要說非得在北京人家裡才能吃到的美味， 打鹵麵算是一樣。
北京人愛吃面， 我姥姥家， 在姥姥姥爺健在， 舅舅們還沒分開吃的時候，
麵條上澆的， 勾芡的是鹵， 不勾芡的是汁、是湯、是汆。 鹵面常吃的有番茄鹵和茄子鹵， 這種面不能叫打鹵麵， 頂多叫鹵面， 最正宗的稱呼是前面加上鹵的內容後面只用一個鹵字， 就像上面說的番茄鹵或茄子鹵， 打鹵麵在北京幾乎是專有名詞， 打鹵麵的鹵非得是肉片（漢民用豬肉， 回民用牛肉或羊肉）、雞蛋、口蘑、黃花、木耳打的鹵。 現在有些飯館， 貼出打鹵麵的招牌， 等端上來一看， 是番茄鹵， 甭問， 這店主肯定不是老北京人。
在北京， 這打鹵麵可不是隨便吃的， 人這一輩子至少有三個場合是非吃面而且是非吃打鹵麵不可的， 那就是出生三天的洗三面， 過生日的壽麵和人死後的接三面。 除此之外， 按北京的食俗， “頭伏餃子， 二伏面”， “初一餃子， 初二面”， 這初二和二伏都是要吃面， 二伏不一定非吃打鹵麵， 但講究一點的還是打鹵麵，
北京人在吃打鹵麵前， 必得煮一鍋白肉（以下按漢人或滿人的做法）， 這肉這湯都是為打鹵麵準備的。當然，有時候不是為了吃打鹵麵，而是為了吃肉，比如吃白肉（白肉也是北京人家庭的一種美食，豬肉白煮，切片沾蒜末醬油吃），因為剩下肉和湯，就乎材料吃一頓打鹵麵也是有的。
打鹵的肉要切成片,口蘑、黃花、木耳和海米（幹蝦仁）要用溫水發，泡口蘑和海米的水別倒掉，還可用。放油煸炒蔥薑、海米，放肉片，再放黃花木耳口蘑，一起煸炒，差不多時間，放入肉湯，把泡香菇和海米的水也倒入，放鹽、醬油，咕嘟十幾分鐘，勾芡，要多勾幾次，每次量不要太多，勾完芡，再把打好的雞蛋撒入，只有勾完芡再撒，雞蛋才能成薄片，撒之前，雞蛋中可以調少量香油，讓蛋花更薄，更勻。等雞蛋花成形，這鹵基本上就好了，就差最後一道工序，當然如果招待客人，鹵要端上桌，可以把鹵盛出來，放在容器裡。這最後一道工序是炸花椒油，澆在鹵的表面，這叫起皮。就聽刺啦一聲，香氣四溢。這鹵就打好了。吃的時候，別亂攉攏，靠邊照著一個地方盛，讓浮頭總有花椒油。小時候，我常守在廚房看奶奶打鹵，起皮之後，奶奶總是給我盛一小碗鹵，讓我白嘴喝（注釋：白嘴喝，北京話，鹵應該是拌面的，如果只喝鹵，不放面，就稱白嘴喝。凡是該就點東西吃或喝而沒就，直接吃或喝的，都可稱白嘴吃或喝。），我們家打鹵，為了多擱鹵，鹵打得不鹹。這時候我總是很美，因為這是特權。
面和麵碼就不用說了，為了保持鹵的原味，我一般不放醋，但過年的時候吃打鹵麵，這臘八醋是要放一點的，打鹵麵配上臘八醋，那是單一種味道。這面當然是家裡手抻麵為上，鮮美的肉片打鹵，配上勁道的麵條，不粗不惜，那滋味自不待說。不用說北京人好喜這口，就是外地人，沒吃過，也得愛吃。我記得，有一次家裡請外地的朋友吃打鹵麵，結果比預想的吃得多，給吃禿嚕了，（注釋：禿嚕，北京話，就是沒準備那麼多，不夠了。錢花的不夠了，也可以說花禿嚕了。）家裡人只好吃別的。外地朋友連說好吃，還一個勁說吃撐了。足見這打鹵麵的魅力。
