▵ 北京牛排家
策劃|本刊編輯部
執筆|臧政齊 蔣暉
攝影|張洋 齊雲峰
作為一個“寧可居無竹， 不可食無肉”的肉食者， 我一直堅信那句話：老子費盡千辛萬苦從樹上下來，
在眾多肉食中， 能夠激發出我們血液中的最原始欲望的， 除了烤全羊、烤串、紅燒肉、排骨、大肘子等， 就是大塊的牛排了， 尤其是那上桌時還嗞嗞作響、切開後色澤紅潤、吃到嘴裡汁濃脂香、食後有巨大滿足感的。
當然， 相比燒烤、紅燒肉、大肘子等中餐肉食， 牛排以其較奢侈的價格、高級的就餐儀式感、複雜分級， 成為肉食動物的終極目標。
全球第二大牛肉消費國的“食肉潛力”
肉食動物們有多“兇猛”？資料告訴你。
今年3月22日， 根據美國農業部資料， 繼在2016年超越巴西之後， 中國今年的牛肉總消費量將超越歐盟， 中國對牛肉的需求將達到全球需求的13.28%， 成為全球第二大牛肉消費國，
▵ 澳洲和牛
2015 年中國牛肉表現消費量為734萬噸， 過去五年CAGR（複合年增長率）5.6%， 預計未來五年仍將保持 6%左右的較快增速， 考慮到2015 年走私牛肉約 100 萬噸未統計在內， 預計全年牛肉實際消費量已超過 800 萬噸， 2020 年牛肉消費需求有望突破 1000萬噸， 成長空間廣闊。
根據中國報告網發佈的《2017-2022年中國鮮牛肉、加工牛肉市場競爭態勢及十三五競爭策略分析報告》， 從2012年開始， 我國國內牛肉供需缺口不斷擴大， 國內牛肉的進口量也從2012年的9萬噸增長至2016年的83萬噸， 增長超過8倍。
其中， 中國主要的牛肉進口國為烏拉圭、澳大利亞、紐西蘭、阿根廷和加拿大， 2016年五個國家出口到中國的牛肉數量分別為15.54萬噸、10.39萬噸、7.20萬噸、5.19萬噸和1.36萬噸， 分別占總量的27.12%、18.14%、12.57%、9.06%和2.37%。
▵ 紐西蘭草飼牛肉
2017年6月12日， 美國牛肉在時隔13年後再次進入中國市場， 勢必在整個牛肉市場掀起不小的波瀾。
相當多餐飲業內人士表示， 相比其它國家的進口牛肉， 美國以谷飼牛為主， 這些玉米餵養長大的牛油花分佈更細膩均勻、肉筋較少， 且肉質裡帶有玉米的甜香， 因具有多年工業化生產的經驗， 從飼養、屠宰、分割， 到評級標準等， 都相當嚴格和系統， 整體品質更佳， 出品穩定， 數量巨大。
但受限於中國對美國進口牛肉的標準和限定， 目前市場上的美國牛肉價格仍然偏高， 多數牛排經營者對於美國牛肉還持觀望、詢價和調查階段。
食材決定了牛排店的江湖地位
專業牛排圈有一個約定俗成的理論：牛排的品質決定了一切， 好的牛排無需過多烹調。
牛排界的三足鼎立是市場細分的結果， 秉承“一分錢一分貨”的原則， 酒店扒房、高品質牛排館和平價牛排店分別針對不同的消費者， 提供與之相對應的牛排等級、服務和價格， 讓這個市場整體保持平穩和理智。 今年下半年， 當美國牛肉即將回歸中國市場的消息傳開後， 一直穩健的牛排界也有了波動。
▵ 潘熠林 上海尚食職業技能培訓學校校長
潘熠林是上海尚食職業技能培訓學校校長，也是資深的牛排烹製專家，他與加拿大牛肉國際協會合作多年，熟悉牛肉的特性和產地。
據潘熠林介紹，按照牛肉的品質，牛排可以分為兩大類：一等部位和二等部位。其中一等部位可以分為肉眼牛排、西冷牛排、牛小排、菲力牛排以及T骨牛排等，這些牛排品質高，不需要過多的刀工處理，直接切下來少做處理就能食用，也被稱為“原切牛排”。
