川菜 /家常
川菜特點突出麻、辣、香、鮮， 重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮薑。 烹調方法擅長炒、滑、溜、爆、煸、炸等。 尤為小煎、小炒、幹煸和幹燒有其獨道之處。 下面的四川家常風味菜譜， 吃貨們絕對不可以錯過！
夫妻肺片：屬川菜系,四川漢族特色小吃， 以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料， 並不用肺。 注重選料， 製作精細， 調味考究。 夫妻肺片片大而薄， 粑糯入味， 麻辣鮮香， 細嫩化渣。 深受群眾喜愛， 為區別於其他肺片， 便以“夫妻肺片”稱之， 在用料上更為講究， 品質日益提高。
棒棒雞：中國特色菜肴。 屬於川菜中的涼菜， 主要食材是雞肉， 其味型屬於“怪味”， 麻、辣、酸、甜、鮮、鹹、香全部味道都具備。 棒棒雞又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。 此菜原始於樂山漢陽壩， 取用良種漢陽雞， 經煮熟後， 用木棒將雞肉捶松後食用。
泡椒鳳爪：起源于重慶的獨特漢族特色小吃， 屬川菜系。 以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱。 泡椒鳳爪既能登大雅之堂， 也為普通老百姓所喜愛。 此款美食具有開胃生津、促進血液迴圈的功效。 製作過程比較講究， 這樣才能使泡椒的勁辣味道沁入鳳爪中。 正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白， 咀嚼時骨肉生香， 具有很強的催味功效。
川菜 /口味
川菜的味相當豐富， 號稱百菜百味。 其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、酸辣、怪味諸味。 調製這些複合味有很大的難度， 但若掌握了它們的配方及調製方法， 基本上也能學得八九不離十。
1
魚香味
蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.郫縣豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。
魚香茄子：漢族特色名菜， 屬中國八大菜系的， 主料為茄子， 配以多種輔料加工燒制而成。 有多種不同制法， 其味道鮮美，
魚香脆皮魚：是中國八大菜系之首的川菜中的創新菜肴， 主料可用鯉魚或者草魚， 配以多種川菜專用調輔料加工烹製而成，是一道色香味形俱全，魚香味突出為特點的菜品。
魚香雞蛋：黃澄澄的雞蛋加上青紅椒，顏色搭配非常惡俗，但是味道卻超級好，用來配飯無敵了！雞蛋是眾所周知的營養食品，其所含的蛋白質為完全蛋白質。而蛋白質中主要為嬰幼兒成長需要的卵白蛋白和卵球蛋白，與人體蛋白質組成相近，吸收率高。
2
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.郫縣豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、薑、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
麻辣牛肉：是一道四川省的漢族傳統名菜，屬於川菜系。主要食材是牛肉，輔料有豆腐、豌豆等。麻辣牛肉麻辣鮮香，開胃下酒。
麻辣鱔魚：鱔魚功效主治：補益血，治療口中唾液過多。補虛損，婦女產後惡露淋瀝、血氣不調、消瘦均可食用。另可以止血，除腹中冷氣腸鳴及混痹氣，驅除十二經的風邪。患有風惡氣、體虛出汗、食肉後消化不良的人，可以食用。
香辣蝦：是一道汁濃、麻辣味濃，肉質緊韌爽脆的漢族名菜，屬於川菜從一開始的香辣蟹，到現在衍生出來的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致認為不能吃辣的廣東人，也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來。香辣蝦的精髓在於其肉質和炒制時加上多種特製香料的調和，讓人回味無窮。
幹鍋土豆片：是一道川渝地區的漢族名菜，主料是土豆和適量的五花肉，稍微炸過的土豆片外焦裡嫩。也可根據自己的口味適當添加辣椒等調料。
3
辣子味
郫縣豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、薑、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
辣子雞丁：漢族特色菜肴，屬川菜系，是四川川東一道著名的江湖風味菜，因緣於歌樂山而故名。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味
佳餚。
辣子田螺：辣子田螺的田螺肉豐腴細膩，味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽。它富含蛋白蛋、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然動物性保健食品。
