你有一個故事， 我有一個故事， 但只要是餐飲人， 就一定和東方美食有個故事。 今天這位故事的主角是天津塘沽的齊勇磊師傅， 他訂閱雜誌十餘年， 用雜誌解決了實際工作中的眾多問題， 也從一個砧板小弟變成了餐飲部總監， 讓我們來聽一聽他和東方美食的故事。
讀刊10年受益無限
雜誌我看了十多年， 我也從一個砧板小弟變成了公司的餐飲部總監， 還在東方美食舉辦的第二屆廚邦超級涼菜大賽上得獎， 是東方美食陪著我一步一步成長。 當初我做砧板時， 從雜誌上看到了很多的醃制方法， 至今依然沿用。 現在從事管理工作， 我從雜誌上學到了6S管理方法， 實踐起來非常奏效， 不但受到領導的表揚， 領導還經常組織大家來我這裡參觀學習。 我的成長和東方美食有著密不可分的關係。
醃牛肉技術分享
從事砧板工作時， 最開始醃制牛柳時根本沒有配方和標準，
下面跟大家分享一下醃制方法：
牛柳500克用清水浸泡1小時， 撈出控幹水分。
將控幹水分的牛肉片用鹽、美極鮮、白糖各5克， 蠔油10克抓拌均勻， 分三次加入啤酒20克、鮮檸檬汁15克， 加料期間要一直保持抓拌。
牛肉拌入澱粉5克、生粉10克， 用食用油封上薄薄一層。 這樣醃制好的牛肉更加鮮嫩， 可以在冰箱中存放5天。
在炒鍋工作時， 有一次飯店裡有一大批草魚急需處理， 當時我記得有一期雜誌上刊登過酸湯魚的做法， 我按照雜誌上的配方進行了試做， 並根據我們當地食客的喜好做出了改進。
跟大家分享一下我的改進方法：
我在熬制湯料時加入了炸過的魚骨、豬骨、幹蝦和酸蘿蔔湯， 用大火熬制濃白， 並在鍋底墊入酸蘿蔔、黃豆芽、土豆片、生菜球。 這道結合了雜誌做法和我創新的酸湯時蔬魚不但圓滿解決了這一大批的草魚， 還為餐廳打造了一款暢銷菜品， 受到了顧客的喜愛和老闆的認可。
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