原切牛排是市場上的熱銷品，非常受食客歡迎；而上腦、上後腰脊、橫膈膜則屬於二等牛肉，相對來說品質略欠，價值稍低。“對於餐飲私營業主、老闆來說，如果能把二等牛肉做出一等牛肉的品質，提升它的價值，從成本角度考慮非常有吸引力”，潘熠林說。
▵ 上海1515牛排館·酒吧用濕式排酸法制作的肉眼牛排
通常來說，不同的餐廳對牛肉的使用和要求都不盡相同。日式、韓式烤肉店喜歡把牛排切片燒烤。原切牛排雖然也可以用來製作烤肉，但是被切片之後，一等肉的形狀被破壞，價值得不到體現，所以日式烤肉店用來製作燒烤最適合的還是二等牛肉。
“日式烤肉店講究肉質的花紋和口感，只要把二等牛肉中的相關部位細分出來就可以了。除了上腦，橫膈膜、肋條肉都可以用來做燒烤，但需要刀工處理。”
▵ 上海1515牛排館·酒吧的幹式排酸室
通常來說，一塊二等牛肉是一個組合體，一塊上腦肉包括四部分，其中一部分連接到脖子，還有一部分與肉眼相連，另外靠近小排的還有一部分，其中連接到肉眼、小排的部位肉質細嫩，連接到脖子的部分則比較老。這些肉就可以通過精細分割區分出來，分別利用，發揮更大價值。
比如，牛板腱的口感其實很軟嫩，油花也很好看，但是它有兩大缺點，一個是牛油味不濃郁，另外有根筋。“如果能把這兩個問題解決，二等的牛板腱就可能上升到一等部位，產生一等牛肉的價值”。
潘熠林說：“牛肉的分割手法分為切、割、挑、斷筋幾個方式，我們在分割牛肉時需要逆紋路分切，把兩塊肉適當切開，去掉板筋，逆向切割，根據需要進行精細分切，從而提升肉的口感和花紋。行業中有句話：肉無老肉，全看你的本事。”
牛排市場不斷細分、專業化
如果非得給餐飲圈那些牛排經營者們加點戲的話，牛排界也呈現三足鼎立的現狀，星級酒店的扒房無疑保有男一號的老大地位；與之相抗衡的則是那些不可小覷的男二號——高品質牛排館，更專業更細分；如雨後春筍般湧現的諸多速食式平價牛排館算得上後起之秀了，品牌年輕、出品快、價格適中，具有極大的競爭力。
市場上最好的牛排貨源被直接送到了星級酒店的扒房以及高檔餐廳裡。
▵ 北京塞萊德商貿有限公司總經理王立新（左一）在介紹美國牛肉
從2003年起，五星級酒店西餐廚師出身的王立新就轉行做起了進口肉類供應商，他所在的北京塞萊德商貿有限公司最主營的業務就是給北京的星級酒店及高檔餐廳供應肉類和部分海產品，其貨源來自美國、加拿大、澳大利亞、紐西蘭等二十多個國家和地區。
王立新會深入瞭解酒店和廚師的實際需求，為其進行定制化服務。牛肉從原產地運到北京以後，王立新會根據訂單的要求和標準進行切割、分裝，再發給酒店。因為星級酒店對牛肉品質要求高，進貨成本加上人工、水電等多方面成本，使得星級酒店的牛排價格不菲，加上酒水和服務費，人均消費500元以上是常態。
在2004年美國瘋牛病爆發之前，王立新就曾多次前往美國，他瞭解美國牛肉製作的每一個環節，並且熟知每一個部位肉類的特點和口感。今年6月，美國牛肉重歸中國的消息傳出後，王立新非常興奮，現在美國牛肉是其公司主推的產品。
▵ 北京三裡屯通盈中心洲際酒店“恰”餐廳率先引入美國牛肉，圖片提供：北京通盈中心三裡屯洲際酒店
今年7月，北京三裡屯通盈中心洲際酒店“恰”餐廳及酒廊成為首批引進了美國牛肉的酒店之一，更多星級酒店仍在謹慎地調查、詢價和觀望中。
▵ 金茂北京威斯汀大飯店Grange Kitchen戰斧牛排，圖片提供：金茂北京威斯汀大飯店
