南京人是出了名的愛餛飩。
街頭巷尾的餛飩小攤， 長年累月生著旺火， 煮著餛飩。 湯頭一沖， 辣油一舀， 路人紛紛循香而來， 在小攤前排起長龍。 打扮入時的姑娘和穿著睡衣的大爺， 擠在同一張桌子上喝餛飩喝得不亦樂乎， 這樣的場景在南京隨處可見。
“還要辣油啊？”“愛老虎油！”這是一句連呆在南京的外國人都會說的經典對白。
到了南京， 元宵節的花燈可以不看， 餛飩卻是一定不能錯過的。 要知道， 金陵的餛飩雖小， 講究可多著呢。
目錄
1 | 小餛飩大講究
南京人的小餛飩情懷
當雞汁餛飩遇見柴火餛飩
2 | 柴火灶中飄出的煙火氣
從扁擔到推車
一碗小餛飩的誕生
像個南京人一樣喝餛飩
3 | 走， huo小餛飩去！
企鵝君最愛的5碗餛飩
1 | 小餛飩大講究
南京人的小餛飩情懷
中國人兩千多年前就開始吃餛飩了。 南北朝曾記載餛飩：“形如偃月， 天下通食也。 ”如今的“天下通食”除了廣東雲吞， 四川抄手， 福建餛飩， 江西清湯等不同稱呼外， 江浙一帶的餛飩還有大小之分。
在南京， 街頭幾乎見不到大餛飩的身影， 就連自個兒家裡也只包小餛飩。
小餛飩個頭單薄， 做不了主食。 在南京的飲食習慣裡， 它不是餐桌上的主角， 卻穿插在生活中每一個需要被食物慰藉的時刻：放學後和小夥伴相約來一碗，
當雞汁餛飩遇見柴火餛飩
南京小餛飩“上得廳堂， 下得廚房”， 雞汁餛飩和柴火餛飩各占半壁江山。
雞汁餛飩
定居江甯（今南京）的清代美食家袁枚在《隨園食單》點心篇提到：“小餛飩， 小如龍眼， 用雞湯下之。 ”烹飪小餛飩， 講究些的需用老雞湯熬制湯底， 如今餐廳酒樓裡提供的大多是雞汁小餛飩， 一碗只有少少的八粒或十粒， 很是矜持。
柴火餛飩
與精緻的雞汁餛飩截然不同， 柴火餛飩用“接地氣”來形容最是恰當。
清末民初， 南京城裡出現了走街串巷的柴火擔子。 賣餛飩的， 除了本地人， 還有從安慶順著長江輾轉到南京的生意人， 將安慶風格小餛飩帶入南京， 生根發芽， 構成南京小餛飩文化密不可分的一部分。
2 | 柴火灶中飄出的煙火氣
從扁擔到推車
如今柴爐漸漸退出人們生活，但“柴火餛飩”的說法卻沿用至今，成為了南京路邊餛飩攤的代名詞。
沒有招牌，沒有店面，一根顫顫悠悠長扁擔，挑起了餛飩販整個營生：扁擔一頭，燒柴火的大鍋冉冉冒著熱氣；另一頭的廚櫃裡，包好的餛飩，盛著皮、餡、佐料的瓶瓶罐罐，繽紛誘人。
有的小販會再綁些輕巧的小桌凳，出街尋一處人流密集的路口放下扁擔，或倚著樹蔭，或靠著牆角。遇到生意好的市口，做得久了便不再挪窩，熟客們也踩點上門。
後來，扁擔逐漸演變成類似結構的雙輪手推車，一樣的流動性，卻少了肩頭的負重。至今深夜的某些路口，還能看到這樣的餛飩推車。
一碗小餛飩的誕生
餛飩攤小本生意，通常是夫妻二人分工配合，一個負責包，一個負責下。
1. 行雲流水包餛飩
餛飩師傅右手拿一根竹簽或木筷，蜻蜓點水般在肉餡裡挑一下，粘起餛飩皮一角，左手順勢搓起，捏緊扔進旁邊的託盤。整個流程不過幾秒，行雲流水一氣呵成。
