溫馨提示：本文約3400字， 燒腦時間5分鐘， 筷玩思維記者王穎麗發於北京。
去年， 潮汕二字除了連接“牛肉火鍋”而被全國人民熟知， 還有一個連接組合同樣讓市場亢奮， 那就是“砂鍋粥”。
砂鍋粥和鮮牛肉火鍋一樣， 都是來自潮汕地區的特色美食。 潮汕乃至整個珠三角地區， 對這種內容豐富的調味粥品都早已熟悉， 而潮汕砂鍋粥也早就隨著勤勞的潮汕人遠走他鄉謀生活的足跡， 散佈在五湖四海。
在潮汕地區， 人們喜好吃粥， 每天早餐吃粥， 晚餐吃粥， 夜宵也是吃粥， “粥”在潮汕飲食文化中具有相當的重要性，
目前在已經出現潮汕砂鍋粥店的城市， 這種地方特色粥店大多還都是以單店形式零星分佈于街邊， 許多店還是小型的夫妻店或者家族店。 而在北京、上海等大城市， 品牌連鎖的潮汕砂鍋粥店已經形成了一個小氣候， 和許多熱門品類如火鍋一樣， 到了週末、飯點排隊喝粥並不鮮見。
潮汕砂鍋粥究竟能否也最終跑出來幾個全國知名的品牌？今天筷玩思維（ID：kwthink）先帶各位餐飲老闆研究下這個品類的特點， 以及整個市場發展的狀況。
產品不易標準化， 取材和師傅都很關鍵
粥本來並不是複雜的食物， 但潮汕砂鍋粥與北方吃的粥， 最大的不同在於煲制的方法和粥裡的各種食材， 這也就讓潮汕砂鍋粥的產品並不那麼容易標準化。
首先是食材， 潮汕砂鍋粥往往選用蝦、蟹、鮑魚等海鮮作為入粥提鮮的主材， 這就一定程度限制了非沿海地區城市做粥的新鮮度。
其次是煲制方法， 主要在於煲粥師傅的功力。
師傅得十分清楚潮汕砂鍋粥煲制的食材搭配、營養價值， 知道怎麼選擇珍珠米， 搭配怎樣的冬菜、馬蹄等輔料。 同時還要清楚熬制的過程， 米到什麼程度可以下干貝提鮮， 確保粥的清香宜人， 什麼程度再放海鮮， 避免熬太久失去鮮味， 再放蔥薑， 如果是鮑魚粥， 還要將鮑魚一片片切成薄片， 最後一分鐘放入鍋裡， 因為煮久了會咬不爛。
而“煮粥沒有巧， 三十六下攪”， 攪拌也是煮潮汕粥的技巧， 煲粥師傅需要不停攪拌才能讓粥綿香軟滑。
所以， 煲制砂鍋粥是個功夫活兒， 一鍋一鍋的粥， 全靠熬粥師傅的經驗來分別把握， 很難靠標準化來完成。 因此， 許多重視產品的店會聘請正宗的潮汕資深師傅，
潮汕砂鍋粥的烹製離不開人力， 這也就決定了其向潮汕地區之外發展過程的軌跡。 從最初級的夫妻店模式， 到靠後廚師傅和小工撐起的勞動密集型經營， 再到最終的品牌店， 煲粥師傅都是經營的關鍵。
三種業態都適應， 砂鍋粥的品牌化發展之路更鮮明
潮汕砂鍋粥作為一種有豐富味道的粥品， 既可以佐餐， 又可以單獨成為一道果腹的食物， 加上不同檔次的材料， 可以樸實無華也可能撐起場面， 所以這種端上來還熱滾滾帶著鍋氣的粥就有了多種食用場合， 搭配不同消費場景都能有很好的效益。
然而， 不同的業態場景、產品組合的形式、服務方式和經營模式都有不同， 最終能夠形成影響力的， 還是品牌化更強的餐廳。
1）、身處大排檔， 與夜宵結合
在一些城市， 潮汕砂鍋粥的粥鋪每天生意最火的“黃金段”是零點開始到淩晨3點這段時間。 從夜店、酒吧消費過後的人群來到店裡， 喝上一鍋粥才算全身舒坦。
都市夜生活往往以吃燒烤、喝啤酒結束，但過油、過飽的吃法會導致回家後睡不著，影響睡眠。喝粥則不同，暖胃充饑，又沒有負擔不長肉，成了許多消費者的新選擇。
