麵包傳教士林育瑋，
原麥山丘行政總廚，
臺灣四大天王烘焙大賽冠軍，
不藏私麵包分享。
臺灣與大陸的麵包文化各有千秋， 從口味，
“臺灣與大陸麵包文化的區別”
（點擊音訊， 歡迎收聽）
準備臺式基礎麵團
‖ Ingredients
中種麵團
高筋麵粉700g / 白砂糖50g / 牛奶150g /
5°C的水270g / 高糖乾酵母10g
主麵團
高筋粉300g / 白砂糖150g / 鹽10g / 雞蛋100g /
0°C的水150g / 黃油100g
‖ Cooking steps
中種做法：
1、先將酵母和砂糖溶解到水和牛奶的混合液中，
再加入其他材料混合均勻成團。
2、面溫保持在25°C左右， 即可進行第一次發酵60分鐘。
3、發酵至2倍大小， 即可放在冰箱中冷藏一夜後使用。
主麵團做法：
1、在冰箱取出中種麵團， 撕塊加入到主麵團的材料中， 黃油除外， 慢速攪拌5分鐘後， 大致成團， 即可加入黃油繼續攪拌3-5分鐘至完全擴展階段。
2、取出麵團， 結束後面溫保持在25℃左右， 進行首次發酵30分鐘。
3、發酵後有明顯變大， 然後輕輕按壓排氣， 進行分割， 60g/個麵團。
3款經典臺灣麵包配方<青蔥麵包>
‖ Ingredients
青蔥碎600g / 橄欖油300g / 蛋白150g /
白胡椒5g / 鹽10g
‖ Cooking steps
1、首先把上面的材料先做混合攪拌， 備用。
2、將60g的基礎麵團整形成橄欖型， 收口向下捏緊。
3、然後蓋上保鮮膜進行最後的室溫發酵（約27℃）， 60分鐘。
4、發酵完畢後用割刀在表面進行一刀割， 然後刷上一層蛋液， 表面鋪上青蔥的材料。
5、烤箱預熱上火230°C、下火190°C， 烘烤10-12分鐘。
<奶酥麵包>
‖ Ingredients
奶酥餡
黃油540g / 糖粉370g / 雞蛋400g / 奶粉700g
酥皮表面
黃油500g / 糖粉450g / 蛋黃450g / 低筋粉500g
‖ Cooking steps
奶酥餡做法：
1、糖粉與軟化後的黃油進行打發， 然後分次把雞蛋液加入混合至無顆粒狀。
2、最後加入奶粉拌勻呈濃稠狀且無顆粒。
3、用手把60g的麵團用擀麵杖輕輕擀平， 放入40g的奶酥餡。
4、把奶酥餡包裹在麵團內， 四邊居中捏緊收口搓圓。
5、放入烤盤中， 蓋上保鮮膜， 進行最後發酵60分鐘。
酥皮做法：
1、黃油和糖粉混合後再分次加入雞蛋液攪拌。
2、完全攪拌在內後倒入低筋粉攪拌均勻呈半液狀。
3、裝入裱花袋中以螺旋圓圈的擠法在發酵好的麵團表面擠入。
4、烤箱預熱上火200°C、下火190°C， 烘烤12-15分鐘。
<紅豆麵包>
‖ Ingredients
紅豆600g / 白砂糖75g / 蜂蜜225g /
淡奶油500g / 黃油150g
‖ Cooking steps
1、紅豆洗淨後泡水三小時以上。
2、將紅豆煮熟至發軟後，即可拿出瀝幹水分。
3、加入其它材料繼續熬煮至濃稠狀態。
4、然後倒出進行冷卻。再放入冷藏室冷得稍微硬些備用。
5、用手把60g的麵團用擀麵杖輕輕擀平，放入40g的紅豆餡。