2. 左右開弓下餛飩
託盤裡包好的餛飩，早已按個數分成了小堆，數好碗數，一把一把往鍋裡扔。
灶臺上的大鍋是特製的，一邊煮餛飩，一邊燒開水，左右對半分開互不干擾。只因舊時賣餛飩的多為行商，沒法另起爐灶燒水。客似雲來，開水既要衝湯又要及時添進餛飩鍋裡，消耗量極大，如此鴛鴦鍋只需單個灶頭便能實現高效周轉。
3. 撒料沖湯
乘著煮餛飩的功夫，老闆將一摞湯碗平鋪開來，麻利的依次撒上佐料，最後少不了刮半勺豬油。
一茶缸開水沖進碗裡，碧綠的蒜花，嫩黃的榨菜，透明的蝦皮，打著滾浮上水面，油花泛開飄出陣陣香氣。
切記，南京餛飩湯裡一定不放紫菜、蛋皮！
像南京人一樣喝餛飩
第一次在南京喝小餛飩，怎樣做才能顯得自己是個老客？
“老闆，來個超大碗兒，多guo得兒辣油榨菜，磕個雞蛋，蛋煮嫩一得兒噢。”
照這個講完，南京小餛飩的路數你就通了。小攤子條件簡陋，大多是白開水沖湯，提鮮靠的就是這個溏心蛋。（不喜歡流黃的記得囑咐老闆煮老一點。）
端上桌的小餛飩，餡料與皮並非緊密結合，透薄的皮是專門定制的，一絲若有若無的肉餡做點綴，褶皺裡尚有一絲空氣。煮熟後輕巧的浮在湯裡，勺子一滑便輕輕入口，說是“喝”一點也不為過。
“阿要辣油啊？”
沖完餛飩湯，掀開木頭鍋蓋，熱氣嫋嫋中，餛飩也差不多可以起鍋了。先別急著端走，重要的事情說三遍：辣油！辣油！辣油！——判斷正不正宗，就看辣油。
正宗南京餛飩，辣油都是老闆秘制，要麼豬油，要麼菜籽油，各有各的香。
一碗清湯小餛飩，滴上幾滴辣油，立馬多了一層香而不嗆的鍋氣。碰上能吃辣的，重重挖上幾勺，光看他碗裡厚厚的一層紅光，都覺得過癮。
有些餛飩攤，辣油漸漸做的出名，作為副產品放在架子上，喝完餛飩順便帶上一瓶回家，炒菜、下麵條、蘸餃子都是極好的。
喝餛飩時配點什麼？
答案是百搭！
鍋巴、燒餅、茶葉蛋……老闆店裡搭什麼，你就吃什麼；烤鴨、鍋貼、老油條……出門走兩步，隔壁小店賣什麼，你就買什麼，總歸讓你配得“逸逸當當”！
4 | 走，到南京喝餛飩去！
為了找到南京城“好喝”的餛飩，企鵝君從城南竄到江北，從居民樓蕩到風景區。無論是大有來頭的，還是小有名氣的，統統收入腹中：
完美的小餛飩，透薄的皮、肥瘦相間調味恰當的餡、鮮美清爽的湯、香辣過癮的辣油，四個指標缺一不可。
下面精選的五家都是企鵝君的心頭好，推薦給各位：
大喜餛飩
南京柴火小餛飩原教旨主義者的朝聖地，金陵味道，獨此一家。多少人千里迢迢過江排隊只為這一口，兩個字——值得！原先是在旁邊社區開了二十多年的棚戶，前兩年剛剛搬到馬路邊的簡易門面房。
用磚塊砌的鄉村大灶煮餛飩，柴火青煙直沖雲霄。大灶旁邊擺一個煤爐，專門煮水波蛋。湯底有三種，原味、三鮮、鴨血。問老闆哪個是招牌，老闆答的真心實在：“沒有招牌，看你喜歡吃什麼你就加什麼。”
三鮮是另外用小鋼精鍋煮的湯底，肉絲、青菜、平菇、水波蛋，湯湯水水煮開了一起倒進餛飩碗裡，竟然能吃出南京小煮面的派頭。出鍋就是標準老南京“水上漂”小餛飩，一顆顆像空心小氣球浮在碗裡，皮薄到幾乎半透明。
