月餅百科：
回油指的是月餅放置一段時間以後， 餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡裡面的油份以後， 餅皮會變的柔軟油潤， 這個時候月餅的口感才會達到最好。 一般來說回油現象需要2-5天來完成。
所以叻， 如果這個中秋為家人和自己做上幾款傳統月餅， 另外， 在文章開始之前， 還要給大家介紹兩樣製作廣式月餅經常用到的材料：
1.梘(jian)水， 也稱堿水， 或稱食用梘水， 是一種食品添加劑， 廣式糕點常見的傳統輔料， 網上和大一點的超市都能買到的！如果想自己製作也簡單， 食用堿和水， 按1：4配比， 就可以了。
2.轉化糖漿， 砂糖經加水和加酸， 煮至一定的時間的糖漿
★廣式五仁月餅 ★
月餅皮：中筋麵粉150克、起士粉（奶粉也可）8克、轉化糖漿113克、梘水2克、熟花生油40克、鹽1克
五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄乾160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克
輔料：蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白， 混合均勻）
做法
1.轉化糖漿中加入梘水， 攪打均勻。 再加入油， 攪打均勻後， 加入鹽， 攪拌均勻， 最後篩入麵粉， 拌勻， 揉合成麵團， 覆蓋保鮮膜， 鬆弛兩小時以上。
2.各種果仁提前剝好， 炒熟， 能去皮的去皮，
3.將擀碎的果仁倒入容器中， 加入白砂糖， 麥芽糖， 熟麵粉， 熟油， 涼開水， 攪拌均勻， 和成用手一握， 可以成團的狀態即可。
4.將鬆弛好的餅皮分成30克／個， 揉圓。 五仁餡分成50克／個， 團成圓形。
5.取一個餅皮， 稍稍拍扁轉圓， 放上一個五仁餡， 放進左手手心裡， 右手將餡料向裡推， 同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開， 直至包住整個餡料， 收口捏緊成一個生坯。 將生坯在麵粉堆裡打個滾兒， 抖掉多餘麵粉， 放在模具裡。
6.手均勻用力壓下， 抬起月餅模， 推出月餅生坯， 間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。
7.烤箱180度預熱， 中層， 烤5分鐘後， 取出， 放涼， 刷上蛋黃液， 送入烤箱， 降到150度， 再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。
8.月餅涼透後，
★廣式蛋黃月餅 ★
材料：轉化糖漿 200g、液態油酥 75g、梘水5g、中筋麵粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、鹹蛋黃 19個
做法：
1.首先要處理鹹蛋黃， 將鹹蛋黃放入烤盤， 烤箱預熱180度， 每個蛋黃噴上一點高度白酒， 鹹蛋黃放入預熱好180度的烤箱中， 烤制5~8分鐘， 蛋黃開始出油就可以了。
2.接著就要製作月餅皮。 轉化糖漿、酥油和梘水倒入盆中， 用蛋抽懸空畫圈， 攪拌均勻。 再篩入低筋麵粉至攪拌盆內， 用刮刀用切拌的方式拌勻。 在檯面上鋪一層保鮮膜， 將麵團倒在保鮮膜上， 隔著保鮮膜用手輕輕揉一下， 揉光滑後收緊保鮮膜放入冰箱冷藏鬆弛1個小時。
3.趁麵團鬆弛的過程， 來做餡兒。 將烤好的蛋黃一分為二。 今天我做的是50克一個的。 那麼做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8， 所以皮10g餡料40g。 放一顆鹹蛋黃在秤上看看重量， （半個蛋黃大約7~8g不等的）剩餘不足的份量用白蓮蓉餡補上。
打比方蛋黃是8g那麼白蓮蓉就是32g， 這樣加起來才達到總餡料40g的重量。 將蓮蓉餡按扁， 放上蛋黃， 右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口後輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。
4.餡兒做好了，月餅皮也鬆弛的差不多了。手上抹一些麵粉，把月餅麵團分成10g一個的小劑子搓圓，檯面上也要撒一層薄薄的麵粉放粘。
5.然後開始包月餅，這是大工程，因為月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒，所以要慢慢的來包。將小麵團用手按扁，然後放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開面皮直至收口完全閉合。最後輕輕滾圓。麵團沾上一點點麵粉將多餘的麵粉抖掉。
6.然後用一個50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內也要撒些乾粉放粘，多餘的粉可以用模具輕敲檯面抖去。麵團放入模具內，扣在檯面上。麵團放入模具內，扣在檯面上，輕輕按壓模具，然後推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。
7.最後一道工序，烤制月餅。先準備一個雞蛋，蛋黃倒入碗內，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準備一個刷子。烤箱預熱好後放入月餅，中上層上下火烤3~5分鐘定型取出，用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液後放回烤箱內，烤15分鐘左右即可。
★廣式水果月餅 ★
材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、檸檬汁30ml、轉化糖漿80g、梘水1g、花生油、25g、麵粉130g、全蛋液適量
步驟
1.先做月餅餡，把哈密瓜儘量切小塊，用紗布裹去多餘的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多餘的水分，渣留用。
2.榨幹水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3.水分漸漸減少時要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多幹水時加入檸檬汁
4.把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時，在把它按15g一個分好
5.皮皮靜致的時候，把餡按35g一個分好。
6.包的時候要注意方法，用封虎口法包好
7.放進月餅模，壓好，拿走月餅模，成型
8.烤箱180度預熱5分鐘，放入烤
9.烤5到7分鐘後拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了
10.成品，放兩到三天回油就可以吃了
★廣式芝麻月餅 ★
餅皮：月餅專用粉115克，轉化糖漿75克，堿水2克，花生油25克，奶粉5克
餡料：熟麵粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
裝飾：蛋液適量
做法
1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，
2.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團的狀態。
3.將餅皮材料混合，調製成軟硬適度的麵團，鬆弛30分鐘。將皮分割為15克/個，餡35克/個。將餅皮按扁，放入餡料，包起
4.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成型
5.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度。烤5分鐘，定型後取出刷蛋液，再繼續烤10-15分鐘，表面金黃，出爐
★蘇式月餅 ★