6、把紅豆餡包裹在麵團內，四邊居中捏緊收口搓圓，後面蓋上保鮮膜進行60分鐘的發酵。
7、手指粘粉按壓中心處形成凹陷，在凹陷中可以添加核桃仁或者周圍撒黑芝麻。
8、刷上蛋液，烤箱預熱上火230°C、下火190°C，烘烤10-12分鐘。
Q & A
Q1 為什麼每次做出來的麵包都偏幹？已經加了很多黃油了，麵包還是偏幹，如何解決？
• A：麵包偏幹一般是材料攪拌不完整、發酵與發酵環境不到位、或者烘烤時間過長導致的。
材料攪拌不均，油脂和水分分佈不均，麵團成膜沒有到達擴展階段/完全擴展階段；
發酵不完全，麵團無法完全膨脹，麵包內部扎實，表皮幹硬；發酵過度，麵包組織邊粗糙，口感會發硬；
大部分甜麵包的發酵是需要一定濕度，讓酵母的活性得以充分的發揮；
低溫烘烤過久也會造成表皮幹硬，需要注意提前預熱烤箱，並調整到適合的溫度，避免低溫長時烘烤。
另外，相同配方，不同麵粉的吸水量是不一樣，注意調整液體的分量
Q2 關於烘烤噴蒸汽 是不是所有的法棍，歐包（軟歐 硬歐）都需噴蒸汽？普通甜面能噴蒸汽嗎 ？ 還有有些人會在烤爐打開後往裡面撒水 達到蒸汽效果可行嗎
• 所有的硬歐都要噴蒸汽，甜麵包不用哦~不能灑水哈，會弄壞烤箱~
Q3 老師如何判斷一個麵包是否發過 ？
• 按壓麵包如果無法回彈，就是發過了。
Q4 不管什麼麵團冷凍冷藏對於麵團的口味影響大不大？謝謝
• 冷凍麵團影響不大，冷藏的口味會有影響，會比較乾燥一些。
2、將紅豆煮熟至發軟後，即可拿出瀝幹水分。
3、加入其它材料繼續熬煮至濃稠狀態。
4、然後倒出進行冷卻。再放入冷藏室冷得稍微硬些備用。
5、用手把60g的麵團用擀麵杖輕輕擀平，放入40g的紅豆餡。
6、把紅豆餡包裹在麵團內，四邊居中捏緊收口搓圓，後面蓋上保鮮膜進行60分鐘的發酵。
7、手指粘粉按壓中心處形成凹陷，在凹陷中可以添加核桃仁或者周圍撒黑芝麻。
8、刷上蛋液，烤箱預熱上火230°C、下火190°C，烘烤10-12分鐘。
Q & A
Q1 為什麼每次做出來的麵包都偏幹？已經加了很多黃油了，麵包還是偏幹，如何解決？
• A：麵包偏幹一般是材料攪拌不完整、發酵與發酵環境不到位、或者烘烤時間過長導致的。
材料攪拌不均，油脂和水分分佈不均，麵團成膜沒有到達擴展階段/完全擴展階段；
發酵不完全，麵團無法完全膨脹，麵包內部扎實，表皮幹硬；發酵過度，麵包組織邊粗糙，口感會發硬；
大部分甜麵包的發酵是需要一定濕度，讓酵母的活性得以充分的發揮；
低溫烘烤過久也會造成表皮幹硬，需要注意提前預熱烤箱，並調整到適合的溫度，避免低溫長時烘烤。
另外，相同配方，不同麵粉的吸水量是不一樣，注意調整液體的分量
Q2 關於烘烤噴蒸汽 是不是所有的法棍，歐包（軟歐 硬歐）都需噴蒸汽？普通甜面能噴蒸汽嗎 ？ 還有有些人會在烤爐打開後往裡面撒水 達到蒸汽效果可行嗎
• 所有的硬歐都要噴蒸汽，甜麵包不用哦~不能灑水哈，會弄壞烤箱~
Q3 老師如何判斷一個麵包是否發過 ？
• 按壓麵包如果無法回彈，就是發過了。
Q4 不管什麼麵團冷凍冷藏對於麵團的口味影響大不大？謝謝
• 冷凍麵團影響不大，冷藏的口味會有影響，會比較乾燥一些。