辣子肥腸：這道菜非常香，熱愛肥腸的人可一定不能錯過。肥腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效。它可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。但是，感冒期間不要吃肥腸。
辣子魚：色澤紅亮誘人，酒飯均宜的好菜一道。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液迴圈有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。
4
陳皮味
花椒0.5.幹辣椒1.郫縣豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、薑、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤幹的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、薑、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
陳皮牛肉：是一道漢族傳統名菜，屬於川菜。色澤紅亮，質地酥軟，麻辣回甜，陳皮味香。在漢族名菜中，陳皮牛肉深受食客的讚賞。採用中藥陳皮和牛肉搭配，並加以各種佐料做成的一道菜。該菜具有止咳化痰、生津開胃、順氣消食等功效，還可以治療維生素C缺乏症。在許許多多的名菜中，用佐料最出名的也要數川菜的“陳皮牛肉”。
陳皮雞翅：陳皮雞翅是由雞翅為主要食材，配以陳皮調味做成的一道菜品，屬於家常菜。雞翅含有多量可強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對於血管、皮膚及內臟頗具效果。翅膀內所含大量的維生素A，遠超過青椒。對視力、生長、上皮組織及骨骼的發育、精子的生成和胎兒的生長發育都是必需的。
陳皮排骨：燉煮的過程中，陳皮慢慢融化，融進排骨裡面，使排骨有了陳皮特有的香味。燉好的排骨湯汁表面，是一層厚厚的清油。因為加了陳皮，所以把排骨裡面的大部分油燉出來。這樣的排骨，即使是肥肉部分吃起來也不那麼油膩了。陳皮本身有化痰止咳，理氣開胃，生津止渴的功效，而入菜不但能去
腥，去油膩，而且能形成獨特的風味。
陳皮兔丁：陳皮兔（冷吃兔）是四川自貢地區的漢族傳統美食。幹香，麻辣，酥脆，陳皮味香；色澤紅亮，陳皮味濃，兔肉鮮香入味。陳皮兔丁是冷吃兔的別名。主要原因是食材輔料裡面有中藥陳皮一味。
5
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用于調攔椒麻肉片、椒麻肚片等菜。
椒麻牛肉：牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。
椒麻肚絲：椒麻味是兩種味道合起來的一種複合型口味，一道椒麻肚絲，麻辣適中，再用小米椒搭配，色彩豔麗，美味爽口。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
椒麻腰花：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用於治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等症。
椒麻雞絲：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
6
酸辣味
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：郫縣豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、薑、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、薑、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
酸辣海蜇頭：海蜇含有人體需要的多種營養成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營養食品。料汁放入冰箱冰鎮，涼拌海蜇頭時口感更脆、更好，夏天最愛的開胃小涼菜。
酸辣粉：重慶酸辣粉是四川及重慶城鄉間廣為流傳的漢族傳統名小吃，是重慶人的最愛。主粉由紅薯，豌豆按最佳比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。口味偏重，以酸辣為主。
酸辣湯：酸辣湯是一道傳統的川菜小吃，屬於川菜或湘菜系。四川酸辣湯的特點是酸、辣、鹹、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍、保寧醋等料經清湯煮制而成。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食欲的時候會想念酸辣湯的美味。酸辣湯具有健脾養胃、柔肝益腎的作用，適用於輔助治療食欲不振。