材料
水油皮面團 ：普通麵粉300ml，豬油（黃油）35克，白砂糖25克（約30ml），溫水約90ml。將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的麵團，醒十分鐘
油酥麵團 ：普通麵粉200ml，豬油（黃油）60克。將油酥麵團的所有配料也混合揉成麵團。
鮮肉餡 ：豬肉餡250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，醬油1/2tbsp，料酒1tbsp，鹽1tsp，薑末，洋蔥末各少許。肉餡及所有調味料倒入大碗裡用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性
椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、沙拉油50克。糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及沙拉油拌勻，添涼開水調整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用
做法
1、用水油皮面團把油酥麵團包起來用擀麵杖把麵團擀成長橢圓形，摺疊後再擀長橢圓形皮。擀好的面片，從外往內卷起來，分成八個小劑子 。（也可以把水油皮面團和油酥麵團先分成小劑子後，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個一個的擀皮折疊最後擀成圓形的面皮。）
2、每個面劑子用擀麵杖擀成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。）
3、將包好的麵團收口朝下放在烤盤上。
4、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。
★豆沙月餅 ★
材料
紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克
做法
1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽後，小火15~20分，待涼。
2.用濾網過濾至容器中(把濾網底部浸在水中比較好過濾
3.看看可以壓得很乾淨，以前我都是先用攪拌機打碎，直接壓也可以就不打了
4.把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦
5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，
6.加了糖之後，豆沙會變稀，別擔心，繼續一邊炒一邊翻，炒到幹後再加入黃油，拌勻就可以出鍋了
7.做好紅豆餡兒之後，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法製作月餅皮即可。
★冰皮月餅 ★
材料
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克
做法
1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉攪拌均勻。
2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麥澱粉。現在網上有賣冰皮月餅三種粉套裝的，直接買就行。）
3.攪拌至完全融合。
4.把粉漿過篩一次，保證沒有面疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細膩。
5.過篩後的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經開了的蒸鍋裡，大火蒸30分鐘。
6.蒸好的麵糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。
7.然後倒到一個盤子裡鋪平，放到冰箱冷卻15分鐘。
8.往冷卻好的麵糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均勻的分成8份，揉成8個麵團備用。分份的時候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣。
10.把準備好的豆沙餡等分成8份，揉成團。
11.取一塊冰皮，稍微拍扁，捏圓，放上一塊豆沙餡兒。
12.把口收緊，稍稍的整形，團圓。
13然後放到月餅模具中，壓成型，就可以了。
★ 水晶月餅 ★
材料
白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球
做法
1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化
2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入（1）中。攪拌均勻。後倒入模具1/3處
3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘，表面稍微凝固時，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏
4.凝固後即可食用，用牙籤在四周輕輕轉動一圈，然後倒扣模具，即可輕鬆脫模
★榴槤月餅 ★
主料：麵粉150克、糖漿60克、油50克
輔料：榴槤餡料150克、雞蛋液10克、堿水2克
做法
1.把油、糖漿和堿水混合用打蛋器打發
2.攪拌據均勻之後混入麵粉揉成團
3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開
4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形
5.烤箱預熱180度烘烤13分鐘左右即可
想吃什麼，由你來點！
右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口後輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。
4.餡兒做好了，月餅皮也鬆弛的差不多了。手上抹一些麵粉，把月餅麵團分成10g一個的小劑子搓圓，檯面上也要撒一層薄薄的麵粉放粘。
5.然後開始包月餅，這是大工程，因為月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒，所以要慢慢的來包。將小麵團用手按扁，然後放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開面皮直至收口完全閉合。最後輕輕滾圓。麵團沾上一點點麵粉將多餘的麵粉抖掉。
6.然後用一個50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內也要撒些乾粉放粘，多餘的粉可以用模具輕敲檯面抖去。麵團放入模具內，扣在檯面上。麵團放入模具內，扣在檯面上，輕輕按壓模具，然後推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。
7.最後一道工序，烤制月餅。先準備一個雞蛋，蛋黃倒入碗內，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準備一個刷子。烤箱預熱好後放入月餅，中上層上下火烤3~5分鐘定型取出，用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液後放回烤箱內，烤15分鐘左右即可。
★廣式水果月餅 ★
材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、檸檬汁30ml、轉化糖漿80g、梘水1g、花生油、25g、麵粉130g、全蛋液適量
步驟