汪家餛飩
不想做藝術家的老闆不是好廚子。這是金粟庵最有名的餛飩，更有名的是親自下餛飩的老闆。髮型有個性，身上有刺青，衣服背後有窟窿。老闆記性極好，小碗、大碗、特大碗，扯著嗓子一個個問客人，叮叮咚咚全攤開，一鍋能下幾十碗。
不管什麼時候去，永遠要排隊，拐兩個彎算人少。堂吃要排隊，速凍要排隊，就連隔壁燒餅也要排隊，每次最好兩人分頭行動，一人排餛飩，一人排燒餅。
餛飩個頭大肉多，屬於安慶流派，肉餡調味恰到好處。餛飩皮的褶皺裡都夾著餡，多汁又有勁，每咬一口都有滋有味。最正確的吃法是多辣油、多榨菜、配鹹燒餅，燒餅吃完“屑屑拉拉”一起撒進餛飩湯。
要是再能配上後面闞老二的烤鴨和鴨四件，今天就是這個禮拜裡最美味的一天。
安慶柴火餛飩
南京市區屈指可數的柴火餛飩攤，常年累月的煙火氣，早已把斑駁門頭熏得發黑。每隔一陣子，老闆就要繞到攤子前面生火添柴，劈裡啪啦火星直冒。坐著路邊樹蔭下的木頭矮凳，企鵝君吃了兩個超大碗，說出來也不怕丟人。
餛飩湯的佐料裝在一排破瓷缺口的搪瓷茶缸裡，沖湯的開水帶著若有若無的柴火香，不是懷舊也不是復古，就是生活本身的樣子。尤其在身心俱疲又下著雨的傍晚，想著飄著蔥花和辣椒油、鋪滿榨菜的安慶餛飩，滿滿都是慰藉。
一個破破的柴火攤，似乎能解鎖很多南京人的情愫，比如曾經端著大搪瓷缸出門打餛飩的舊時光，拿著五角錢去跟老闆討餛飩湯的小時候。
黯然銷魂小餛飩
前幾年剛剛冒出來的餛飩店，寫著“始於1969”——據說老闆的奶奶當年開過餛飩攤，老味道一脈相承。
在市區有很多連鎖，唯獨1912附近這家每晚開到淩晨，週末24小時營業。店裡餛飩皮又薄又嫩，是可以“喝”的口感。
標價牌上分兩種：吳老太小餛飩和黯然銷魂小餛飩，區別在於辣和不辣。黯然銷魂端上來就已經放好了特製辣油，和桌上可以隨便加的辣油不是一種。建議不能吃辣的慎重選擇，一口下去簡直能噴火。
南湖鴨血餛飩
把安慶系的飽滿肉餛飩下在南京鴨血湯裡，堪稱料理界最本土的“融合菜”——絕對是本城獨有。
鴨血鴨腸鴨肝鴨肫鴨心，點單時隨意挑自己喜歡吃的報給老闆，貪心的就點一份全套，碗面上鋪的滿滿都是鴨雜。配料不僅分量足，選材也到位，沒有一點鴨騷氣，鮮美程度甚至蓋住了小餛飩的風頭。
鍋巴本來是配鴨血粉絲的，在這兒加在餛飩湯裡也好吃。門口就有鴨油燒餅，又是一個餛飩加燒餅的完美組合。
你心中那一碗完美的小餛飩，又是什麼樣的？留言告訴企鵝君吧！
文、圖 | 33
設計 | Yue
編輯 | 阿七
2 | 柴火灶中飄出的煙火氣
從扁擔到推車
如今柴爐漸漸退出人們生活，但“柴火餛飩”的說法卻沿用至今，成為了南京路邊餛飩攤的代名詞。
沒有招牌，沒有店面，一根顫顫悠悠長扁擔，挑起了餛飩販整個營生：扁擔一頭，燒柴火的大鍋冉冉冒著熱氣；另一頭的廚櫃裡，包好的餛飩，盛著皮、餡、佐料的瓶瓶罐罐，繽紛誘人。
有的小販會再綁些輕巧的小桌凳，出街尋一處人流密集的路口放下扁擔，或倚著樹蔭，或靠著牆角。遇到生意好的市口，做得久了便不再挪窩，熟客們也踩點上門。