豆瓣魚：豆瓣魚是四川地區漢族傳統名菜，屬於川菜系，用鮮魚配以郫縣豆瓣等調料烹製而成。特點是汁色紅亮，魚肉細嫩，豆瓣味濃郁芳香，鹹鮮微辣略帶酸甜。豆瓣魚原是四川的家庭、飯館裡非常普通、最常見的魚肴。傳統制法都是用家常味，現在則多用魚香味，酌增糖和醋，味道微帶回甜，為現今的豆瓣魚增添了色味。
7
怪味
怪味雞：又叫秧盆雞，是中國四川省和重慶地區常見的漢族傳統名菜，屬於川菜涼菜類，成品麻、辣、甜、鹹、鮮、香兼備，吃時百味交陳，肉質鮮嫩爽口，風味獨特，故有怪味之稱。
怪味鴨：是用鴨肉，青辣椒製作的菜肴，各味齊全，具有麻辣鮮香的特點。怪味鴨一入口就已奪人心，味重而不膩；香辣而不辛；若在口中細嚼，還真能品出至少三種相異的味道來，因此得了“怪味”的大名。
怪味腰果：所屬菜系：川菜；製作手法：炸；勝在味道多重化：初入口不辣，輕輕一咬，香口帶甜，辣味卻由淺至深，愈吃愈辣，而且辣味持久，辣度不高。
怪味胡豆：是一種重慶特有的名小吃，主要原料是胡豆，很多地方也叫蠶豆，其營養豐富，食用方種多種，有川菜靈魂稱號的郫縣豆瓣，其中就有胡豆的身影。怪味胡豆，風味比較獨特，集麻、辣、甜、鹹、鮮、酥為一體。
配以多種川菜專用調輔料加工烹製而成，是一道色香味形俱全，魚香味突出為特點的菜品。
魚香雞蛋：黃澄澄的雞蛋加上青紅椒，顏色搭配非常惡俗，但是味道卻超級好，用來配飯無敵了！雞蛋是眾所周知的營養食品，其所含的蛋白質為完全蛋白質。而蛋白質中主要為嬰幼兒成長需要的卵白蛋白和卵球蛋白，與人體蛋白質組成相近，吸收率高。
2
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.郫縣豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、薑、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
麻辣牛肉：是一道四川省的漢族傳統名菜，屬於川菜系。主要食材是牛肉，輔料有豆腐、豌豆等。麻辣牛肉麻辣鮮香，開胃下酒。
麻辣鱔魚：鱔魚功效主治：補益血，治療口中唾液過多。補虛損，婦女產後惡露淋瀝、血氣不調、消瘦均可食用。另可以止血，除腹中冷氣腸鳴及混痹氣，驅除十二經的風邪。患有風惡氣、體虛出汗、食肉後消化不良的人，可以食用。
香辣蝦：是一道汁濃、麻辣味濃，肉質緊韌爽脆的漢族名菜，屬於川菜從一開始的香辣蟹，到現在衍生出來的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致認為不能吃辣的廣東人，也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來。香辣蝦的精髓在於其肉質和炒制時加上多種特製香料的調和，讓人回味無窮。
幹鍋土豆片：是一道川渝地區的漢族名菜，主料是土豆和適量的五花肉，稍微炸過的土豆片外焦裡嫩。也可根據自己的口味適當添加辣椒等調料。
3
辣子味
郫縣豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、薑、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
辣子雞丁：漢族特色菜肴，屬川菜系，是四川川東一道著名的江湖風味菜，因緣於歌樂山而故名。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味
佳餚。
辣子田螺：辣子田螺的田螺肉豐腴細膩，味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽。它富含蛋白蛋、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然動物性保健食品。
辣子肥腸：這道菜非常香，熱愛肥腸的人可一定不能錯過。肥腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效。它可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。但是，感冒期間不要吃肥腸。
辣子魚：色澤紅亮誘人，酒飯均宜的好菜一道。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液迴圈有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。
4
陳皮味
花椒0.5.幹辣椒1.郫縣豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、薑、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤幹的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、薑、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
