椒麻茭白
這是一款極具川式風情的小菜， 自製的椒麻醬也非常有趣， 以香蔥、鮮藤椒、青花椒、藤椒油為原料， 沖入熱油拌勻， 椒香味濃， 且不易變色， 與茭白相應十分靚麗
製作流程1.茭白2000克洗淨， 改成刀絲， 放入託盤中蒸箱大火蒸5分鐘， 取出晾涼；豆腐絲400克入油鹽水汆燙1分鐘， 撈出過涼備用。 2.茭白絲、豆腐絲納盆， 加自製椒麻醬100克以及適量鹽、雞粉拌勻， 每50克為一份盛入小碗， 點綴鮮花， 帶芥末碟即可上桌。
椒麻醬製作：1.香蔥500克放入盆中， 澆熱水浸泡5秒去掉澀味， 快速放入冰水中過涼， 撈出瀝幹。 2.香蔥加鮮藤椒70克、幹青花椒50克、藤椒油30克打成蔥椒泥， 倒入盆中， 澆入燒至八成熱的菜子油700克， 邊倒邊攪至香味充分溢出即可使用。
製作關鍵：1.香蔥攪碎後與空氣接觸容易變色， 因而在攪打前須放入少許藤椒油， 一是能幫助蔥椒泥隔絕空氣， 二是能增加少許藤椒香味、2.蔥椒泥受熱時間稍長容易變色、發苦。