而更多時候，砂鍋粥是和燒烤一起構成一個夜宵搭檔組合。
由於靠近馬王堆海鮮市場，便於採購海鮮，湖南岳陽的燒烤一條街五一新村上，從2011年左右，幾乎每個燒烤店都同時經營潮汕砂鍋粥。
後來競爭逐漸加劇，不少燒烤店從潮汕請來師傅，或自己研製砂鍋粥，甚至把店名改成“燒烤粥吧”，將砂鍋粥與燒烤、龍蝦同時推薦，熱辣燒烤和清淡的粥一起搭配，更能滿足食客的胃。
潮汕砂鍋粥這樣清淡的食物，卻逐漸被愛好重口的湖南食客接受，在其他城市的夜市、燒烤街，也有類似的業態組合，構成了潮汕砂鍋粥攻陷各地食客味蕾的頭陣。
2）、主打養生粥的粵菜館，商場店面向時尚、家庭消費
因為喝粥的群體越來越多，一些粵菜館、港式餐廳也把粥作為一道招牌推出，如海鮮砂鍋粥、鹹雞粥、燒豬骨粥、田雞粥、艇仔粥等。
也有直接命名為“潮汕砂鍋粥”的粵菜館，除了各種主打的砂鍋粥，也有小炒、鹵菜、燒臘、海鮮、點心、主食等粵式美食都有供應。
這樣的粥店往往開在商場內部，裝修更加講究，更加強調恬靜優雅、溫馨舒適的用餐環境。因為要吸引都市白領一族、小資人群的目光，所以格調更高，中式風格、後現代風格都能呈現。同時也有包房區域，適合一家人或者親朋聚會的消費。
這種形態的粥店，比街邊店升了一個層次，可選擇搭配粥的食物也更多，同時也更具備品牌效應。入駐商場店也有助於後續的擴張。
3）、寫字樓旁速食粥店，主打一人份，面向白領上班族
砂鍋粥的營養均衡、口味平和、飽腹感強的特點，讓它也非常適合單點消費。在一些商圈、寫字樓周邊，就出現了速食式砂鍋粥店，精准面向附近需要用工作餐的小白領。
這些速食式粥店一般都會推出一人份、兩人份的砂鍋粥，以食材全面、性價比高、出品快為賣點，附近寫字樓裡的白領點一份粥，配幾種小菜，就可以滿足一餐的需求。如果是同事結伴來用餐，也可以點兩人份、四人份的大份。
和其他類型的速食相比，粥的毛利率相當高，一雙人份粥多在50元左右，但由於砂鍋粥用砂鍋現點現煲才好吃，所以喝粥的客人多在店內消費，於是速食式粥店有效利用門店空間、提升翻台率的訴求，就比其他更適合外賣的餐廳更迫切。
小眾品類穩步發展，從形成“喝粥地圖”到品牌連鎖化
原本潮汕人把粥稱作“糜”，日常生活中，白粥就是白糜，一般配上雜鹹一起吃，有肉味的粥就叫芳糜，即粥裡加入蠔仔、雞、豬骨等。
改革開放時期，一批潮汕人來到廣州、深圳謀生創業，人口的流動也把潮汕的飲食習慣帶了過來，其中就包括了日常飲食中的粥。
潮汕人在芳糜的基礎上，結合廣州常用的烹調器皿砂鍋來煮粥，同時粥裡面加入的食材也不局限於蠔仔等小海鮮，而是加進了當地人青睞的蝦、蟹、蛙、禽甚至龜、鱉、蛇等的特色野味，一舉俘獲了原本吃“生滾粥”的廣東人。
多年來潮汕砂鍋粥都是作為地方特色餐飲，以小店的形式出現，在2000年後，才開始出現在深圳地區，並逐漸變為大店大招，並由珠江三角洲地區向各地發展。現在幾乎每個城市都能夠看到潮汕砂鍋粥的身影，也有當地美食愛好者做出的“喝粥地圖”，向更多人推薦這種飲食新風尚。
而隨著人們生活水準的提高，粥裡加入的料也越來越豐富、越來越有品質，於是潮汕砂鍋粥擁有的客群大都是重視營養健康、並願意為之花錢的優質消費群體。