陳皮牛肉：是一道漢族傳統名菜，屬於川菜。色澤紅亮，質地酥軟，麻辣回甜，陳皮味香。在漢族名菜中，陳皮牛肉深受食客的讚賞。採用中藥陳皮和牛肉搭配，並加以各種佐料做成的一道菜。該菜具有止咳化痰、生津開胃、順氣消食等功效，還可以治療維生素C缺乏症。在許許多多的名菜中，用佐料最出名的也要數川菜的“陳皮牛肉”。
陳皮雞翅：陳皮雞翅是由雞翅為主要食材，配以陳皮調味做成的一道菜品，屬於家常菜。雞翅含有多量可強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對於血管、皮膚及內臟頗具效果。翅膀內所含大量的維生素A，遠超過青椒。對視力、生長、上皮組織及骨骼的發育、精子的生成和胎兒的生長發育都是必需的。
陳皮排骨：燉煮的過程中，陳皮慢慢融化，融進排骨裡面，使排骨有了陳皮特有的香味。燉好的排骨湯汁表面，是一層厚厚的清油。因為加了陳皮，所以把排骨裡面的大部分油燉出來。這樣的排骨，即使是肥肉部分吃起來也不那麼油膩了。陳皮本身有化痰止咳，理氣開胃，生津止渴的功效，而入菜不但能去
腥，去油膩，而且能形成獨特的風味。
陳皮兔丁：陳皮兔（冷吃兔）是四川自貢地區的漢族傳統美食。幹香，麻辣，酥脆，陳皮味香；色澤紅亮，陳皮味濃，兔肉鮮香入味。陳皮兔丁是冷吃兔的別名。主要原因是食材輔料裡面有中藥陳皮一味。
5
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用于調攔椒麻肉片、椒麻肚片等菜。
椒麻牛肉：牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。
椒麻肚絲：椒麻味是兩種味道合起來的一種複合型口味，一道椒麻肚絲，麻辣適中，再用小米椒搭配，色彩豔麗，美味爽口。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
椒麻腰花：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用於治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等症。
椒麻雞絲：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
6
酸辣味
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：郫縣豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、薑、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、薑、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
酸辣海蜇頭：海蜇含有人體需要的多種營養成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營養食品。料汁放入冰箱冰鎮，涼拌海蜇頭時口感更脆、更好，夏天最愛的開胃小涼菜。
酸辣粉：重慶酸辣粉是四川及重慶城鄉間廣為流傳的漢族傳統名小吃，是重慶人的最愛。主粉由紅薯，豌豆按最佳比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。口味偏重，以酸辣為主。
酸辣湯：酸辣湯是一道傳統的川菜小吃，屬於川菜或湘菜系。四川酸辣湯的特點是酸、辣、鹹、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍、保寧醋等料經清湯煮制而成。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食欲的時候會想念酸辣湯的美味。酸辣湯具有健脾養胃、柔肝益腎的作用，適用於輔助治療食欲不振。
豆瓣魚：豆瓣魚是四川地區漢族傳統名菜，屬於川菜系，用鮮魚配以郫縣豆瓣等調料烹製而成。特點是汁色紅亮，魚肉細嫩，豆瓣味濃郁芳香，鹹鮮微辣略帶酸甜。豆瓣魚原是四川的家庭、飯館裡非常普通、最常見的魚肴。傳統制法都是用家常味，現在則多用魚香味，酌增糖和醋，味道微帶回甜，為現今的豆瓣魚增添了色味。
7
怪味
怪味雞：又叫秧盆雞，是中國四川省和重慶地區常見的漢族傳統名菜，屬於川菜涼菜類，成品麻、辣、甜、鹹、鮮、香兼備，吃時百味交陳，肉質鮮嫩爽口，風味獨特，故有怪味之稱。
怪味鴨：是用鴨肉，青辣椒製作的菜肴，各味齊全，具有麻辣鮮香的特點。怪味鴨一入口就已奪人心，味重而不膩；香辣而不辛；若在口中細嚼，還真能品出至少三種相異的味道來，因此得了“怪味”的大名。
怪味腰果：所屬菜系：川菜；製作手法：炸；勝在味道多重化：初入口不辣，輕輕一咬，香口帶甜，辣味卻由淺至深，愈吃愈辣，而且辣味持久，辣度不高。
怪味胡豆：是一種重慶特有的名小吃，主要原料是胡豆，很多地方也叫蠶豆，其營養豐富，食用方種多種，有川菜靈魂稱號的郫縣豆瓣，其中就有胡豆的身影。怪味胡豆，風味比較獨特，集麻、辣、甜、鹹、鮮、酥為一體。