後來，扁擔逐漸演變成類似結構的雙輪手推車，一樣的流動性，卻少了肩頭的負重。至今深夜的某些路口，還能看到這樣的餛飩推車。
一碗小餛飩的誕生
餛飩攤小本生意，通常是夫妻二人分工配合，一個負責包，一個負責下。
1. 行雲流水包餛飩
餛飩師傅右手拿一根竹簽或木筷，蜻蜓點水般在肉餡裡挑一下，粘起餛飩皮一角，左手順勢搓起，捏緊扔進旁邊的託盤。整個流程不過幾秒，行雲流水一氣呵成。
2. 左右開弓下餛飩
託盤裡包好的餛飩，早已按個數分成了小堆，數好碗數，一把一把往鍋裡扔。
灶臺上的大鍋是特製的，一邊煮餛飩，一邊燒開水，左右對半分開互不干擾。只因舊時賣餛飩的多為行商，沒法另起爐灶燒水。客似雲來，開水既要衝湯又要及時添進餛飩鍋裡，消耗量極大，如此鴛鴦鍋只需單個灶頭便能實現高效周轉。
3. 撒料沖湯
乘著煮餛飩的功夫，老闆將一摞湯碗平鋪開來，麻利的依次撒上佐料，最後少不了刮半勺豬油。
一茶缸開水沖進碗裡，碧綠的蒜花，嫩黃的榨菜，透明的蝦皮，打著滾浮上水面，油花泛開飄出陣陣香氣。
切記，南京餛飩湯裡一定不放紫菜、蛋皮！
像南京人一樣喝餛飩
第一次在南京喝小餛飩，怎樣做才能顯得自己是個老客？
“老闆，來個超大碗兒，多guo得兒辣油榨菜，磕個雞蛋，蛋煮嫩一得兒噢。”
照這個講完，南京小餛飩的路數你就通了。小攤子條件簡陋，大多是白開水沖湯，提鮮靠的就是這個溏心蛋。（不喜歡流黃的記得囑咐老闆煮老一點。）
端上桌的小餛飩，餡料與皮並非緊密結合，透薄的皮是專門定制的，一絲若有若無的肉餡做點綴，褶皺裡尚有一絲空氣。煮熟後輕巧的浮在湯裡，勺子一滑便輕輕入口，說是“喝”一點也不為過。
“阿要辣油啊？”
沖完餛飩湯，掀開木頭鍋蓋，熱氣嫋嫋中，餛飩也差不多可以起鍋了。先別急著端走，重要的事情說三遍：辣油！辣油！辣油！——判斷正不正宗，就看辣油。
正宗南京餛飩，辣油都是老闆秘制，要麼豬油，要麼菜籽油，各有各的香。
一碗清湯小餛飩，滴上幾滴辣油，立馬多了一層香而不嗆的鍋氣。碰上能吃辣的，重重挖上幾勺，光看他碗裡厚厚的一層紅光，都覺得過癮。
有些餛飩攤，辣油漸漸做的出名，作為副產品放在架子上，喝完餛飩順便帶上一瓶回家，炒菜、下麵條、蘸餃子都是極好的。
喝餛飩時配點什麼？
答案是百搭！
鍋巴、燒餅、茶葉蛋……老闆店裡搭什麼，你就吃什麼；烤鴨、鍋貼、老油條……出門走兩步，隔壁小店賣什麼，你就買什麼，總歸讓你配得“逸逸當當”！
4 | 走，到南京喝餛飩去！
為了找到南京城“好喝”的餛飩，企鵝君從城南竄到江北，從居民樓蕩到風景區。無論是大有來頭的，還是小有名氣的，統統收入腹中：
完美的小餛飩，透薄的皮、肥瘦相間調味恰當的餡、鮮美清爽的湯、香辣過癮的辣油，四個指標缺一不可。
下面精選的五家都是企鵝君的心頭好，推薦給各位：
大喜餛飩
南京柴火小餛飩原教旨主義者的朝聖地，金陵味道，獨此一家。多少人千里迢迢過江排隊只為這一口，兩個字——值得！原先是在旁邊社區開了二十多年的棚戶，前兩年剛剛搬到馬路邊的簡易門面房。