但這個品類卻由於砂鍋粥自身的特點，做的好吃又地道的店往往都是夫妻店、家族店，標準化低，也少有連鎖店，規模化經營難以實現。而從另一個角度來看，這樣一個越來越受歡迎的品類，還正處在藍海市場，並沒有一個知名度很高的大品牌。
不過這個現狀正在一步步被打破，已經有一些品牌開始行動。比如北京，已經有了陸續把店開在Shopping Mall裡的砂鍋粥品牌“潮粥薈”。由於潮粥薈的口碑、營業資料良好，在2016年和萬達達成協議，將把店開到整個萬達廣場覆蓋區域。
另據筷玩思維瞭解，最初開在鼓樓、後來又轉戰商場的熱門粥店“火齊”，在北京已經開出12家店，大多店生意都很好，常常出現爆滿排隊。而像“春記”、“悟長年”、“潮州府”、“潮本味”等主打砂鍋粥的連鎖店，也都趕上當下的這波喝粥風潮，陸續開出分店。
當生意越來越好、門店越來越多時，出品管理的難度也會變大。首先要做的就是保證口味不掉隊，這就需要做好煮粥師傅的管理和維護工作。為了保證出品的品質和效率，店與店之間的評比等傳統方式依然有效，同時消費者點評也可以作為補充。
筷玩思維認為，相比於鮮牛肉火鍋，砂鍋粥的發展還是比較平穩的。由於飲食習慣，潮汕以外的消費者把粥當作三餐主食的並不多，而海鮮粥的營養和養生特質突出，符合人們重視養生的增量需求，那麼喝粥的市場也就會越來越大。
而在今年冬天，喝粥這股熱潮可能又將催生潮汕砂鍋粥的一輪生長，家族店、單店會被更有品牌的連鎖店、大店擠壓，優質的單店也可能會往連鎖店、大店方向發展。這時無論出品還是品牌，已經先走出一步的餐廳還有很大空間去提升，在由藍海變紅海、未來競爭越來越激烈的潮汕砂鍋粥市場紮穩腳跟。
喝上一鍋粥才算全身舒坦。都市夜生活往往以吃燒烤、喝啤酒結束，但過油、過飽的吃法會導致回家後睡不著，影響睡眠。喝粥則不同，暖胃充饑，又沒有負擔不長肉，成了許多消費者的新選擇。
而更多時候，砂鍋粥是和燒烤一起構成一個夜宵搭檔組合。
由於靠近馬王堆海鮮市場，便於採購海鮮，湖南岳陽的燒烤一條街五一新村上，從2011年左右，幾乎每個燒烤店都同時經營潮汕砂鍋粥。
後來競爭逐漸加劇，不少燒烤店從潮汕請來師傅，或自己研製砂鍋粥，甚至把店名改成“燒烤粥吧”，將砂鍋粥與燒烤、龍蝦同時推薦，熱辣燒烤和清淡的粥一起搭配，更能滿足食客的胃。
潮汕砂鍋粥這樣清淡的食物，卻逐漸被愛好重口的湖南食客接受，在其他城市的夜市、燒烤街，也有類似的業態組合，構成了潮汕砂鍋粥攻陷各地食客味蕾的頭陣。
2）、主打養生粥的粵菜館，商場店面向時尚、家庭消費
因為喝粥的群體越來越多，一些粵菜館、港式餐廳也把粥作為一道招牌推出，如海鮮砂鍋粥、鹹雞粥、燒豬骨粥、田雞粥、艇仔粥等。
也有直接命名為“潮汕砂鍋粥”的粵菜館，除了各種主打的砂鍋粥，也有小炒、鹵菜、燒臘、海鮮、點心、主食等粵式美食都有供應。
這樣的粥店往往開在商場內部，裝修更加講究，更加強調恬靜優雅、溫馨舒適的用餐環境。因為要吸引都市白領一族、小資人群的目光，所以格調更高，中式風格、後現代風格都能呈現。同時也有包房區域，適合一家人或者親朋聚會的消費。
這種形態的粥店，比街邊店升了一個層次，可選擇搭配粥的食物也更多，同時也更具備品牌效應。入駐商場店也有助於後續的擴張。
3）、寫字樓旁速食粥店，主打一人份，面向白領上班族
砂鍋粥的營養均衡、口味平和、飽腹感強的特點，讓它也非常適合單點消費。在一些商圈、寫字樓周邊，就出現了速食式砂鍋粥店，精准面向附近需要用工作餐的小白領。