1.先做月餅餡，把哈密瓜儘量切小塊，用紗布裹去多餘的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多餘的水分，渣留用。
2.榨幹水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3.水分漸漸減少時要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多幹水時加入檸檬汁
4.把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時，在把它按15g一個分好
5.皮皮靜致的時候，把餡按35g一個分好。
6.包的時候要注意方法，用封虎口法包好
7.放進月餅模，壓好，拿走月餅模，成型
8.烤箱180度預熱5分鐘，放入烤
9.烤5到7分鐘後拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了
10.成品，放兩到三天回油就可以吃了
★廣式芝麻月餅 ★
餅皮：月餅專用粉115克，轉化糖漿75克，堿水2克，花生油25克，奶粉5克
餡料：熟麵粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
裝飾：蛋液適量
做法
1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，
2.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團的狀態。
3.將餅皮材料混合，調製成軟硬適度的麵團，鬆弛30分鐘。將皮分割為15克/個，餡35克/個。將餅皮按扁，放入餡料，包起
4.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成型
5.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度。烤5分鐘，定型後取出刷蛋液，再繼續烤10-15分鐘，表面金黃，出爐
★蘇式月餅 ★
材料
水油皮面團 ：普通麵粉300ml，豬油（黃油）35克，白砂糖25克（約30ml），溫水約90ml。將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的麵團，醒十分鐘
油酥麵團 ：普通麵粉200ml，豬油（黃油）60克。將油酥麵團的所有配料也混合揉成麵團。
鮮肉餡 ：豬肉餡250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，醬油1/2tbsp，料酒1tbsp，鹽1tsp，薑末，洋蔥末各少許。肉餡及所有調味料倒入大碗裡用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性
椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、沙拉油50克。糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及沙拉油拌勻，添涼開水調整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用
做法
1、用水油皮面團把油酥麵團包起來用擀麵杖把麵團擀成長橢圓形，摺疊後再擀長橢圓形皮。擀好的面片，從外往內卷起來，分成八個小劑子 。（也可以把水油皮面團和油酥麵團先分成小劑子後，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個一個的擀皮折疊最後擀成圓形的面皮。）
2、每個面劑子用擀麵杖擀成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。）
3、將包好的麵團收口朝下放在烤盤上。
4、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。
★豆沙月餅 ★
材料
紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克
做法
1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽後，小火15~20分，待涼。
2.用濾網過濾至容器中(把濾網底部浸在水中比較好過濾
3.看看可以壓得很乾淨，以前我都是先用攪拌機打碎，直接壓也可以就不打了
4.把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦
5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，
6.加了糖之後，豆沙會變稀，別擔心，繼續一邊炒一邊翻，炒到幹後再加入黃油，拌勻就可以出鍋了
7.做好紅豆餡兒之後，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法製作月餅皮即可。
★冰皮月餅 ★
材料
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克
做法
1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉攪拌均勻。
2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麥澱粉。現在網上有賣冰皮月餅三種粉套裝的，直接買就行。）
3.攪拌至完全融合。
4.把粉漿過篩一次，保證沒有面疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細膩。
5.過篩後的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經開了的蒸鍋裡，大火蒸30分鐘。
6.蒸好的麵糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。
7.然後倒到一個盤子裡鋪平，放到冰箱冷卻15分鐘。
8.往冷卻好的麵糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均勻的分成8份，揉成8個麵團備用。分份的時候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣。
10.把準備好的豆沙餡等分成8份，揉成團。
11.取一塊冰皮，稍微拍扁，捏圓，放上一塊豆沙餡兒。
12.把口收緊，稍稍的整形，團圓。
13然後放到月餅模具中，壓成型，就可以了。
★ 水晶月餅 ★
材料
白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球
做法
1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化
2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入（1）中。攪拌均勻。後倒入模具1/3處
3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘，表面稍微凝固時，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏
4.凝固後即可食用，用牙籤在四周輕輕轉動一圈，然後倒扣模具，即可輕鬆脫模
★榴槤月餅 ★
主料：麵粉150克、糖漿60克、油50克
輔料：榴槤餡料150克、雞蛋液10克、堿水2克
做法
1.把油、糖漿和堿水混合用打蛋器打發
2.攪拌據均勻之後混入麵粉揉成團
3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開
4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形
5.烤箱預熱180度烘烤13分鐘左右即可
想吃什麼，由你來點！