公司新聞｜全聚德集團新品首次按需售賣

每年春夏季、秋冬季各推出一批創新菜， 已經成為全聚德集團的慣例， 然而今年9月19日登場的秋冬季新品的推出方式卻與以往不同：各門店自主選擇的創新菜取代了過去由全聚德集團公司統一推出的新品。

這意味著， 消費者在全聚德集團旗下各直營店見到的秋冬季新品菜單各不相同。 將季節性功能表的選擇權“下放”門店， 也傳遞出全聚德集團進一步強化菜品市場化的信號。

門店自選售賣

9月19日， 2017年度的秋冬季新品正式在全聚德集團旗下的全聚德、仿膳、四川飯店、豐澤園四大品牌在京18家直營店登臺亮相。 與往年不同的是， 雖然秋冬新品在各店同時登場， 但實際上， 消費者在每家店品嘗到的秋冬新品可能都不太一樣。

據全聚德集團菜品研發工作室負責人孫民忠介紹， 今年全聚德集團首次嘗試將秋冬季新品的選擇權交給門店， 由各店根據所處的環境及對市場的判斷，

從集團公司本季菜品創新庫的92道菜品中自主選擇6-12道菜品， 組成門店自己的秋冬季新品功能表。 由集團公司對各店廚師進行新菜品統一培訓， 確保同一款菜品在不同門店的出品品質一致。

按品牌創新、強化品牌屬性， 是本次創新菜的突出特點。 “像四川飯店是在川菜範疇創新， 豐澤園在魯菜範疇創新， 全聚德、仿膳也都在各自菜品特色基礎上創新。 ”孫民忠介紹， 此次秋冬新品更多突出時尚性， 在原料的選擇、調料的使用、裝盤呈現等方面都有新意。 除了中餐傳統的冷菜、熱菜、湯菜之外， 還特別強化了甜品的創新， 滿足當下年輕消費者的需要。

滿足市場需求

從由集團公司確定十幾道季節性新品統一銷售，

到各店從菜品創新庫中自主選擇， 背後是全聚德集團在菜品創新觀念上的轉變。

據瞭解， 過去全聚德集團創新菜品申報後， 要組織專家鑒定會， 邀請行業專家、各店廚師長以及集團領導組成評審組， 對新品進行打分。 經過幾輪選拔， 最終確定年度新品菜單。 這些由專家挑選出的新品， 有的門店賣得好， 有的門店銷售並不理想。

實際上， 作為一個旗下擁有四個品牌、眾多門店的餐飲集團， 很難用一套新品菜單滿足各店需求。 像王府井店、和平門店這樣主打旅遊、商務的大店， 與像馬家堡店、雙井店這樣紮根社區的門店， 對新品的需求原本就有很大不同。 孫民忠坦言， 鑒定成績好， 不見得賣得好。 因此從今年起，

集團公司不再搞創新菜品鑒定， 而是把選擇權交給各門店， 新菜品的成敗完全由市場說了算。 “門店自主選擇菜品， 在銷售上也更有積極性。 ”據介紹， 各店的新品一旦選定， 在銷售季內季節性菜單會保持穩定。 待銷售季結束後會進行評估， 賣得好的保留， 賣得不好的淘汰， 特別受歡迎的甚至可能進入主功能表。

上下兩級創新

季節性新品既順應了“不時， 不食”的古訓， 又迎合了當下飲食風尚潮流， 已然成為餐企吸引消費者的利器。 而創新能力的比拼更成為品牌之間實力的較量。 為了保障創新品種的豐富性， 全聚德集團採取了兩級研發的創新機制， 即總部研發和門店研發相結合。

據介紹， 全聚德集團公司總部設有菜品研發工作室，

有專職廚師、專門廚房， 在集團公司直接部署下進行菜品研發。 同時， 各店廚師在工作過程中也進行菜品研發。 總部和門店兩個層級單位研發的創新品種， 都列入到集團公司菜品創新庫中 ， 包括製作方法、成品特點、原料和調料的投料、盛具及呈現方式等。 在特定時間， 通過公司內部平臺進行統一發佈， 各店根據自身需求自主選擇。 孫民忠透露， 為了鼓勵廚師積極參與菜品創新， 全聚德集團正在制定相關激勵措施， 將創新菜的銷售業績與對研發人的獎勵掛鉤。

業內指出， 對於傳承了153年的老字型大小全聚德來說， 在攻與守之間尋找恰當的平衡是重大考驗。 既要守得住經典， 如全聚德烤鴨、芥末鴨掌、鹽水鴨肝、幹燒冬筍鴨脯等， 已然可以列入烹飪藝術的範疇，絕不能走味；同時也需要與時俱進，吸納國內國際優秀菜品特點，不斷創新產品，給消費者帶來新意，走屬於自己的傳承與創新之路。

已然可以列入烹飪藝術的範疇，絕不能走味；同時也需要與時俱進，吸納國內國際優秀菜品特點，不斷創新產品，給消費者帶來新意，走屬於自己的傳承與創新之路。