這些速食式粥店一般都會推出一人份、兩人份的砂鍋粥，以食材全面、性價比高、出品快為賣點，附近寫字樓裡的白領點一份粥，配幾種小菜，就可以滿足一餐的需求。如果是同事結伴來用餐，也可以點兩人份、四人份的大份。
和其他類型的速食相比，粥的毛利率相當高，一雙人份粥多在50元左右，但由於砂鍋粥用砂鍋現點現煲才好吃，所以喝粥的客人多在店內消費，於是速食式粥店有效利用門店空間、提升翻台率的訴求，就比其他更適合外賣的餐廳更迫切。
小眾品類穩步發展，從形成“喝粥地圖”到品牌連鎖化
原本潮汕人把粥稱作“糜”，日常生活中，白粥就是白糜，一般配上雜鹹一起吃，有肉味的粥就叫芳糜，即粥裡加入蠔仔、雞、豬骨等。
改革開放時期，一批潮汕人來到廣州、深圳謀生創業，人口的流動也把潮汕的飲食習慣帶了過來，其中就包括了日常飲食中的粥。
潮汕人在芳糜的基礎上，結合廣州常用的烹調器皿砂鍋來煮粥，同時粥裡面加入的食材也不局限於蠔仔等小海鮮，而是加進了當地人青睞的蝦、蟹、蛙、禽甚至龜、鱉、蛇等的特色野味，一舉俘獲了原本吃“生滾粥”的廣東人。
多年來潮汕砂鍋粥都是作為地方特色餐飲，以小店的形式出現，在2000年後，才開始出現在深圳地區，並逐漸變為大店大招，並由珠江三角洲地區向各地發展。現在幾乎每個城市都能夠看到潮汕砂鍋粥的身影，也有當地美食愛好者做出的“喝粥地圖”，向更多人推薦這種飲食新風尚。
而隨著人們生活水準的提高，粥裡加入的料也越來越豐富、越來越有品質，於是潮汕砂鍋粥擁有的客群大都是重視營養健康、並願意為之花錢的優質消費群體。
但這個品類卻由於砂鍋粥自身的特點，做的好吃又地道的店往往都是夫妻店、家族店，標準化低，也少有連鎖店，規模化經營難以實現。而從另一個角度來看，這樣一個越來越受歡迎的品類，還正處在藍海市場，並沒有一個知名度很高的大品牌。
不過這個現狀正在一步步被打破，已經有一些品牌開始行動。比如北京，已經有了陸續把店開在Shopping Mall裡的砂鍋粥品牌“潮粥薈”。由於潮粥薈的口碑、營業資料良好，在2016年和萬達達成協議，將把店開到整個萬達廣場覆蓋區域。
另據筷玩思維瞭解，最初開在鼓樓、後來又轉戰商場的熱門粥店“火齊”，在北京已經開出12家店，大多店生意都很好，常常出現爆滿排隊。而像“春記”、“悟長年”、“潮州府”、“潮本味”等主打砂鍋粥的連鎖店，也都趕上當下的這波喝粥風潮，陸續開出分店。
當生意越來越好、門店越來越多時，出品管理的難度也會變大。首先要做的就是保證口味不掉隊，這就需要做好煮粥師傅的管理和維護工作。為了保證出品的品質和效率，店與店之間的評比等傳統方式依然有效，同時消費者點評也可以作為補充。
筷玩思維認為，相比於鮮牛肉火鍋，砂鍋粥的發展還是比較平穩的。由於飲食習慣，潮汕以外的消費者把粥當作三餐主食的並不多，而海鮮粥的營養和養生特質突出，符合人們重視養生的增量需求，那麼喝粥的市場也就會越來越大。
而在今年冬天，喝粥這股熱潮可能又將催生潮汕砂鍋粥的一輪生長，家族店、單店會被更有品牌的連鎖店、大店擠壓，優質的單店也可能會往連鎖店、大店方向發展。這時無論出品還是品牌，已經先走出一步的餐廳還有很大空間去提升，在由藍海變紅海、未來競爭越來越激烈的潮汕砂鍋粥市場紮穩腳跟。