用磚塊砌的鄉村大灶煮餛飩，柴火青煙直沖雲霄。大灶旁邊擺一個煤爐，專門煮水波蛋。湯底有三種，原味、三鮮、鴨血。問老闆哪個是招牌，老闆答的真心實在：“沒有招牌，看你喜歡吃什麼你就加什麼。”
三鮮是另外用小鋼精鍋煮的湯底，肉絲、青菜、平菇、水波蛋，湯湯水水煮開了一起倒進餛飩碗裡，竟然能吃出南京小煮面的派頭。出鍋就是標準老南京“水上漂”小餛飩，一顆顆像空心小氣球浮在碗裡，皮薄到幾乎半透明。
汪家餛飩
不想做藝術家的老闆不是好廚子。這是金粟庵最有名的餛飩，更有名的是親自下餛飩的老闆。髮型有個性，身上有刺青，衣服背後有窟窿。老闆記性極好，小碗、大碗、特大碗，扯著嗓子一個個問客人，叮叮咚咚全攤開，一鍋能下幾十碗。
不管什麼時候去，永遠要排隊，拐兩個彎算人少。堂吃要排隊，速凍要排隊，就連隔壁燒餅也要排隊，每次最好兩人分頭行動，一人排餛飩，一人排燒餅。
餛飩個頭大肉多，屬於安慶流派，肉餡調味恰到好處。餛飩皮的褶皺裡都夾著餡，多汁又有勁，每咬一口都有滋有味。最正確的吃法是多辣油、多榨菜、配鹹燒餅，燒餅吃完“屑屑拉拉”一起撒進餛飩湯。
要是再能配上後面闞老二的烤鴨和鴨四件，今天就是這個禮拜裡最美味的一天。
安慶柴火餛飩
南京市區屈指可數的柴火餛飩攤，常年累月的煙火氣，早已把斑駁門頭熏得發黑。每隔一陣子，老闆就要繞到攤子前面生火添柴，劈裡啪啦火星直冒。坐著路邊樹蔭下的木頭矮凳，企鵝君吃了兩個超大碗，說出來也不怕丟人。
餛飩湯的佐料裝在一排破瓷缺口的搪瓷茶缸裡，沖湯的開水帶著若有若無的柴火香，不是懷舊也不是復古，就是生活本身的樣子。尤其在身心俱疲又下著雨的傍晚，想著飄著蔥花和辣椒油、鋪滿榨菜的安慶餛飩，滿滿都是慰藉。
一個破破的柴火攤，似乎能解鎖很多南京人的情愫，比如曾經端著大搪瓷缸出門打餛飩的舊時光，拿著五角錢去跟老闆討餛飩湯的小時候。
黯然銷魂小餛飩
前幾年剛剛冒出來的餛飩店，寫著“始於1969”——據說老闆的奶奶當年開過餛飩攤，老味道一脈相承。
在市區有很多連鎖，唯獨1912附近這家每晚開到淩晨，週末24小時營業。店裡餛飩皮又薄又嫩，是可以“喝”的口感。
標價牌上分兩種：吳老太小餛飩和黯然銷魂小餛飩，區別在於辣和不辣。黯然銷魂端上來就已經放好了特製辣油，和桌上可以隨便加的辣油不是一種。建議不能吃辣的慎重選擇，一口下去簡直能噴火。
南湖鴨血餛飩
把安慶系的飽滿肉餛飩下在南京鴨血湯裡，堪稱料理界最本土的“融合菜”——絕對是本城獨有。
鴨血鴨腸鴨肝鴨肫鴨心，點單時隨意挑自己喜歡吃的報給老闆，貪心的就點一份全套，碗面上鋪的滿滿都是鴨雜。配料不僅分量足，選材也到位，沒有一點鴨騷氣，鮮美程度甚至蓋住了小餛飩的風頭。
鍋巴本來是配鴨血粉絲的，在這兒加在餛飩湯裡也好吃。門口就有鴨油燒餅，又是一個餛飩加燒餅的完美組合。
你心中那一碗完美的小餛飩，又是什麼樣的？留言告訴企鵝君吧！
文、圖 | 33
設計 | Yue
編輯 | 阿七