最近好多朋友都在問糖漿的問題， 我也諮詢我們大師傅了， 他說這是個技術活兒， 很難一兩句講得明白。 今天給大家總結一些關於熬制糖漿需要注意的問題，
1、糖的轉化與結晶 糖易溶于水而形成糖溶液。
常溫下， 2份糖可溶于1份水中， 形成飽和溶液。 在加熱條件下， 糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上， 即為過飽和溶液。 當它受到攪動或經放置後， 糖會發生結晶從溶液中析出， 這種現象稱為糖的重結晶作用， 俗稱糖的返砂。 因為蔗糖的結晶顆粒較粗， 所以有時需要抑制這種結晶返砂作用。
糖液在加熱沸騰時， 蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。 這種作用稱為糖的轉化， 兩種產物合稱為轉化糖。 糖溶液經加熱沸騰後便成為糖漿， 也就是轉化糖漿。
糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。
在製作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時， 通常要將糖漿熬至116～118℃， 達到這種轉化程度的糖漿， 當加入到打發的奶油或蛋清中時， 不僅可以形成光滑的糖膏， 而且由於糖漿的高粘稠度， 使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。
2、糖漿沸騰過程與特徵
糖漿在沸騰過程中， 水分不斷蒸發， 糖液濃度逐漸增高， 變得越來越粘稠， 沸騰溫度（沸點）也進行性升高。 糖漿濃度和沸點呈一定的對應關係。
轉化糖(月餅糖漿)
食材
清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克
工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不銹鋼鍋也行)、
溫度計、PH試紙、糖度計
製作過程
1、開大火， 水開後， 入糖、適當攪拌至糖全部融化
2、開大火， 繼續加熱至糖液沸騰， 入有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖
3、一旦沸騰， 停止攪動， 改小火， 隨時撇去表面浮沫， 熬制2小時
4、溫度112度： ph=3.5-4 ：濃度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖漿)
5、關火， 冷卻， 過濾、密封靜置， 備用， 放入桶封口15-20 天。
6、如許提前使用， 煮漿時增加10克檸檬酸。
下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應的溫度。
（1）開始沸騰階段 104.5℃， 糖液起泡。
（2）成線階段 107℃， 用食指接觸糖漿表面後， 再與拇指合攏， 然後分開兩指， 可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。
（3）珍珠階段 110℃， 方法同上；當線斷裂時， 在末端可形成一顆液珠。
（4）吹動階段 113℃， 用一個金屬絲圈伸進糖漿後再拿出來， 圈中可形成一薄膜， 而且薄膜能輕輕被吹動。
（5）羽毛階段 115℃， 糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。
（6）軟球階段 118℃， 蘸少許糖漿， 滴入冷水中， 即用兩手指捏住糖滴， 當兩手指輕輕搓動時， 可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。
（7）硬球階段 121℃， 方法同上， 糖漿形成堅實的硬球。
（8）軟殼階段 132～138℃， 糖球表面有一層薄殼， 且會輕微破碎。
（9）硬殼階段 138～154℃， 糖球表面結成一層厚殼， 需用較大的力量才能使其破碎。
（10）焦糖階段 154～180℃， 糖變成琥珀色， 並隨溫度升高由淺變深。
3、糖漿熬制方法
①將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口乾淨的鍋中， 置小火上加熱， 同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。
②將火開大， 繼續加熱至糖液沸騰。 如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖， 可在此時加入。
③一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。
④迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。
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③一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現糖的結晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。
④迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。
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