員姚明，母親給了他2米以上的個頭，加之勤學苦練、奮發向上，終於在NBA球隊裡佔有了一席之地，為祖國爭得了光彩。王興旺師傅同樣趕上了好時機，他50年代參加飲食業工作，那時正值物質供應充裕、菜肴品種繁多、飲食行業興旺發達、師徒之間情同手足的年代，偏偏又遇上了“瓢功之王”、掌握“花打四門”絕技的靳宣敏師傅，

真是天造地設、修來的福分。飲食行業和梨園行當（唱戲的）雜技演員、練武術的，有共同之處，那就是動作的模仿，為使軀體變得柔軟需要拔筋，以及幼年依照範本練習字體的書法，都是要在15歲之前打下基礎的。這是因為15歲之前，人類掌管肢體運動的小腦處於生長發育的旺盛期，這是模仿他人動作、手法，以及與自身軀體運動的協調能力最強，難怪體操運動員、足球運動員要從娃娃抓起。

王興旺師傅得天時、天賦、名師傳授技術于一身，在他25歲時已在飲食行業出類拔萃、嶄露頭角了。作者曾和王興旺師傅在同一單位、同一爐臺上待過，目睹王師傅炒菜時的台架、運動炒瓢的技法、掌控火候的魅力、“花打四門”瓢功的深邃，簡直令作者佩服的五體投地。在這種思想的驅使下，作者開始給王師傅倒茶、遞煙、洗圍裙、擦皮鞋，以獲取王師的歡心。閒聊時看著王師的臉色總把話題朝如何馭於炒瓢的技法上引，久而久之王師傅終於道破了掌瓢的技術和“花打四門”瓢藝的訣竅。

作者將王興旺師傅的掌瓢技法和運瓢訣竅敘述於後，供同行師傅們學習、參考，以便利於陝廚瓢功的發揚光大和產品品質的提高。

王興旺師傅是這樣說的：第一，要有強健的身體和左臂臂力大於一般人的體能。左臂左腕發力時所產生出的力必須大於炒瓢自重加菜肴重量之和的3倍-5倍，

這樣運瓢時才會顯得輕鬆自如、靈活便當，台架也就顯得落落大方。為什麼打賭掰手腕時，一般工人、農民，就連搬運工算上，掰左手手腕是掰不過爐頭的，就是這個道理。

第二，熟知物料（食材）性質，靈活發力和使用明油。烹飪原料成百上千種，有植物性的、動物性的、菌類、海藻類、豆製品等等，這些原料（電視上稱食材）的物理屬性是大不相同的（這裡只指光滑、澀滯度）。例如，將老豆腐切成“骨牌塊”後在瓢中煎至表層硬化、上色均勻而又不能使棱角出現焦糊、調味後製成的家常豆腐菜，與將冬瓜切成小一指條（長5釐米、0.8釐米-1.1釐米見方的條狀原料）和浸泡過的幹海米共同燒製成的海米冬瓜菜，操作時會明顯地感覺到翻瓢轉瓢時的光滑、澀滯的不同，也就是說豆腐澀而冬瓜光滑，這是由於原料的物理屬性決定的。為了保證菜肴品質，運作炒瓢時左手的發力和技法也就有所不同。製作家常豆腐少翻瓢多旋轉，儘量不用手勺攪動；製作海米冬瓜菜多顛少翻勤攪炒，這樣不僅省力，菜形也不受影響。出菜前明油的使用也應視原料質地屬性以及成菜所需明亮光潔靈活掌握，以求完美無缺。

第三，炒瓢後翻的竅門與優點。凡是爐頭都會前翻，就連喜歡烹飪的家庭婦女，也能翻幾下子。可說起後翻，有些家庭主婦甚至沒聽說過，就連一些年青廚師也沒見過，問題在於今天和幾十年前所使用的炒菜工具發生了變化，雙耳廣鍋是不可能做到後翻的，因為自身重量、執鍋方法（沒有把，只能依靠拇指勾住鍋耳，其餘四指托住鍋沿）限制了作後翻動作的可能，只能在爐口上拉動。炒瓢就不同了，因為有把，可以左手滿把捏握，依靠左膀臂力和腕力共同發力，所以後翻只有用炒瓢才能辦到。從力學理論上講，海洋的潮汐現象是月球引力所致，吸鐵石吸鐵是磁力所為，菜肴在瓢（鍋）中的翻滾騰躍是爐頭左臂發力，並按照人的意願作可掌控運動的結果。後翻與前翻則是作用力相反所致。但從操作難度上講，後翻是要大於前翻的。所以作後翻動作時應先施轉炒瓢，使菜肴在瓢中作同步勻速運動，如果是散碎物料組合成的菜肴（蓮菜炒肉片、宮保雞丁、燒素三樣、滑溜裡脊絲、芙蓉雞片等），見物料合攏于瓢中心時，將瓢把稍許壓低猛然抬高作弧形上揚發力動作，這樣瓢中物料也隨之作弧形運動騰空而起，由於上揚炒瓢時發出的臂力恰到好處，物料自然而然又落回到瓢中；如果是整魚，則應該在魚尾旋轉到瓢把處時上揚發力，使整體魚身作“鯉魚跳龍門”式的翻越落入瓢中。

後翻有兩種台架（姿勢），大勢和小勢。大勢動作洋洋灑灑、自然大方、不拘束、有韻致，說明操作者已練就到了爐火純青的地步，在作者見過的老師傅中只有靳宣敏昇華到了如此境界。小勢一般為初學者運用，因為害怕用力不當將菜翻在地上，丟人現眼，因此不敢發力、動作拘束、缺乏大氣，不過練久了自然也會糾正過來。當過爐頭的人都知道，前翻紅燒魚、燒劃水、鱔魚大㸆等汁子要求較大的菜品時，由於物料騰空下落時的重力，會將芡汁、明油濺出落在操作者的手上、工作服上以及爐臺上，如果熱油熱芡落在操作者手背上，是會被燙出水泡的。用後翻的辦法處理這些菜品，充其量熱油熱芡只能落在爐臺上，絕不會傷人，這就是後翻的優點。

（未完待續）

陝菜問答徐長安工作室榮譽出品

主筆：徐長安

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烹飪原料成百上千種，有植物性的、動物性的、菌類、海藻類、豆製品等等，這些原料（電視上稱食材）的物理屬性是大不相同的（這裡只指光滑、澀滯度）。例如，將老豆腐切成“骨牌塊”後在瓢中煎至表層硬化、上色均勻而又不能使棱角出現焦糊、調味後製成的家常豆腐菜，與將冬瓜切成小一指條（長5釐米、0.8釐米-1.1釐米見方的條狀原料）和浸泡過的幹海米共同燒製成的海米冬瓜菜，操作時會明顯地感覺到翻瓢轉瓢時的光滑、澀滯的不同，也就是說豆腐澀而冬瓜光滑，這是由於原料的物理屬性決定的。為了保證菜肴品質，運作炒瓢時左手的發力和技法也就有所不同。製作家常豆腐少翻瓢多旋轉，儘量不用手勺攪動；製作海米冬瓜菜多顛少翻勤攪炒，這樣不僅省力，菜形也不受影響。出菜前明油的使用也應視原料質地屬性以及成菜所需明亮光潔靈活掌握，以求完美無缺。