炸醬刀削麵

關於刀削麵的傳說。 蒙古韃靼侵佔中原後， 建立元朝。 為防止“漢人”造反起義， 他們將家家戶戶的金屬全部沒收， 並規定10戶用廚刀一把， 切菜做飯輪流使用， 用後再交回韃靼保管。 一天中午， 一位老婆婆和好面後， 讓老漢去取刀， 結果刀被別人取走， 老漢只好返回。 在出韃靼的大門時， 老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下， 他順手撿起來揣在懷裡。 回家後， 鍋開得直響， 全家人等刀切面條吃， 可是刀沒取回來， 老漢急得團團轉， 忽然想起懷裡的鐵皮， 就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看， 鐵皮薄而軟， 嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。

”“砍”字提醒了老婆， 她把麵團放在一塊木板上， 左手端起右手持鐵片， 站在開水鍋邊“砍”面， 一片片面葉落入鍋內， 煮熟後撈到碗裡， 澆上鹵汁讓老漢先吃， 老漢邊吃邊說：“好得很， 好得很， 以後不用再去取廚刀切面了。 ”這樣一傳十， 十傳百， 傳遍了晉中大地。 後來， “鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國， 建立明朝， 這種“砍面”流傳于社會小攤販， 又經過多次改革， 演變為現在的刀削麵。

（1）原料：①面坯：高筋粉350g， 低筋粉150 g， 精鹽5 g， 清水225g；

②面臊：豬肥瘦肉200g， 榨菜200g；

③調味料：料酒10g， 甜麵醬15克， 食鹽5g， 味精5g；

④輔料：蔥花、香菜、沙拉油少許。

（2）器具：削麵刀、排竿、絲漏、水鍋等。

製作過程：

（1）調製麵團：麵粉中加食鹽、清水、調製成硬面團， 餳制30分鐘， 再揉成長方形備用。

（2）制面臊：將豬肉洗淨， 切成粒狀， 鍋置火上， 下鍋炒制散籽發白， 隨即加入料酒、甜麵醬炒出香味， 再加入剁碎的榨菜、精鹽、味精攪勻即成面臊。

（3）成形：將麵團放在左手掌心， 握在胸前， 對準煮鍋， 右手持用鋼片製成的、呈瓦片形的削麵刀，

削成長度20～25釐米， 寬度1～1.5釐米， 厚度0.2～0.3釐米面片。

（4）定碗味：將清湯炸醬麵的調料放入各個碗內。

（5）煮面：鍋內加水燒沸， 削麵落入水鍋內， 煮熟撈出（煮制兩分鐘左右）， 煮熟後裝入定好味道的小碗內， 再舀上面臊即可。