在外面的店裡，無論多麼高級，我從來沒有吃到過能趕上家裡做的那樣好吃的打鹵麵，甭說過去家裡老人做的，就連現在我們這代人做的都沒有。說實在的，我們這一代人做的打鹵麵已經不如以前老人做的了，至少現在我們家沒人學會抻麵。雖然說起來還是那個意思，頭頭是道，但最好的打鹵麵只能在夢裡。
打鹵麵兮，我之最愛；何處食兮，永不能忘！
（轉自新浪博客：老鐵）
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這肉這湯都是為打鹵麵準備的。當然，有時候不是為了吃打鹵麵，而是為了吃肉，比如吃白肉（白肉也是北京人家庭的一種美食，豬肉白煮，切片沾蒜末醬油吃），因為剩下肉和湯，就乎材料吃一頓打鹵麵也是有的。打鹵的肉要切成片,口蘑、黃花、木耳和海米（幹蝦仁）要用溫水發，泡口蘑和海米的水別倒掉，還可用。放油煸炒蔥薑、海米，放肉片，再放黃花木耳口蘑，一起煸炒，差不多時間，放入肉湯，把泡香菇和海米的水也倒入，放鹽、醬油，咕嘟十幾分鐘，勾芡，要多勾幾次，每次量不要太多，勾完芡，再把打好的雞蛋撒入，只有勾完芡再撒，雞蛋才能成薄片，撒之前，雞蛋中可以調少量香油，讓蛋花更薄，更勻。等雞蛋花成形，這鹵基本上就好了，就差最後一道工序，當然如果招待客人，鹵要端上桌，可以把鹵盛出來，放在容器裡。這最後一道工序是炸花椒油，澆在鹵的表面，這叫起皮。就聽刺啦一聲，香氣四溢。這鹵就打好了。吃的時候，別亂攉攏，靠邊照著一個地方盛，讓浮頭總有花椒油。小時候，我常守在廚房看奶奶打鹵，起皮之後，奶奶總是給我盛一小碗鹵，讓我白嘴喝（注釋：白嘴喝，北京話，鹵應該是拌面的，如果只喝鹵，不放面，就稱白嘴喝。凡是該就點東西吃或喝而沒就，直接吃或喝的，都可稱白嘴吃或喝。），我們家打鹵，為了多擱鹵，鹵打得不鹹。這時候我總是很美，因為這是特權。
面和麵碼就不用說了，為了保持鹵的原味，我一般不放醋，但過年的時候吃打鹵麵，這臘八醋是要放一點的，打鹵麵配上臘八醋，那是單一種味道。這面當然是家裡手抻麵為上，鮮美的肉片打鹵，配上勁道的麵條，不粗不惜，那滋味自不待說。不用說北京人好喜這口，就是外地人，沒吃過，也得愛吃。我記得，有一次家裡請外地的朋友吃打鹵麵，結果比預想的吃得多，給吃禿嚕了，（注釋：禿嚕，北京話，就是沒準備那麼多，不夠了。錢花的不夠了，也可以說花禿嚕了。）家裡人只好吃別的。外地朋友連說好吃，還一個勁說吃撐了。足見這打鹵麵的魅力。
在外面的店裡，無論多麼高級，我從來沒有吃到過能趕上家裡做的那樣好吃的打鹵麵，甭說過去家裡老人做的，就連現在我們這代人做的都沒有。說實在的，我們這一代人做的打鹵麵已經不如以前老人做的了，至少現在我們家沒人學會抻麵。雖然說起來還是那個意思，頭頭是道，但最好的打鹵麵只能在夢裡。
打鹵麵兮，我之最愛；何處食兮，永不能忘！
（轉自新浪博客：老鐵）
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