金茂北京威斯汀大酒店Grange Kitchen使用的是澳洲牛肉。據廚師長暴明介紹，他們更關心的是牛肉品質，如果能拿到品質高、供貨穩定、價格合適的美國牛肉，他們會做嘗試，但目前還需要穩健一些。
隨著這一波消費升級，牛排經營者也不斷往專業化、細分市場發展，越來越多牛排專營店的出現，使這個市場的競爭更加激烈。
以北京市場為例，按照大眾點評人均消費排名，北京前10名高人均牛排經營者中，有8家為星級酒店扒房，其餘2家社會餐飲，分別是北京沃夫岡牛排館和碧湖花園私廚牛排餐廳。
▵ 北京沃夫岡牛排館的招牌大裡脊牛排
在社會餐飲中，以牛排家、王品牛排、Meat Mate鮮肉食鋪等牛排專營店為代表的餐廳，人均消費300元左右，可以算作第二梯隊，迎合的是中等偏上的高消費人群。
佔有更多市場份額的則是異軍突起的平價牛排店，比如肉食家、小船牛排、牧之初心·原切牛排、Moo Moo牛排、豪尚豪牛排館等，以人均消費不到百元的價格滿足了普通消費者想過“肉癮”又不至於讓錢包“破產”的需求，在年輕人中流行開來。
最近十年，中國人對食材的品質要求越來越高，“能吃到好的牛肉”是很多人的心聲，“讓更多國人吃到好的牛肉”則是那些平價質優牛排館所追求的。牛排館的競爭雖然激烈，但精准的市場定位決定了其所處梯隊，而牛排的級別和售賣方式也決定了其價格和人均消費。
希望這個市場更加成熟與專業。
★以上內容節選自《中國烹飪》2017年9月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
▵ 潘熠林 上海尚食職業技能培訓學校校長
潘熠林是上海尚食職業技能培訓學校校長，也是資深的牛排烹製專家，他與加拿大牛肉國際協會合作多年，熟悉牛肉的特性和產地。
據潘熠林介紹，按照牛肉的品質，牛排可以分為兩大類：一等部位和二等部位。其中一等部位可以分為肉眼牛排、西冷牛排、牛小排、菲力牛排以及T骨牛排等，這些牛排品質高，不需要過多的刀工處理，直接切下來少做處理就能食用，也被稱為“原切牛排”。
原切牛排是市場上的熱銷品，非常受食客歡迎；而上腦、上後腰脊、橫膈膜則屬於二等牛肉，相對來說品質略欠，價值稍低。“對於餐飲私營業主、老闆來說，如果能把二等牛肉做出一等牛肉的品質，提升它的價值，從成本角度考慮非常有吸引力”，潘熠林說。
▵ 上海1515牛排館·酒吧用濕式排酸法制作的肉眼牛排
通常來說，不同的餐廳對牛肉的使用和要求都不盡相同。日式、韓式烤肉店喜歡把牛排切片燒烤。原切牛排雖然也可以用來製作烤肉，但是被切片之後，一等肉的形狀被破壞，價值得不到體現，所以日式烤肉店用來製作燒烤最適合的還是二等牛肉。
“日式烤肉店講究肉質的花紋和口感，只要把二等牛肉中的相關部位細分出來就可以了。除了上腦，橫膈膜、肋條肉都可以用來做燒烤，但需要刀工處理。”
▵ 上海1515牛排館·酒吧的幹式排酸室
通常來說，一塊二等牛肉是一個組合體，一塊上腦肉包括四部分，其中一部分連接到脖子，還有一部分與肉眼相連，另外靠近小排的還有一部分，其中連接到肉眼、小排的部位肉質細嫩，連接到脖子的部分則比較老。這些肉就可以通過精細分割區分出來，分別利用，發揮更大價值。
比如，牛板腱的口感其實很軟嫩，油花也很好看，但是它有兩大缺點，一個是牛油味不濃郁，另外有根筋。“如果能把這兩個問題解決，二等的牛板腱就可能上升到一等部位，產生一等牛肉的價值”。
潘熠林說：“牛肉的分割手法分為切、割、挑、斷筋幾個方式，我們在分割牛肉時需要逆紋路分切，把兩塊肉適當切開，去掉板筋，逆向切割，根據需要進行精細分切，從而提升肉的口感和花紋。行業中有句話：肉無老肉，全看你的本事。”
牛排市場不斷細分、專業化
如果非得給餐飲圈那些牛排經營者們加點戲的話，牛排界也呈現三足鼎立的現狀，星級酒店的扒房無疑保有男一號的老大地位；與之相抗衡的則是那些不可小覷的男二號——高品質牛排館，更專業更細分；如雨後春筍般湧現的諸多速食式平價牛排館算得上後起之秀了，品牌年輕、出品快、價格適中，具有極大的競爭力。
市場上最好的牛排貨源被直接送到了星級酒店的扒房以及高檔餐廳裡。
▵ 北京塞萊德商貿有限公司總經理王立新（左一）在介紹美國牛肉
從2003年起，五星級酒店西餐廚師出身的王立新就轉行做起了進口肉類供應商，他所在的北京塞萊德商貿有限公司最主營的業務就是給北京的星級酒店及高檔餐廳供應肉類和部分海產品，其貨源來自美國、加拿大、澳大利亞、紐西蘭等二十多個國家和地區。
王立新會深入瞭解酒店和廚師的實際需求，為其進行定制化服務。牛肉從原產地運到北京以後，王立新會根據訂單的要求和標準進行切割、分裝，再發給酒店。因為星級酒店對牛肉品質要求高，進貨成本加上人工、水電等多方面成本，使得星級酒店的牛排價格不菲，加上酒水和服務費，人均消費500元以上是常態。
在2004年美國瘋牛病爆發之前，王立新就曾多次前往美國，他瞭解美國牛肉製作的每一個環節，並且熟知每一個部位肉類的特點和口感。今年6月，美國牛肉重歸中國的消息傳出後，王立新非常興奮，現在美國牛肉是其公司主推的產品。
▵ 北京三裡屯通盈中心洲際酒店“恰”餐廳率先引入美國牛肉，圖片提供：北京通盈中心三裡屯洲際酒店
今年7月，北京三裡屯通盈中心洲際酒店“恰”餐廳及酒廊成為首批引進了美國牛肉的酒店之一，更多星級酒店仍在謹慎地調查、詢價和觀望中。
▵ 金茂北京威斯汀大飯店Grange Kitchen戰斧牛排，圖片提供：金茂北京威斯汀大飯店
金茂北京威斯汀大酒店Grange Kitchen使用的是澳洲牛肉。據廚師長暴明介紹，他們更關心的是牛肉品質，如果能拿到品質高、供貨穩定、價格合適的美國牛肉，他們會做嘗試，但目前還需要穩健一些。
隨著這一波消費升級，牛排經營者也不斷往專業化、細分市場發展，越來越多牛排專營店的出現，使這個市場的競爭更加激烈。
以北京市場為例，按照大眾點評人均消費排名，北京前10名高人均牛排經營者中，有8家為星級酒店扒房，其餘2家社會餐飲，分別是北京沃夫岡牛排館和碧湖花園私廚牛排餐廳。
▵ 北京沃夫岡牛排館的招牌大裡脊牛排
在社會餐飲中，以牛排家、王品牛排、Meat Mate鮮肉食鋪等牛排專營店為代表的餐廳，人均消費300元左右，可以算作第二梯隊，迎合的是中等偏上的高消費人群。
佔有更多市場份額的則是異軍突起的平價牛排店，比如肉食家、小船牛排、牧之初心·原切牛排、Moo Moo牛排、豪尚豪牛排館等，以人均消費不到百元的價格滿足了普通消費者想過“肉癮”又不至於讓錢包“破產”的需求，在年輕人中流行開來。
最近十年，中國人對食材的品質要求越來越高，“能吃到好的牛肉”是很多人的心聲，“讓更多國人吃到好的牛肉”則是那些平價質優牛排館所追求的。牛排館的競爭雖然激烈，但精准的市場定位決定了其所處梯隊，而牛排的級別和售賣方式也決定了其價格和人均消費。
希望這個市場更加成熟與專業。
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